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――业随身 学习笔记 1. 食物的消化与吸收：消化：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。吸收：是指食物成分在消化道内（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴而进入肝脏的过程。 2. 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到比较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 3. 基础代谢（BM）：指人体维持生命所有器官所需的最低能量需要。 4. 食物热效应（TEF）：也称食物的特殊动力作用（SPA），是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。碳水化合物5%--6%；脂肪4%--5%；蛋白质30%--40%。一般混合膳食约增加基础代谢10%。 5. 完全蛋白：所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。 6. 氨基酸模式是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 7. 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 8. 蛋白质功效比值（PER）:是以体重增加为基础的方法，指实验期内动物每摄入1g蛋白质时体重增加数。 9. 蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高率为100。 10. 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称为必须氨基酸。9种。人体必须氨基酸的种类：异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸。 11. 抗性淀粉：是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。 12. 糖酵解过程及其意义：第一阶段由1个分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段磷酸丙糖生成丙酮酸。第一阶段反应是耗能过程，消耗2分子ATP；第二阶段反应是产能过程，1分子葡萄糖可生成4分子的ATP，整个过程净生成2分子ATP。 例如重体力劳动或剧烈运动时，肌肉因氧供应不足处于相对缺氧状态，这时需要糖酵解作用补充急需的能量。 13. 糖异生:由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生，非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐、生糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。 14. “苯丙尿酮症”：正常情况下苯丙氨酸的主要代谢途径是经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸。当苯丙氨酸羟化酶先天性缺乏时，苯丙氨酸不能正常转化为酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并经转氨基作用生成苯丙酮酸，进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢产物，称为“苯丙酮酸尿症”（PKV），是一种代谢性疾病。苯丙酮酸的堆积对中枢神经系统有毒性。治疗原则：早期发现，适当控制膳食苯丙氨酸含量。 15. ɑ-亚麻酸可衍生为二十二碳六烯酸DHA和二十碳五烯酸EPA。 16. 1μg/RE（视黄醇当量）=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg其它类胡萝卜素=3.33IU来自视黄醇的维生素A活性=10IU来自β-胡萝卜素的维生素A活性。 17. 烟酸当量（mg/VE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 18. 乳的均质化：乳的均质化可防止脂肪分层，其方法是在高流速、高压力下迫使牛乳从极细的孔径中，这样，乳脂肪球便从3-10μm减少到2μm以下。 19. 巴式消毒法：在63℃加热30分钟，90℃加热30秒，或135℃加热3秒，对奶的组成和性质均无影响，对热、不稳定维生素如维生素Ｃ损失约20%-30%。 20. 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调和食品加工的产品以及各种食品添加剂。 21. 食物腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感观性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 22. 挥发性碱基总氮(TVBN)是食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 23. 菌落总数是指被检样品单位重量（g），单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格条件下（培养基、pH 培养温度与时间、计数方法等）培养条件所生长的细菌菌落总数。食品中的菌落总数是判断食品清洁状态的标志，并可预测食品的耐保藏性。 24. 保健食品: 25. 低聚糖又称寡糖，是由2-3个单糖通过糖甘键连接形成的直链或分支链的一类低聚合糖。生物学功能：是双歧杆菌的增殖因子；预防龋齿；抑制肿瘤；新型甜味剂。 26. 食品中的天然色素是指在新鲜食品原料中人的视觉能够感受到的有色物质。天然色素按化学结构可分为多烯色素、酚类色素、吡咯色素、醌酮色素等。 27. 益生菌是一类微生物，服用足够量将对人体健康带来有益作用的获得性微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。 28. 生长与发育：生长是指某一特定类型细胞的数目和大小增加，表现为身体大小的改变，是一种与身体高度和重量增加有关的现象。而发育表示组织和器官的进行性分化，并获得其特有的功能。 29. 抗衰老食品：人类膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明显清除活性氧（ROS）能力的化合物。 30. 学习与记忆：学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息而影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内贮存、提取和再现的神经活动。记忆可分为感觉性记忆、短时性记忆和长时性记忆。 31. 益生元：指“不被消化的牺牲成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和/或活性，从而给宿主带来好处。”益生元有助于结肠菌群达到/保持双歧杆菌和/或乳酸杆菌占优势。 32. 骨质疏松症是指骨量减少，即单位体积内骨组织含量减少。 33. 化学保藏：是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。 34. 速冻冷藏法：一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。 35. 冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。 36. 化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。按化学保鲜机制不同，分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。 37. 冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分变为固态，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 38. 发酵工程：是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品功能成分。发酵食品酿造醋、发酵乳制品（酸奶、奶酪） 39. 超临界流体萃取技术是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传播性能，且对溶质溶解能力随压力和温度的改变在相当宽的范围内变动这一特性，达到溶质分离的技术，可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。 40. 烹饪与烹调：烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。 41. 干货原料:简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料。 42. 食品营养强化（剂）：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称营养强化。所添加的营养素（包括天然的和合成的）称为食品强化剂。 43. 食部：是按当场的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。 44. 混合系数：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其推荐摄入量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。 45. 人日（公式）：人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚3餐为个人日。人日数=就餐人数×餐次比（早+中+晚餐） 46. 优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸的体内的利用率就较高，因此称为优质蛋白质。 47. DRIs：膳食营养素参考摄入量。 48. RDA：每日膳食中营养素供给量。 49. AI：适宜摄入量AI是通过观察可实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有人体的需要。AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。AI主要用作人体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康人体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 50. UL：可耐受最高摄入量UL是每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有人体似不致于损害健康。UL主要用途是检查人体摄入量过高的可能，避免发生的中毒。当摄入时超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 51. EAR：平均需要量EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值（是根据人体需要的研究资料计算得到的）。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数人体对该营养素的需要，而不能满足另外半数人体的需要。EAR是制定RNI的基础，如果人体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI＝EAR＋2SD。针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对人体，可以检查其摄入不足的危险。 52. RNI：推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）人体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储备。RNI是健康人体的膳食营养素摄入量目标，人体摄入量低于RNI时并不一定表明该人体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该人体没有摄入不足的危险。 53. 营养需要量：是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。 54. 赶上生长：患病儿童的体重、身高可明显低于同龄儿童，出现明显或不明显的生长发育迟缓。当疾病等障碍其生长的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”。 55. BMI：体质指数BMI=体重（kg）×[身高（m）]2 56. 断奶过渡期：一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。 |
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