拉肠粉，广州人通常简称为拉肠，是广州的一种特色小吃，按其制作方法分为铁板拉肠和布拉肠。拉肠兴起于上世纪20年代末。最初由肩挑小贩经营，至30年代初，始有卖肠粉的小店。上世纪四五十年代，爱群大厦、陶陶居、大三元等广州老字号著名酒家和茶楼，也分别以肠粉为卖点。从此，肠粉便成为广州人的传统美食。白如雪花,薄如蝉翼,裹着的肉片、青菜依稀可见，夹住往嘴里一送，皮薄爽口，质感幼滑这些就是拉肠的引人之处。只是说说都足以让人随延三尺。
关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。无论怎样，拉肠都与广州以及广州人结下了不解之缘，她是陪伴着多数广州人长大的传统早餐。广州人对拉肠可用“痴缠”来形容，更有人认为如果一顿早茶如果没有拉肠，等于一台大戏少了女主角。
而对于大多数的广州人，他们可能会更钟情于布拉肠，因为它更嫩滑更透薄，而且更考验师傅的技术。我个人非常能够体会这种心情。试想在清晨，晨运后在老式的拉肠店里，点上一碟香嫩滑口的布拉肠加上一碗艇仔粥，在带点铁锈的远东牌绿色吊扇发出的吱吱声中，边享受早餐边透过店里的玻璃看着拉肠店里的厨师阿姨用纯熟的手法提布，刮拉肠，不时还传来员工们吆喝号数的声音。这般的早餐必定令人一天精神愉悦，精力充沛。
广州的各式拉肠选择很多，肠粉放入少量牛肉或者鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、罗汉斋、油条等其他原料，就可以变化出各种不同的口味，当然也有不加馅的斋肠，还有在米浆中加入糖的甜肠。
牛肉拉肠
鲜虾拉肠
其实，要让一碟肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”还是有很多讲究的。最传统的布拉肠做法，首先要浸米，还要把浸好的米洗干净，否则很容易馊。然后就是磨米浆，磨好的浆要放点盐调味，还要加少量水调至黏度适中。有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。蒸的过程一定要猛火，这样肠粉口感才会爽滑。 拉肠最关键的步骤便是蒸拉的过程，把米浆均匀地倒在蒸架的布上，放上馅料，放进去蒸熟。只片刻就蒸好了，把盖子掀开，然后提着布，迅速把肠粉刮下来。师傅说最好的布拉肠会“起镬泡”，就是在蒸的时候肠粉会被蒸汽吹得翘起来，粉和布分离了，像是吹起了一个泡泡那样。最后，美味的拉肠一定要配上佳的酱油，酱油的调味作用很明显，加上了特制的酱油才能使肠粉更显美味。据了解，每家肠粉店的酱油都是经过师傅特别调制，这些酱油是用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配，不会因太咸而夺走肠粉的味道，并能烘托肠粉的鲜味。
拉肠秘制酱汁 现在，拉肠依然是广州茶楼、酒家早茶的必备之品，另外还有几个知名的肠粉专营品牌，像银记、大可以、华辉等都是广州知名的拉肠店，像银记最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠，拿过不少美食节大奖，特别是鲜虾，红的虾，黄的韭王相配，可谓色香味俱全，令人垂涎。
其实sorry会更喜欢到一些旧式的拉肠店去坐坐，前提是不会太热的话。原因是在旧式的拉肠店里厨房就是铺面的一部分，你可以坐在最普通的凳子上，听着蒸炉发出的轰轰声，亲眼看着师傅倒米浆，铺馅料，提布，刮拉肠，然后有服务员阿姨为端上属于你的布拉肠。完全轻松，完全透明，完全惬意。当然，这些西关老城区居民能够轻松过上的生活，对于在生长在新城区的我是奢侈的。如果大家也是每天嚼个面包，在家拿盒牛奶就匆忙踏上上班上学的路途，那么总该有一天一定要试试这久违的布拉肠。 |
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