罐头食品在包装过程中是如何变质的

食品伙伴网　（2007-09-29）　   罐头包装容器主要采用马口铁罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋、空金属罐及空玻璃瓶罐，可直接从定点生产厂家购买，蒸煮袋可购买预制袋或直接由罐头生产厂生产。空罐在使用之前应检查，要求罐型整齐、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐应形状整齐，罐口平整光滑，无缺口，厚度均匀，玻璃内无气泡和裂纹。有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以免再度污染。   罐头食品的生产工艺因品种和原料多样化使工艺流程随之变化，但基本包装工艺流程一般为：充填排气密封杀菌冷却，每个工序均有导致罐头食品变质的因素，下面将主要影响因素分析如下：   充填工序   充填是将内容物装入空罐头容器。充填时罐头内要留有一定的顶隙，其大小直接影响罐内食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。如果顶隙过小，加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大，往往会造成罐头底盖向外突出，其至出现裂缝；如果顶隙过大，则杀菌冷却后罐内压力大减，往往罐身自行凹陷，另外，由于顶隙大，罐内存有较多的空气，容易造成食品的氧化变色。顶隙的大小，要根据原料的种类、罐形及原料状态而稍有差异，一般装罐时留顶隙6-8mm。装罐和注盐液时要保持罐口边缘的清洁和干燥，不要将原料或盐液粘留在罐口上而影响密封。   罐头充填一般采用转盘式量杯装罐或滚筒式振动装罐，两者均为容积定量。出现充填量不合格的原因是：量杯的容量调得不正确，料斗送料太慢或不稳定，料斗的装料面太低，进料管太小，物料流动不爽，进料管和量杯不同心等都会使量杯装不满。若机器的运转速度过快，料斗落下物料的速度过快会引起物料重复循环装料使充填量过多；量杯伸缩机构调节不当会造成过量回流；如果容器与进料管不同心、节拍不准、容器太小或物料粘在料管中使送料滞后就会引起物料的溢损。   排气工序   排气是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉，使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大，使罐身变形或罐缝松裂；同时也使罐内形成一定的真空度，可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动，减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质(特别是维生素c)的氧化损失，更好地保存罐头食品的色、香、味。一般要求排气至密封罐内中心温度达摄氏70度-80度。   马口铁罐常采用抽真空法——将容器及内容物置于密闭容积中，用真空泵对密闭容积进行抽真空，容积内空气密度减小，封口后获得真空，或蒸汽喷射法——用一定温度一定压力的蒸汽喷射瓶口，封口后蒸汽冷凝却形成一定的真空。玻璃瓶罐常用热力排气法——封口前加热容器及内容物，使瓶内空气密度减小，趁热封口，冷却后获得真空。蒸煮袋采用抽真空法，为了能够有效地排除罐内空气，又不影响内容物的质量，排气时应注意：热传导慢的品种宜采取装罐前复煮后趁热装罐，并加入沸水再排气，并适当加长排气时间，排气过程须防止蒸气冷凝水滴入罐内。采用真空抽气法时，应根据罐形、品种、加入汤汁温度等控制抽真空程度。带汤汁的品种，真空度太高，汤汁易被抽出，太低又往往造成罐内真空度不够。一般控制真空度40-66.7kga为宜。   加热排气时，如果排气温度过高，易引起罐内物料软烂、净重不足；排气不充分，罐内真空度太低，易引起罐头突盖、假胀罐及罐骨腐蚀，不能有效地抑制残存在罐内的需氧菌的生长，并会影响到罐头杀菌冷却时的罐内压力差，也会间接影响罐头杀菌时的泄漏。其主要原因是：所用蒸气或热水的温度时间没有达到要求。   抽真空排气时，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽气速率下降；气路严重漏气或抽气管道填塞；真空装置仪表失灵；玻璃瓶盖内密封橡胶圈破损。