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果味荷叶饮料的生产工艺

 退休工程师 2010-03-01

果味荷叶饮料的生产工艺

  荷叶,质脆、微有清香气、味淡微涩。1991年11月,荷叶被我国列为第二批“既是食品又是药品”的名单之中。荷叶营养丰富,含有蛋白质、碳水化合物、维生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡萝卜素等物质,除此之外,还含有钙、磷、铁等微量元素,及多种生物碱和黄酮类化合物,它们均具有明显的生物活性和生理功能。其中生物碱包括荷叶碱、原荷叶碱、前荷叶碱、N-去甲基荷叶碱。具有清暑利湿、升发清阳、生津止渴、化瘀止血等功效,可治眩晕、水气浮肿、吐血等症。长期饮用荷叶茶汁,具有降脂减肥、预防动脉硬化等作用。将荷叶制成清凉饮料具有广阔的开发前景。
  (一)材料
  荷叶。
  白砂糖:食用优质白砂糖。
  菠萝:选购成熟度高,无腐烂霉变。
  柠檬酸:分析纯。
  稳定剂:果胶、琼脂、海藻酸钠、CMC,市售。
  抗氧化剂:抗坏血酸钠市售。
  护色剂:葡萄糖酸-8-内酯、抗坏血酸、碳酸钠,市售。
  脱苦剂:麦芽糊精,食用级。
  (二)工艺流程
  白砂糖、柠檬酸、稳定剂、抗氧化剂→调配荷叶→拣选→清洗→杀青→破碎→浸提→过滤→冷冻澄清→脱苦→调配→均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品菠萝→去皮→清洗→切块→破碎→榨汁→菠萝原汁。
  (三)操作要点
  (1)菠萝汁的制备 将菠萝去皮、清洗、切碎、置于打浆机中榨汁,过滤得菠萝原汁;滤渣中加入渣重的0.5倍去离子水,搅拌均匀,过滤,合并两次的滤液,经离心分离得清液,贮藏备用。
  (2)荷叶的选择与清洗 选择叶大、完整、色绿、无斑点的新鲜荷叶,一般以刚出水面生长2~3个月的荷叶为宜,用自来水冲去荷叶表面的泥沙杂质,沥干水分。
  (3)杀青 将荷叶置于100℃水浴蒸汽中,保持40秒钟。
  (4)破碎 将杀青后的荷叶捣碎成小碎片,规格为长1.5厘米×宽1.5厘米。
  (5)浸提 提取水量为鲜荷叶重的30倍,提取温度80℃,提取时间1.5小时,提取液pH值为6~6.9,在保温状态下进行。然后用纱布过滤去渣。
  (6)冷冻澄清 浸提液冷却至室温后,将其放于4℃左右的环境中冷藏24小时,使沉淀自然析出,滤去沉淀得澄清液。
  (7)脱苦 在荷叶澄清液中加入0.3%的麦芽糊精作脱苦剂,以掩蔽荷叶汁中的苦味。
  (8)护色 加工暴露在空气中的荷叶汁易被氧化而褐变,故需使用葡萄糖酸-8-内酯作护色剂,0.2%的抗坏血酸钠作抗氧化剂,即可避免色变,保持浅黄绿色。
  (9)混合、调配 将荷叶汁60%、菠萝原汁1.5%、白砂糖8%、复合稳定剂0.08%果胶+0.2%CMC,充分混合,搅拌均匀,并用浓度为0.2%的柠檬酸溶液调饮料酸度为pH值4.5~5.0,加入少量菠萝香精,测得混合溶液可溶性固形物为10%~12%。
  (10)均质 将调配好的饮料在25兆帕下进行均质,均质温度为60~70℃,使各种营养成分均匀化,经均质的产品稳定性得到进一步保障。
  (11)灌装、杀菌、冷却 将调配好的料液装入250毫升玻璃瓶中,封盖,于100℃灭菌15分钟,迅速用冷水冷却至室温。
  (四)产品质量指标
  色泽:浅黄色、均匀一致、透明。
  滋味和气味:纯正,无异味,具有荷叶、菠萝特有混合香气、口感清凉、酸甜适口。
  组织状态:清晰透明,无悬浮物和杂质,流动性好、不分层。
  可溶性固形物10.7%,总糖含量9%,总酸(以柠檬酸计)>0.2%。
  细菌总数(个/毫升)≦100,大肠菌群数(个/100毫升)≦6,致病菌不得检出。 

 
 

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