|
□陈智昌 在广州生活，至今已经七十多年了。在这片天地，广州人与上海人最大的不同，是上海人讲穿，广州人讲吃。所以，“食在广州”其实也包括家庭小菜，那里有许多奥妙和精髓——— 老少平安 旧时，祖母爱给小孩做一款叫“老少平安”的菜式，用料很简单，只是把些鱼肉剁碎搅成胶样状（俗称鱼滑），加上三四倍的碎豆腐，混合后上碟蒸熟便可。上菜前，还撒点香葱、胡椒粉，淋点香麻油，一碟雪白又翠绿，点点色香俱全的菜式，便可供人品尝了。据祖母介绍，之所以有这怪怪的菜名，是因为又嫩、又滑、又不肥腻，适合牙齿不好，又易“食滞”（指消化不良）的老人和小孩，兼之又无鱼骨鲠喉之虑，故称“老少平安”。即使讲究营养、健康的今天，这款菜式无疑都属于高蛋白低脂肪合理搭配的保健菜式。 上世纪50年代后期，物质奇缺，凭证买到了鱼，却买不到豆腐；凭证买到了豆腐，却又只供应三两条咸水鱼、鱼头、杂鱼。一款三四十年代的家常菜，却让你一菜难求。改革开放后物质不缺了，可传统的菜式，人们却又把它忘了。
穷人的菜谱 上世纪40年代读小学时，往返学校的途中，有好几家“地踏晏店”（即低档饭店）。每天路过，总见到有不少人力车、三轮车、猪笼车等停在那里，一群手捧瓦钵的苦力，三三两两蹲在路边匆忙进食。好奇的我辈，总爱驻足观看店内出售的菜式。 比我年长的同学“大只标”（时私立学校读书无年龄限制），家长便是一家晏店的老板，他放学后也得在店内照应生意。闲谈时他告诉我，要以低价吸引食客。故每天得派人到菜市场，搜罗猪红、鸭血、猪皮、猪肠、鱼肠、鱼骨等，蔬菜则使用残次隔宿的。据“大只标”介绍，低档次的菜式，有黄豆炆大头菜、梅菜、咸萝卜、炒瓜菜类。凡有点腥荤的都算是高档次的菜式了。如猪红（或鸭血）炒豆芽、黄豆炆猪皮、咸酱菜炒猪肠、韭菜炒蚬肉、蒸鱼肠、蒸鱼骨、蒸虾春（粤语“春”即卵子，这里的“春”并非是虾白，而是一种水里浮游生物）。 “大只标”还告诉我，经常有些穷困潦倒的，只是“舂白灰”（即只吃白饭不要餸），脸皮厚的会开口，求老板给少许酱油，凭那点咸味把饭咽下去。口袋宽松的，除要白饭外会要上一二调匙的低档菜式（旧以调匙不以碟为计价单位），若钱包更宽松点，也会来开开荤，多要几款菜式改善生活。那时，很多茶档食肆到了下午，在门口摆出些做酒席时剩下的“下脚料”（即因已被剥去仅剩骨架）、鸡头、鸡脚、田鸡（青蛙）皮、冬菇脚、猪油渣等，这些低价食物，凭着粤人的烹饪本领，倒也为穷人饭桌增添不少色香味俱佳的菜式。
关帝厅盆菜 年节多人食饭时，祖母会做一款叫“关帝厅盆菜”的菜式。旧时，乞丐多在关帝厅安身，故称他们为“关帝厅人马”。各路关帝厅人马，有各自的“头目”（即乞丐头、大管）管束，不同的势力范围，不会过界揾食。那时，大户人家遇到过节或有婚丧嫁娶，便会让下人给“头目”送去个红包，换回他在门前贴线红纸条符号，免得有别处关帝厅人马滋扰。按行规，主人家宴席上吃剩的餸脚是归他们的。宴席一散，有些穿得稍干净，容貌较好的男女，提着盆桶手脚麻利地打扫席上“餸脚”。还迅速 搬走台椅，把厅堂腾空，带着收集的“餸脚”，回关帝厅去受用。 顿时，关帝厅热闹非常。一盆盆混有鸡、鹅、鸭、猪、牛、鱼，甚至有冬菇、饭菜、蚝豉、虾仁、鱿鱼、干贝、海参等海味的“餸脚”。一经加热，便散发出醉、甜、苦、辣、咸，真是五味俱全。若是寒冬腊月的午夜，闻到这种浓烈的菜香，那有不令行人驻足，食指大动的。据说，后有好探讨各类食法者，加以改良。在铜盆底层垫好多种蔬菜，以各种肉类、海味，层层铺垫，浇上些调味料，隔水蒸炖多时。这倒也弄出一盆浓香四溢的仿关帝厅盆菜。据说，曾在关帝厅亲自尝过原汁原味的人介绍：味道还是相差很远。 旧时的关帝厅人马，是个官府管不了、富者又惧几分的群体。他们对小门小户的，倒也没有什么滋扰。若是大户人家，事前不作好“打点”（即疏近关系），当你在门前摆开台桌求神拜佛，便会有人打架，推倒了东西，祭品又被哄抢。要不，当你厅上宴席正进行，门前却有挑大粪的滑倒，弄得臭气熏天。所以，世居的大户都懂这个规矩，都会相安无事。
啖啖肉的酿鲮鱼 粤菜中的一种做法，做工精细的有酿芽菜、酿豆角，粗的有酿茄子、酿冬菇，奇特的有田蚊鱼酿豆腐。鲮鱼是四大家鱼中个头最小的，肉质虽好可骨嫌多且细小，老人小孩食极易被鱼骨卡了喉咙，故人们弄了一道“啖啖都是肉”的酿鲮鱼。 在菜市场一见鲜活大条的鲮鱼，立刻要买。可我要求鱼档主在劏鱼时，只把鱼肉、鱼骨剥离出来，鱼头跟鱼皮连着尾巴，保持着鲮鱼的形状。一番比划说明要求，可档主摇头说：“我未学过咁样的劏法”。而旧时的档主却能熟练操刀，手脚麻利地把鱼肉鱼骨剥了出来，仅剩一个只有鱼皮的鱼壳。把那些鱼肉剁碎，加入冬菇、虾仁、腊肉、香葱等，用力弄成胶状。把这东西回填入鱼皮下，一条无骨的鲮鱼做成了，经煎炸成金黄，便可上碟品尝了。 旧时，祖母还会做一道很奇特的“田蚊鱼酿豆腐”，肉类可不是被剁碎的。 动手时，先把田蚊鱼（一种半寸长、无鳞、少骨、少肠的鱼）洗净，放入有滚水的锅中，再加入几块豆腐。此时，小孩总是站在板凳上，探头盯着锅里游得正欢的鱼儿。只见祖母先点起很少的火苗，鱼儿开始浮上水面。随着水温升高，鱼儿骚动不安，仅靠着较冷的豆腐。最后，一条条往凉冻的豆腐中心里钻，水里一条鱼也没了。此时，祖母会一声下令：“都睇见啰，到外面玩啦。”一会儿，一锅奶白色的田蚊鱼酿豆腐便做成了，加入油盐、香葱即可上菜。汤是香浓的，塞满田蚊鱼的豆腐是鲜滑的，就着点酱油便是佐膳的好菜。这道儿时的菜式，几十年都无缘问津了。 (授权转载务必注明来源“ 金羊网 -- 羊城晚报 ”)
|
|
|
↓罗坤 点心状元，曾是全国仅有的五名“中国最佳点心师”之首，培养了数千名点心人才
