|
|
武汉精武鸭脖
|
武汉精武鸭脖子是武汉一味有名的小吃，正宗武汉特色的“辣”味小吃，肉质鲜嫩富有弹性，配以近３０种名贵中药精心密制而成，经过用红辣椒、花椒、八角等几十种天然香料进行精心烹制料理之后，在剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动美味香醇，“鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸骨节中间的骨髓，“滋溜”一声，让人觉的颇偶成就感。据说武汉的鸭脖子店主要集中在汉口一条叫精武路的小巷里，全部都是私人作坊，店主在店堂里架起炉灶，有经验的师傅当场制作，整条巷子顿时弥漫着馋人的香气。
武汉私房鸭脖子是由具有二十年卤制经验的中国烹饪名师王斌先生，经过数年钻研，总结武汉鸭脖子精华博采众长,自成一家，研制出更适合大众口味的“私房精武鸭脖”，它比当前的各种口味的鸭脖子味更浓更香。
|
|
武汉的风味小吃精武鸭脖子火暴大江南北，成为时尚一族钟爱的休闲食品。最流行的一种零食。制作工艺是将鲜鸭脖子浸泡数小时，多次洗净，在用沸水烫１０分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制数小时，使鸭脖子熟烂后，捞出，包装，待售。
其优点是：通过特殊方法卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红颜夺目、麻辣香味回味无穷，真正做到色、香、味、美，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八料加老汤。且因加入的多味名贵香料、益体中药材，此鸭脖子食后不会使人“上火”.
鸭脖子佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤制后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净. |
|
原创地址: http://SIKYO2008.360doc.com 精彩无限
|
|
