●烧鱼时不宜过早放姜,应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜,这样姜才能真正发挥其去腥增香的效能。 ●鱼放在冰箱冷冻时,往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻,鱼就不会发干。 ●蒸鱼时,应待水开后再把鱼放入蒸窝,以最短时间蒸好,这样则鲜味更浓。 ●在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂 ●在烹制脂肪较多的鱼类时,加些白酒,能使菜肴味道鲜美而不油腻。 ●在杀活鱼时,不要用力把鱼摔死,摔断的鱼骨会使鱼体内出血。最好的方法是用硬物将鱼打晕,然后从鱼腮处放血,这样蒸出的鱼色泽洁白,吃起来毫无鱼腥味。
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