腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,湖南、湖北、广东、四川等均有生产。
原料配方 白条鸡50千克 精盐2.5千克 白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克 亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。 制作方法 1.选料:选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡,要求健康无病。 2.宰剖:选好的鸡在宰杀之前应停食12小时,以保证成品质量,易于贮存。宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀,用清水冲洗干净。 3.腌制:将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要充分擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体。 4.烘制:将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上,从尾部开膛的,麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内,烘制约16~18小时,至鸡体呈金黄色时即为成品。 5.保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用文火细烟熏灸,这样可保存2~3个月不变质。 产品特点 色泽金黄,造型美观,质地细腻,油润味鲜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆味美可口。 腊鸡片是广州有名的高档禽腊制品,多做馈赠礼品用。制品营养丰富,味鲜不腻,食用和携带方便。
原料配方 鸡片肉50千克 精盐1.3千克 酱油2.5千克 白糖1.9千克 黄酒0.7千克 硝酸钠100克 制作方法 1.选料、制片:活鸡经宰杀修整为干净鸡坯后,将其分左右两侧,带皮割下鸡胸脯肌肉及尾部肌肉。根据肌肉的部位和大小,分别切成椭圆形或圆形的肉片。 2.腌制:将片料放于混匀的上述配料中,腌制4小时,每小时翻缸一次。 3.烘制:将出缸的片肉平铺在沥筐或竹筛上,直接送入约55℃的烘房中烘制16小时,待片肉表面稍干硬并呈金黄色时即为成品。也可在白天置于太阳下曝晒,晚上送入50℃的烘房内,连续三天即为成品。 |
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