自制韭菜合子王[全程图解]

自制韭菜合子王[全程图解]
2009/07/24 14:53

这第一张照片列出了这次所要用到的所有材料。有面粉，韭菜，鸡蛋，香菇，粉丝，海米，酵母，油，酱油 （生的，老的），盐，味精。 这里要着重说一下海米。海米（不是虾仁）的提味作用是绕梁三日的，虾仁绝对不可能代替。只可惜全国广大地区中只有少部分地方习惯性的食用海米，这里就算俺替海米作个广告吧。 第一步先把面发上，这样，发面的同时可以干别的事儿。内行同志们肯定会提示 韭菜合子都是用烫面的，发面干啥？的确俺吃过的别人作的韭菜合子百分百都 是烫面的，可我试了一次发面的之后，经周围诸多同志品尝，一致认为发面的 更好吃一些。 第二步炒鸡蛋，最终把鸡蛋搞成很小的块儿。外行的做法是将鸡蛋先打匀，炒 熟，再用刀或铲子切成小块儿。这里教大家一个内行的做法。趁油还没热，直 接把蛋打入锅中，边加热边用木铲使劲搅，最后自然成小块。 第三步把其他馅料都洗净切成小块。海米不要用整个的，用刀切成渣儿。如果 是国内的韭菜，有种说法说上面有农药，要先在水中浸泡一小时左右才能切。 国外的韭菜可能没有，我也没泡就切了。另外粉丝要先泡再切，你要是连这个 都不知道，建议先上个学前班补补。要是你南方口味较重，受不了韭菜的冲味 可以加点别的配菜，比如西葫芦。 第四步把馅和到一起，加上述调料搅匀。谢绝问俺面与馅的比例，馅中各种菜 的比例和各种调料的比例。一是这些东西本来就没有死规定，多少问题不大， 更重要的是中国人做家常饭讲究一个“感觉”二字，自己尝试几次得到感觉是 可贵的。俺如果告诉你量化的比例，纯属误人子弟，其实俺自己也真不知道。 第五步发好的面揉成面团，详见第一步中的链接。 第六步揪拳头大小的一块面，赶成圆薄饼。 第七步照着照片里这个量加馅儿。千万别小气，千万别给师父俺丢脸。 第八步再赶一个同样大的面饼盖在上面，把边儿捏起来。捏的漂不漂亮不重要， 关键是捏紧了，别漏。看到这里同志们可能还会问，传统的合子应该是半圆形 的，实际上是一张面饼折过来捏成的。没错，是这样的。俺做圆的，原因是想 充分利用锅底的热能。另外两个并一个做，节约点儿时间。 第九步合子入平锅，中火煎（不愿吃太多油的人，少油烙也可以）。中间过程 务必盖锅盖。中间翻一次面。第一面6分钟左右，第二面3、4分钟。这里再给 大家讲个小典故，在俺们老家胶东，这东西叫韭菜“哈”饼，“哈”的意思是 人180度翻身。这东西在烙的过程中，要翻一次身，所以形象的叫哈饼。