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自制韭菜合子王[全程图解]

 林中雨露 2009-08-08
自制韭菜合子王[全程图解]
2009/07/24 14:53

这第一张照片列出了这次所要用到的所有材料。有面粉,韭菜,鸡蛋,香菇,粉丝,海米,酵母,油,酱油
(生的,老的),盐,味精。
这里要着重说一下海米。海米(不是虾仁)的提味作用是绕梁三日的,虾仁绝对不可能代替。只可惜全国广大地区中只有少部分地方习惯性的食用海米,这里就算俺替海米作个广告吧。


第一步先把面发上,这样,发面的同时可以干别的事儿。内行同志们肯定会提示
韭菜合子都是用烫面的,发面干啥?的确俺吃过的别人作的韭菜合子百分百都
是烫面的,可我试了一次发面的之后,经周围诸多同志品尝,一致认为发面的
更好吃一些。


第二步炒鸡蛋,最终把鸡蛋搞成很小的块儿。外行的做法是将鸡蛋先打匀,炒
熟,再用刀或铲子切成小块儿。这里教大家一个内行的做法。趁油还没热,直
接把蛋打入锅中,边加热边用木铲使劲搅,最后自然成小块。


第三步把其他馅料都洗净切成小块。海米不要用整个的,用刀切成渣儿。如果
是国内的韭菜,有种说法说上面有农药,要先在水中浸泡一小时左右才能切。
国外的韭菜可能没有,我也没泡就切了。另外粉丝要先泡再切,你要是连这个
都不知道,建议先上个学前班补补。要是你南方口味较重,受不了韭菜的冲味
可以加点别的配菜,比如西葫芦。


第四步把馅和到一起,加上述调料搅匀。谢绝问俺面与馅的比例,馅中各种菜
的比例和各种调料的比例。一是这些东西本来就没有死规定,多少问题不大,
更重要的是中国人做家常饭讲究一个“感觉”二字,自己尝试几次得到感觉是
可贵的。俺如果告诉你量化的比例,纯属误人子弟,其实俺自己也真不知道。


第五步发好的面揉成面团,详见第一步中的链接。



第六步揪拳头大小的一块面,赶成圆薄饼。


第七步照着照片里这个量加馅儿。千万别小气,千万别给师父俺丢脸。


第八步再赶一个同样大的面饼盖在上面,把边儿捏起来。捏的漂不漂亮不重要,
关键是捏紧了,别漏。看到这里同志们可能还会问,传统的合子应该是半圆形
的,实际上是一张面饼折过来捏成的。没错,是这样的。俺做圆的,原因是想
充分利用锅底的热能。另外两个并一个做,节约点儿时间。


第九步合子入平锅,中火煎(不愿吃太多油的人,少油烙也可以)。中间过程
务必盖锅盖。中间翻一次面。第一面6分钟左右,第二面3、4分钟。这里再给
大家讲个小典故,在俺们老家胶东,这东西叫韭菜“哈”饼,“哈”的意思是
人180度翻身。这东西在烙的过程中,要翻一次身,所以形象的叫哈饼。

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