功夫茶和功夫咖啡

                                                                   功夫茶和功夫咖啡 

                                                                                           陳鈺鵬

中國有功夫茶，西方有功夫咖啡，“功夫咖啡”是我給起的名字，意大利原文名叫Espresso，我國市面上管它叫濃縮咖啡。我之所以這麼叫它，因為它和功夫茶一樣，都以“功夫”見長，兩者的製法均十分講究，味道濃重而帶強烈苦味，量小，3口喝完，據說都有助消化，意大利人多在飯後喝濃縮咖啡。

魯迅先生說：“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福。”有人喜歡龍井茶的碧青爽口，有人偏愛褐紅濃苦的功夫茶。曾經和一位民營企業家打過一段時間交道，每次到他那兒辦事，他都要親自給我們泡功夫茶喝。起先我一點看不懂，似乎見他老是將滾水澆在杯子外面，最後斟到小杯子里的一點點茶水喝起來苦得很。後來他請我們喝正宗功夫茶，由茶藝小姐一面給我們沖泡，一面為我們解釋，我才有了一點頭緒。

功夫茶據說起源於福建，沖泡很有講究，要用烏龍茶(也可用鐵觀音、鳳凰茶代替)。茶具選景瓷宜陶(景德鎮的瓷器和宜興紫砂壺杯)。泡茶工序有十幾道：燙杯溫壺、烏龍入宮、洗茶、沖泡、春風拂面(用壺蓋拂去茶末)、封壺(蓋上壺蓋，用滾水澆遍壺身)、分杯、玉液回壺、分壺、奉茶、聞香、品茗……沖泡時，壺嘴要“點頭”三次，謂之“鳳凰三點頭”，嚮客人表示敬意。

《隨園食單》中對功夫茶有過較細的記載：“……杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩，上口不忍咽，先嗅其香，再試其味……一杯之後，再試二杯……”

西方人主要喝咖啡，在意大利，咖啡是葡萄酒以外最重要的飲料。意大利每年嚮100多個國家出口烘焙咖啡豆，出口量占世界第二位。近20年來，全世界的咖啡愛好者都嗜喝意大利的濃縮咖啡。

濃縮咖啡有五大要素：混料、磨製工藝、計量、煮製工具、煮製技術和經驗。煮咖啡的傳統方法有：土耳其法(將咖啡放在典型的紫銅壺里煮)、過濾法(沸水從上而下流經咖啡粉)、摩卡法(帶壓力的沸水由下而上流經咖啡粉)。Espresso法是最新的煮法，只有用這種方法才能讓咖啡中的油分發揮作用，咖啡中的油具有芳香劑，同時能使咖啡有稠性。

其實，對濃縮咖啡來說，選豆也很重要。收獲時，必須剔除不成熟的、發黑的和已經發酵的咖啡豆。裝了綠色咖啡豆的圓鐵筒在一台高溫空氣加熱的爐子里轉動烘焙，15分鐘後便冒出香味，這時烘焙師必須時刻注意溫度計上顯示的溫度並不斷取樣，溫度低了不行，但若超過200℃或者220℃，又會烘煳。烘焙後的咖啡豆放在來回運動的鐵板上自然冷卻。

濃縮咖啡的磨製也同樣有講究，因為咖啡粉跟鹽一樣，容易吸收空氣中的潮氣，所以環境濕度非常重要，但並不等於越幹越好。粉的粒度一般在1微米和1毫米之間。當然，煮製濃縮咖啡時要用專門的濃縮咖啡機。1901年，米蘭人路易吉?貝澤拉發明了第一台用蒸汽的濃縮咖啡機並獲得專利，改進後於1906年在米蘭博覽會上展出和演示。

濃縮咖啡雖說是意大利發明的，但人均消費量最高的卻是挪威。和功夫茶一樣，喝濃縮咖啡用的杯子很小。盡管濃縮咖啡的咖啡因含量小於普通咖啡，然而歐洲人每天的飲用量一般也不超過4至5杯。 〔2006年7月4日 新民晚報〕