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出场专家：赵志超中国农业科学院作物科学研究所副研究员，水稻遗传育种与栽培专业博士曾在日本东北大学大学院农学研究科作物学研究室，从事水稻育苗方面的研究工作和优质水稻育种与栽培方面的研究工作。专业特长是熟悉国内外的水稻新品种选育栽培及优质稻米的研究状况。 ■请您带着以下问题阅读： 1.粳米为什么口感上比籼米好？ 2.衡量大米好坏的标准是什么？ 3.中国的大米真的不如日本大米吗？ 4.功能大米适合所有人吗？ 5.如今淘米非得用力搓吗？ 6.蒸好米饭关火后为什么要等10分钟再吃？ 主持人：在我国60%的人把大米作为主食，我国稻米销售量占全部粮食的43%左右。前一段时间日本的大米以每公斤99元的天价在北京销售一空。这么贵的大米让中国人如此热衷，为什么？我们今天就请专门研究大米的赵志超博士来谈谈大米到底有什么营养，天价大米和平价大米有什么不同，应该怎样选择大米？ 赵志超：大米在我国日常生活中占有举足轻重的地位，在世界上也有将近一半的人是以大米为主食的。随着人们生活水平的提高，对主食大米的要求已经不仅满足于食饱，而且越来越注重稻米的营养、安全、食疗、口感等特性。 ■稻谷是五谷之首，人体29%的热量来自于大米大米分籼米和粳米两种，营养、口感不同 网友：请说一下大米主要提供给人们哪些营养素？ 赵志超：稻谷是五谷之首，人体所摄取的29%热量来自于大米，其中15%蛋白质也是来自于大米。稻米从形态上来讲，剥去稻壳的叫糙米，糙米的营养按100%计算，糙米分三部分，胚芽、糠肤层、胚乳。胚芽含蛋白质和植物脂肪，糠肤层、胚芽主要是含蛋白质。在大米加工过程中，糠肤层被磨掉，大米变得更加白，口感更加好。又因为糙米口感不好，不适合直接食用，人们为了追求口感，对大米精细加工，把胚芽、糠肤层以及胚乳外层完全加工磨掉，这样64%的营养素被磨掉。 网友：从什么年代开始，人们越来越追求深加工的大米了？ 赵志超：从20世纪80年代开始，人们从口感上对稻米的品质提出新的要求。随着加工机械的改良和开发，一些新的稻米加工机械应运而生，这样使大米从外观品质上变得越来越好，越来越白，口感变得越来越好。 网友：大米有哪些品种？ 赵志超：大米分两种，一种是南方的籼米，一种叫粳米，籼米在南方一般是一年两熟，甚至在广东、海南达到一年三熟，外观细长，黏度低口感不如粳米。粳稻是以东北大米为代表，一年一熟，口感好。 网友：因为一年一熟，所以口感好，那营养价值高吗？ 赵志超：这与品种有关，生命期长，再加上粳米生长环境、条件的原因，气候条件和环境条件也影响着大米的品质和口感，东北大米之所以好吃，主要是品种，第二是栽培环境，在成熟季节昼夜温差大，直接影响着有机物的积累。而在南方，由于昼夜温差小，干物质积累减少，损失加大，应该说从营养上东北大米要高于南方的籼米。 网友：现在市场上的泰国香米、竹香米等，营养上有什么不同吗？ 赵志超：主要是有香味，营养上差不多。 网友：现在超市卖的大米品种太多，从营养上来说有多大区别？ 赵志超：衡量大米的好坏，不单要从外观看，还有看内涵分析。所谓好大米，应该具备安全、营养、新鲜三个方面的内容，安全就是没有对人体有害物质的残留，营养是指，通过储藏、加工，减少对大米的营养损失。因为大米也是一种食品，任何食品都有一个保鲜期，大米应该在加工后一到两周，是口感最好的时期。 ■中日大米去年PK，不分胜负、平分秋色有机大米是大米里的最高等级 网友：日本大米比中国大米好很多吗？ 赵志超：我在日本工作生活11年，对日本大米有一些详细的了解，应该承认，稻米的栽培技术尤其是在功能稻育种方面，日本被公认为处于世界领先水平。 但令我欣慰的是，去年12月在中国农科院举办的世界稻米中日国际学术研讨会上，我主持了中日大米品尝会。品尝会起源是我在日本访问期间，与日方进行了约定，我们来对比一下，是日本大米好吃还是中国大米好吃。在品尝会的当天，日本同仁带过来的是日本最好的大米，是“越光”大米，这种大米诞生于1956年，是日本福静县县农业实验场经过十多年的品种改良与研究开发出来的优质米。无论是产地，还是包装都比现在在中国销售的“天价大米”还要好。 为了准备这次中日大米品尝会，我精心筛选了国内比较有名的大米，比如说天津小站稻、东北盘锦大米、黑龙江响水大米还有五常大米等，通过外观比较，品尝口感等，最终选定了五常大米中的一个品牌美裕大米。可以说是代表了我国精品、典型的品牌。当时反响很大，最终结果是日本人伸出大拇指说中国大米口感好、品质好。 网友：那营养价值对比呢？ 赵志超：当时中国农业大学食品与营养工程学院教授侯彩云从专业角度对中日两种大米进行了分析认为，它们都富含蛋白质和多种维生素，都是上等米，很难分出谁优谁劣，不分胜负，可以说平分秋色。要知道，日本“越光”大米代表着世界顶尖级水平。 网友：那我们的美裕大米价格呢？ 赵志超：每公斤售价应该是34元。 网友：那营养价值呢？ 赵志超：栽培方法不同营养价值也不一样。我国黑龙江五常美裕大米，环境栽培比较优越，地理环境、水、土壤得天独厚，没有任何污染，再加上完全有机栽培，人工喷施一些植物营养剂，使水稻充分吸收营养，达到类似于人强身健体的效果，籽粒饱满，能够充分吸收营养。 网友：我买过美裕大米，好像是有机的大米，什么是有机呀？与绿色产品有没有区别？ 赵志超：有机大米是衡量大米质量标准的一个最高等级，也是无公害大米和绿色大米。所谓有机大米是在种植、收割、储藏、加工、包装等一系列过程中，有严格要求的国家标准，不允许使用任何化学合成的药物激素和对人体有害的化学物质，可以说是食品安全最高等级的大米。 网友：美裕米为什么闻起来香，吃起来不香？ 赵志超：美裕米是一种香米，香味分外香型、内香型，泰国香米是外香型，美誉大米除了这种香味还有一种大米的清香味。因为煮饭过程中有这种香味，所以你吃的时候就感觉不到香味，如果你细细品味还可以感受到它的香味。 网友：这种清香与营养素有没有影响？ 赵志超：没有影响。 网友：美裕大米，在哪儿可以买到？ 赵志超：据我的了解，应该在北京有直销店。 ■中国也在研究功能大米，一年后将上市功能型大米适合所有人群 网友：现在研究的功能型的稻米是什么？ 赵志超：我正在研究的功能稻米，是在现有稻米的基础上进行人工选育，主要是有两种功能大米，一种是适合糖尿病、肾脏病患者等特殊人群专食的大米。功能主要是降血压、降血脂、降血糖，低蛋白是适合糖尿病、肾脏病患者的大米，另外一种是高营养的。 网友：高营养素是营养素全还是某种营养素高呢？ 赵志超：主要是胚发生了变化，在新品种选育过程中进行化学处理，使水稻产生突然变异，最后形成特殊稻米，主要外观形状是胚，大家知道胚营养成分非常高，稻米的脂肪、维生素、蛋白质主要集中在胚里。通俗点说，胚类似于鸡蛋蛋黄，现在我们吃的大米主要是类似于蛋清，主要营养在胚里，因为它是新生命诞生孕育的地方。 我们通过变异的方法，使胚要比常规胚大二至三倍。这样在营养上能产生什么变化呢？维生素含量增加，最主要是γ-氨基丁酸加强，γ-氨基丁酸已经被医学证明，可以使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，有改善神经机能等作用。中国科技大学与美国联合课题组关于γ-氨基丁酸效果的文章中阐述的实验结论是，通过动物实验，主要给老龄猴子人工投入γ-氨基丁酸，喂食后老龄猴子也可以做只有年轻猴子才能做的动作。 网友：功能型稻米什么时候和国内消费者见面？ 赵志超：我们从技术储备上已经积累了很多种功能稻米，包括不同颜色的，紫黑色、红色、绿色、白色，还有糯米巨大胚的稻米，技术储备已经达到了马上开发所具备的条件。应该是一年之后能够在消费市场上出现。 网友：这种大米除了对特殊人群，对于我们正常人有什么好处呢？ 赵志超：巨大胚高营养大米适合所有人群食用。比如青少年，可以促进脑细胞活化血液供给，加强记忆力，有安神效果。对于中年人有降血压、血脂、胆固醇的效果，特别是我国三高人群在四个亿左右，这是对中年人来说。对老年人来说，γ-氨基丁酸在医学上作为脑梗的康复药，它可以辅助治疗脑梗造成的耳鸣、记忆力减退等相关症状。另外最新动物实验也表明，γ-氨基丁酸对老年痴呆症具有一定的效果。所以是各个年龄层都适用的稻米。 ■淘米不要用力搓，否则会使营养素流失蒸米饭时温度先高后低关火后再闷10分钟使其受热均匀 网友：有人说大米尽量少淘，但是也有一些专家提出相反意见说，大米应该用手搓，而且要淘多少遍。您说到底怎样才对？ 赵志超：这也是比较常见的问题，关于淘米，在早期由于加工设备不是十分先进的情况下，残存一些糠在里面，就要把糠淘尽，当时要经过不断的搓。 现在因为加工设备的改良，已经使大米很少再含有过多的糠，没有必要用力去搓。因为大米主要营养就是碳水化合物、淀粉、蛋白质，还有一些非常少的维生素、微量元素附着在大米外围，如果用力搓洗，会使仅有的一部分维生素、矿物质流失掉。 网友：您说的是淘米过程中，那么一般蒸和煮的过程中，是不是在高温情况下也会破坏营养呢？应该如何避免呢？ 赵志超：蒸煮过程中损失的部分很少，蒸煮过程中主要是注重口感，完全按照稻米操作说明加入适量水分，最主要是在煮饭之前，如有可能，在夏天温度高的情况下浸泡三分钟左右，在温度低的情况下，比如冬天，浸泡一个小时以上，这主要为了米粒吸水均匀，随着浸泡过程中在酶的作用下形成低聚糖，这样可以使米饭外观品质变得更好，口感变得更好。蒸米饭时，加水适量上火后温度先高后低，蒸好米饭后要再闷上10分钟，这样通过余热使受热不均匀的地方达到充分均匀受热。 |
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