【食品金典】中西面食面点的制作（6）

博金 2010-03-03

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一、中式面试类（1——3）

（一）面条（片）米饭类（1）

（二）饺子混沌类（1）

（三）馒头包子类（1——2）

（四）饼类（2——3）

二、中式面点类（3——5）

（五）月饼类（3）

（六）糕点类（3——5）

三、西式面点类（5——6）

（七）面包类（5——6）

（八）饼干类（6）

三、西式面点类（2）

（七）面包类 2

461、大豆粉营养面包

大豆粉营养面包：原料-→搅拌-→加热-→搅拌、揉和-→发酵-→烘烤
        主要工艺参数：
         (1)原料：面粉、大豆粉、盐、糖、磷脂类浓缩物、酵母和水；
         (2)搅拌：在乳化剂的作用下，搅拌起泡；
         (3)加热：磷脂类浓缩物在植物油中溶化。加热至45℃；
         (4)搅拌：将面粉、乳酸酵母制得的面团搅拌2.5min；
         (5)揉和：加入大豆粉和水，并揉和1.5min；
         (6) 发酵：连续发酵60min；
         (7)烘烤：将生面团切割成所需大小的面包，置炉中烘烤可。
        产品所用的标准：GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法
        关键设备：方便食品加工机械调面机面团切块机碗形揉圆机醒发机烘烤炉切片机

462、日本主食面包

原料配方:面粉100公斤鲜酵母2公斤砂糖5公斤油脂4公斤食盐2公斤脱脂奶粉2公斤乳化剂0.3公斤酵母营养剂0.3公斤水62公斤左右
        制作方法:
        1.第一次调粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母营养液，搅拌5分钟，面团温度24℃左右。调好的面团在26℃左右发酵3.5~4小时。
        2.第二次调粉搅拌14分钟，面团温度27℃，在室温下静置20~30分钟。
        3.切块、揉圆后的面团在25~27℃条件下预醒发10~15分钟。
        4.整型后在38℃，相对湿度85%条件下最后醒发30~50分钟。
        5.在230℃条件下烘烤15分钟(面包重约100克)。

463、赖氨酸面包

在谷物粮食的植物蛋白中，氨基酸组成不合理，一般普遍缺乏赖氨酸。为了弥补粮食蛋白的缺陷，增加食品营养，近年来出现了“特殊营养食品”——赖氨酸食品。

赖氨酸面包的生产方法采用二次发酵法较好，即在第二次和面时加入强化剂赖氨酸。现出售的赖氨酸主要是晶体状的白色颗粒，每公布价格30元左右，由于添加量较小，则每个100克面包成本大约提高2~3分钱。

工艺流程酵母、糖、盐剩余面粉、糖、盐及其它辅料
        面粉→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵
        ↑ (28℃、3小时) ↑ (28℃、2小时)
        水               赖氨酸 ↓
        切块
        ↓
        包装←冷却←烘烤←醒发←整形
        (30~38℃、1小时)
        在使用赖氨酸之前先检查其纯度，然后再算出加入0.4%的赖氨酸所需的赖氨酸实际量。使用时将其溶于30℃的温水后，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的赖氨酸，就可使面包的营养价值提高一倍左右。

产品特点：制得的赖氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病残、婴幼儿等人人皆宜的一种营养食品。

464、面包布丁

原料配方：面包200克苹果酱100克牛奶100克蛋黄200克面粉、淀粉少许
        制作方法：行把面包去硬皮，切成0.7厘米厚、3.3厘米宽的方块，用快刀从一个角的中间片开二分之一，再把苹果酱抹在里面。再把蛋黄、牛奶放入碗里搅匀，加入少许面粉、淀粉调成糊状。然后，取抹过苹果酱的面包块，沾上牛奶糊，放入油锅里炸成蛋黄色，捞出放入盘内，撒上白糖即可食用。
        产品特点：外酥里软，甜香适口。
        注意事项： 1.选用孔洞比较小的面包易于制作，如孔洞大的面包改刀后容易破碎，不易成形。2.调制蛋黄牛奶糊不要过稀，以免挂不住浆影响质量。

465、火腿面包

原料配方：富强面粉25公斤火腿2.5公斤鸡蛋0.5公斤白糖3公斤鲜酵母0.5公斤水14公斤花生油250克
        制作方法：
        1.先把火腿用热水加一点碱面洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸2小时后晾凉切成粒(半个黄豆大小)，加1公斤白糖拌匀制成火腿馅待用。
        2.把鲜酵母切碎，投进14公斤温水中，加鸡蛋350克、白糖2公斤搅拌均匀，投进面粉，和成有弹性的面团，涨发半小时后搓成条，揪成每个重82.5克的剂。揉成圆球，用面杖擀成圆饼，将7克火腿馅放在饼心，抹成梭子形，把一边卷起，两头搓尖，把口压在下边，两头往里收起，成香蕉状面包坯。

3.烤盘擦净刷油，码上面包坯，盖上湿布放进保温箱内，饧发1小时左右。待涨发至原体积的一倍半时，放入炉烤7~8分钟(炉温220~230℃)即成。

产品特点色泽金黄，形似香蕉，又松又软又甜，兼有火腿香味。

466、热狗小面包

原料配方：大面包面团500克面粉1 000克白砂糖50克黄油100克鸡蛋250克香草粉少许水250毫升
制作方法：
1.把大面包面团放入盆内，面粉过罗放入盆内，加入蛋液、白砂糖、黄油、香草粉、水、拌和均匀，调和成面团，在盆里摔一摔，使面团柔软细腻，然后放在盆里盖上湿布，送入温室内饧发3~4小时，见表面有塌陷现象，将面团置于操作台上。

2.将面分成40个面剂，逐一揉成面团，放在木板上，稍饧一会，卷成12厘米长的滚圆形，平放在抹油的铁烤盘上，间隔一定距离，放满盘送入温室饧发。待发长超一倍时。从温室取出，在上边刷一层蛋液，送入220℃烤炉，大约10分钟烤熟。面包发好后，要轻拿轻放，及时烘烤，以防塌陷。
3.用刀在热狗小面包侧面片开(不片透)，加入小肠、炸土豆丝等，即为成品“热狗”，因夹入的小泥肠从两片面包中伸出一截，如热天狗吐舌而得名。

467、玉米、小麦粉面包

玉米、小麦粉面包，为粗粮细作，质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。

普通玉米粉面包配方：中等质量玉米粉2.5公斤标准面粉2.5公斤鲜红薯丝300克盐、酵母适量
特制玉米粉面包配方：特制玉米粉15公斤标准粉35公斤酵母600克白糖、盐、糖精适量
制作方法：

1.普通玉米粉面包：(1)取1公斤中等质量的玉米粉，1公布标准粉，取适量的温水和好，揉成软面团，将揉好的面团放在温暖处备用。(2)再用热水将1.5公斤玉米面烫好，和匀，冷却至微温后，与前面揉好的面团揉合在一起。再将余下的1.5公斤标准粉，300克鲜红薯(或马铃薯)丝，适量的盐，逐渐揉入面团内，揉到面团不再沾面板时为揉好。 (3)将面团切成若干个面包形，放入面包模具内，将模具放在高温度处发酵。当面团发酵而体积膨胀2倍时，移入烤炉，在170~190℃下烘烤10~12分钟(根据温度掌握)即成。

2.特制玉米粉面包：(1)将20公斤标准粉与5公布特制玉米粉混合，加入600克酵母及20公斤水，在和面机中搅匀后，再倒入发酵箱中醒发。 (2)在26~32℃的室温下，经过2小时左右发酵成为酵头，再倒入和面机内，加入剩余的15公斤标准粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，适量的糖、盐和糖精，在和面机中搅拌15分钟，搅匀后再倒入发酵箱内进行发酵，约发酵2小时左右。 (3)将发酵好的面团搓圆、整形、入成型盒，然后送入室温为35~40℃、相对湿度85%左右的醒发室中醒发40分钟，待醒发后入烤炉烘烤即成。

特制玉米粉的加工方法：工业生产时，首先须清选和清理玉米粒，进行去石(可采用吹式比重去石机)、磁选(防止磁性金属进入设备)后，玉米粒着水(使原粮水分达到17~19%，若在冬季着水，要用40~45℃的温水)，稍微晾干停放1小时左右，用三节米机进行脱皮、破渣、提脐，再用50℃的新鲜水浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或简单机械亦可，但质量稍差。

468、奶油面包

原料配方：富强面粉50公斤白糖6公斤鸡蛋黄1.2公斤奶油3公斤鸡蛋2公斤水15公斤鲜酵母1公斤
制作方法：鲜酵母切碎后投进35℃的温水与温牛奶的混合液中搅匀，加白糖、奶油、鸡蛋，再搅拌均匀，投进面粉，至搅拌出奶油的香味和面团柔软不粘手时为止。搓条揪剂，每剂重85克，揉成圆形，码在烤盘内盖上湿布，入保温箱50分钟左右。待面团发至一比一倍半时用蘸有蛋液的刷子在面包中心刷一长湾形花纹，入炉烤10分钟左右，出炉时再刷一层蛋液即成。

产品特点：色金黄，花纹美丽鲜艳，香甜松软，满口奶香，营养丰富。

469、果酱面包

原料配方：面粉50公斤红果酱5公斤鲜酵母1公斤鸡蛋2公斤糖5公斤花生油0.5公斤水24公斤盐0.2公斤
制作方法：
1.将鲜酵母放入30℃的温水中搅匀，再加入1.7公斤鸡蛋、4.5公斤白糖与50公斤面粉搅拌均匀。40分钟后，面团涨发，即可搓条揪剂。每剂80克左右，将剂子擀成圆饼，在饼心抹入10克果酱，再分别捏合为各种形状，码在烤盘上，刷上清水，放到35℃的保温箱中保温1小时，再放进230~250℃烤箱烘烤8~10分钟即可出售。

2.将余下的0.3公斤蛋清调成稀泡，另外取0.5公斤白糖加3.5公斤水煮沸，待糖水冷却后，将蛋泡加入并搅匀，做成蛋清糖液，刷在出炉的面包上。

470、果酱小面包

原料配方：甜小面包面团750克苹果糖酱100克鸡蛋2个克司得100克
制作方法：
1.把发酵好的面团放在操作台上，分成10块面剂，揉成面团放在木板上。饧10分钟。把面团翻过面来，底朝上用擀面棍擀一下，在中间抹一点苹果糖酱，把面合拢，将果浆裹在里边，呈半圆形。用刀在外圈剁四道小口，放在抹油的铁烤盘上，送入温室饧发，发至体积超一倍时，取出，刷一层鸡蛋液。

2.把克司得装入带小圆嘴子的布口袋里，在小面包坯表面挤上花纹。送入200℃烤炉。大约10分钟，烤上金黄色，熟透出炉。

471、奥林匹克三明治

原料：谷麦面包、生菜叶、黑椒烤牛肉片、酸黄瓜片、芥末酱、软黄油。

制作：

将面包侧面剖开，取底下那片，在其内侧涂抹上少许黄油，然后依次铺上生菜叶、酸黄瓜片，挤上芥末酱，最后用另一片面包将其覆盖即可食用。

营养特点：牛肉营养丰富，味甘性平，补中益气，健脾养胃，强筋壮肾，消水肿。水肿

472、菠萝面包

原料配方 (500克面粉制成品10个)：第一次发酵：面粉30千克白砂糖4千克酵母1~1.5千克水17.5千克

第二次发酵：面料60千克白砂糖10千克奶油6千克淡鲜奶5千克水28千克

菠萝皮料：面粉10千克白砂糖5千克奶油3千克鸡蛋3千克碳酸氢钠20克碳酸氢氨5克黄色素、菠萝香精适量刷面蛋2千克刷盘植物油1千克

制作方法：

1.原辅料准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鸡质用清水洗净，奶油化软。

制菠萝皮：按配方将面粉置于操作台上，围成圈，投入糖、蛋、疏松剂搅拌溶化，再投入已溶化的奶油充分搅拌混合，再加入面粉，调制成软硬适宜的酥性面团，将面团分成每块1050克，共10块，每块再分成100小块备用。

2.面团调制与发酵：1~2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包调制发酵方法相同。

3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量标准，分等量切成小剂，将小剂揉搓成光面椭圆形，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包坯饧至八九成熟后，出饧室，将酥皮小块擀成同面包坯相等的椭圆形，表面用花刨刨成凹凸棱形的花纹，盖在面包坯上，刷上一层均匀蛋液，立即入炉烘烤。

4.烘烤：调整好炉温，上火弱、底火强。烤成表面金黄色，底面褐色，熟透出炉，冷却包装，即为成品。

473、糙米面包

原料配方：糙米粉200克强力粉300克酵母5克食盐10克水(40℃)100毫升砂糖30克粉体冷冻牛乳200克人造奶油20克蛋黄少许

制作方法：

1.将酵母放入100毫升40℃的温水中，使之发酵。

2.将糙米粉和强力粉分别过筛，放入盆中，进行搅拌混合。

3.加食盐和砂糖，稍加搅拌。

4.加粉体冷冻牛乳，搅拌混合均匀。

5.用电炉将该混合物加热1分30秒钟，形成粘度很高的粉体原料溶解物。

6.在该溶解物中加人造奶油，用手揉和，至人造奶油均匀分散为止，得面团。

7.将发酵水倒入面团中并揉匀。

8.将盛有面团的盆浮于70℃的热水上，表面盖好，进行第一次发酵，时间为1~2小时。

9.发酵后，用手揉和，放气，再次揉和。

10.在面包模内涂上人造奶油，并撒上少许小麦粉，将成型为圆形的面包团置于面包模内。

11.在40℃左右的温度条件下进行第二次发酵，时间为30~40分钟。

12.二次发酵后，涂上蛋黄。

13.放入烤炉，在200~220℃下烘焙15~20分钟，得糙米面包。

由于使用粉体冷冻牛乳，所以，经搅拌，短时间内

474、点心面包

原料配方：薄力粉100千克食盐1.5千克砂糖15千克脱脂奶粉3千克合面用油(人造奶油、起酥油)30千克蛋50千克

酵母8千克水17千克擀面用人造奶油50千克

制作方法：

1.调制面团：将合面用油脂(人造奶油、起酥油)、砂糖、食盐及脱脂奶粉放入钵内，用搅拌器低速及中速搅拌，使原料均匀混合。在搅拌过程中分数次加蛋，然后加酵母和水，均匀混合。最后加薄力粉，低速搅拌混合30~40秒种，在几乎没有形成面筋时停止搅拌。这时的面团非常软，发脆无筋力。

2.将面团放在室温(17~20℃)中饧发20分钟后取出，放在5℃的冷藏室中低温发酵15小时后，用擀面棒擀入擀面用人造奶油，折3折，共折3次，计27层。擀压使最终面坯厚度为4~6毫米。

3.将成型后的面坯放入模内，放在30~33℃、湿度60~70％的饧发室中饧发80~90分钟，然后用180~220℃烘焙12~15分钟。得到手工烘焙制品。

产品特点：具有类似蛋糕的组织结构和口感。

475、豆蓉面包

原料配方(500克面粉制成品5个)：第一次发酵：面粉30千克白砂糖4千克鲜酵母1千克水17.5千克第二次发酵：面粉70千克白砂糖15千克奶油6千克鸡蛋6千克水37.5千克豆蓉馅：白砂糖16千克植物油2千克绿豆粉8千克猪油2千克食盐0.2千克大葱0.8千克水6千克刷面蛋2千克刷盘植物油1千克

制作方法：

1.原辅料的准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。

2.制豆蓉馅：将植物油、大油放进锅内熬沸，加入去尾切碎的大葱，炸至黄色去掉葱渣，然后放入适量清水、食盐、糖，搅拌均匀溶化，熬沸撤火，将已过筛之绿豆粉逐步倒入锅内，把绿豆粉与糖液搅拌均匀(用手能捏成团即可)立即取出。共分10块，每块1800克，各打100小块备用。

3.面团调制与发酵：1~2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面团方法相同。

4.成型与饧发：将二次发酵并发熟的面团，按设计规格切成等量小剂。将小剂揉搓成圆球。稍饧按扁包入已打好的豆蓉馅。呈馒头圆形，摆入已擦油烤盘中，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面团体积增大适宜，出饧室，表面均匀地刷一层蛋液，入炉烘烤。

5.烘烤：调整炉温，用中慢火烘烤，烤成表面金红色，底面黄褐色，熟透出炉，冷却包装、即为成品。

476、?豆沙面包

原料配方(500克面粉制成品5个)：第一次发酵：面粉30千克白砂糖5千克鲜酵母1~1.5千克水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克白砂糖18千克大油5千克牛奶5千克水37.5千克

玫瑰豆沙馅：豆沙馅30千克玫瑰2千克刷面蛋1千克刷盘植物油1千克

制作方法：

1.原辅料的准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质。将已炒好的豆沙馅按设计重要称好，掺入玫瑰，约分成每块1500克，每块再分成50小块备用。

2.成型与饧发：将发酵并成熟的面团按计重量切成等量小剂，将小剂揉圆，稍饧按扁，包入已打好的豆沙馅，再搓成长条形或香蕉形。找好距离，摆入已擦油的烤盘中，放入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包体积增大适宜，也饧室，均匀的刷上一层蛋液，及时入炉烘烤。

3.烘烤：调整好炉温，用中等火烘烤。烤成表面金黄色，底面浅黄褐色，熟透出炉，冷却包装，即为成品。

477、花面包

原料配方(500克面粉制成品5个)：第一次发酵面粉30千克白砂糖4千克鲜酵母1~1.5千克水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克白砂糖20千克鸡蛋6千克植物油5千克水25千克刷面蛋2千克撒白砂糖8千克擦盘植物油2千克

制作方法：

1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。

2.面团的调制与酵：1~2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包方法相同。

3.成型与饧发：第二次发酵成熟的面团按调计标准，切成等量小剂，将其揉圆，擀成圆饼，再将圆饼叠成三角形，用刀在1/3圆弧处切三刀，分开即成花朵，找好距离，摆入已擦油的烤盘内，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包坯体积增大适宜，出饧室，表面刷一层蛋液，撒上大粒白砂糖，即入炉烘烤。

4.烘烤：调整炉温，用中火烘烤，烤成制品表面金红色

478、鸡蛋面包

原料配方：

第一次发酵：面粉30千克白砂糖4千克酵母1千克水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克白砂糖22千克奶油4千克鸡蛋10千克水35千克核黄素适量刷盘植物油1千克

制作方法：

1.原辅料准备和处理：将面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鲜鸡蛋用清水洗净。

2.面团的调制及发酵：(1)第一次调制面团及发酵：先将鲜酵母置于容器内，用适量温水溶开(约30℃左右)，然后将面粉置于操作台上围面圈，投入糖、水。糖溶化后，加入已溶化的酵母粉，加入面粉，和成软硬适宜的面团(面团和出的温度约28~30℃)，装入面糟，入发酵室进行第一次发酵，发酵时间根据水温、酵母量及发酵室温度而定，约3~6小时。(2)第二次调制面团及发酵：待第一次发酵的面团下陷(俗称回头)，发酵成熟后按配方将面粉在操作台上围成圈(用和面机合面粉后加)，把其余原辅料投入，加适量温水，待糖溶化，原辅料搅拌后，加入第一次发酵好的面团，搅拌均匀混合，加入面粉，进行揉和，再加入已溶化好的奶油，揉合成面团，面团和好的温度约28~30℃，装入面槽中，送发酵室内发酵，发酵室的温度约32~34℃，约2~3小时。在发酵成熟后，可以进行一次面团捣面。补充新鲜空气，待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。

3.成型：面团发酵后，按重量切成小剂500个，搓揉成长条形，至表面光滑投入以刷好油的面包槽内(槽长15厘米、宽7厘米)。

4.饧发：将装好面包坯的槽盘送入饧发室饧发，饧发室温度约40℃左右，相对湿度在85%以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增1~2倍，成熟后，从饧发室取出。

5.烘烤：调好炉温，用中火烤，底火强，上火弱，烤成表面金黄色，底面、边墙金红色，熟透后出炉冷却，包装，放放箱内，即为成品。

479、?经典北欧吐司

配方：

种面团：高筋粉 700克

糖 50克

酵母 10克

鸡蛋 200克

水 220克

主面团：高筋粉 300克

糖 200克

酵母 2克

改良剂 3克

盐 12克

水 150克

金麦酥油 100克

金麦澳洲牛油 80克

工艺：

1．将所有种面团的原料搅拌均匀，控制温度25℃，醒发两小时。

2．主面团里除油脂外全部原料和已发酵好的种面团搅拌均匀，

快速打至面筋扩展。

3．加入油脂慢速拌匀，快速搅至面筋形成。

4．松弛10分钟后，分割成150克的面团。

5．再松弛10分钟左右，搓圆、放入模具。

6．醒发温度：38℃，相对湿度80％，醒发时间60分钟。

7．炉温：上火170℃、下火190℃，35分钟。

480、?橘子香茄面包

配方：

高筋粉 1000克

细砂糖 150克

精盐 5克

全蛋液 100克

酵母 15克

改良剂 10克

番茄酱 100克

橘子汁 180克

奶粉 30克

冰水 450克

橘子丝 200克

法国黄油 100克

工艺：

1．将全部原料放入搅拌缸内（法国黄油、橘子丝除外）。

2．用慢速搅拌至卷起阶段，转变为快速加入橘子丝。

3．搅拌至面筋，加入金麦法国黄油。

4．转变为慢速搅拌均匀。

5．然后再转变为中速搅拌至面筋扩展阶段即可。

6．基本发酵30分钟，分割成30克／个滚圆。

7．中间发酵15分钟，二次滚圆整形。

8．最后发酵50分钟左右，温度30℃，湿度75％—80％。

9．发酵完成后，表面抹上脆皮酱，待表皮风干后约10分钟入炉

烘烤即可。

10．烘烤温度上火200℃，下火200℃；烘烤时间12分钟。

481、奶酪火腿三明治

原料：

法式棍面包一段，火腿片、奶酪、番茄、生菜叶、芥末酱适量。

制作：

将面包从横断面剖开，取底下的那片面包，在其上面抹上适量芥末酱；然后依次铺上生菜叶、火腿片、奶酪片、番茄片，挤上芥末酱；最后，再用上面的那片面包将其覆盖，即可食用。

营养特点：法式棍面包采用优质小麦粉制成，其蛋白质含量较高，不含糖和油脂；奶酪由鲜奶发酵制成，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷等无机盐及丰富的维生素；番茄中含有大量的番茄红素，还含有大量的维生素C；生菜叶含有充足的β－胡萝卜素和纤维素。

482、奶油大面包

原料配方(500克面粉制成品4个)：第一次发酵：面粉30千克白砂糖1.2千克鲜酵母1~1.5千克水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克白砂糖8.8千克鸡蛋10千克奶油7.5千克食盐0.3千克水20千克刷面蛋3千克擦烤盘植物油1千克

制作方法：

1.原辅料准备及处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鲜蛋洗净。

2.面团的调制与发酵：1~2次面团调制与发酵和鸡蛋面包相同。

3.成型与饧发：将二次发酵并成熟面团，称其总量，并按设计规格分切成4个小面剂。将小面剂揉成有光滑表现的圆球，然后把小面球装入已擦油的烤槽中，每槽4个(烤槽呈长方形，上宽底窄)。将烤槽送入饧室内饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％左右，出饧室(轻拿轻放以防塌陷)，表面刷蛋液及时烘烤。

4.烘烤、调整好炉温，用中慢火烤，熟透后出炉，冷却装箱，即为成品.

483、?奶油黄酱切花面包

原料配方(500克面粉制成品10个)：第一个发酵：面粉32千克白砂糖2千克鲜酵母1.2千克水20千克

第二次发酵：面粉68千克白砂糖10千克奶油8千克鸡蛋30千克水8千克牛奶黄酱子：面粉3千克白砂糖6千克鸡蛋6千克牛奶12千克香兰素40克

刷鸡蛋：鸡蛋8千克

刷糖水：白砂糖4千克水4千克

制作方法：

1.原辅料的准备与处理：将原辅料称量，将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用水洗净。制黄酱子：将糖与鸡蛋混合搅拌均匀，加入面粉(或糖与面粉混合搅入鸡蛋)，搅拌均匀冲入煮沸的牛奶，搅均匀后置于火炉上加热至热，边加热边搅拌，以防糊锅底。如出疙瘩应过罗，熟透冷却挤馅用。熬糖水：加水、糖于锅内，在火炉上熬沸，过滤，冷却待刷成品表面用。

2.面团的调制与发酵：1~2次面团的调制与发酵与鸡蛋面包方法相同。

3.成型与饧发：将二次发酵成熟的面团，按设计重量切小剂，搓成圆球稍饧，擀成圆形片。中国挤上牛奶黄酱馅。将片对合起来，切3刀或数刀，然后拧翻花，呈翻花形。可根据技巧切成各种花样形状，并找好距离摆入已擦油的烤盘内，入饧室饧发，饧室温度约40℃，相对温度85％以上，饧至体积增大约1倍，出饧室刷鸡蛋液，入炉烘烤。

4.烘烤：中火烘烤，待表面呈浅金红色，底面黄褐色，熟透出炉，趁热将表面刷糖水，冷却，装盒即为成品，产品要及时销售，以防贮存变质。

484、奶油黄酱小面包

原料配方(500个面粉制成品10个)：第一次发酵；面粉32千克白砂糖2千克鲜酵母1.2千克水20千克

第二次发酵：面粉65.6千克白砂糖9.2千克奶油8千克鸡蛋30千克水8千克

牛奶黄酱：面粉2.4千克白砂糖4.8千克牛奶9.8千克香兰素20克

刷糖水：白砂糖4千克鸡蛋4千克水4千克刷面蛋4千克

制作方法：

1.原辅料准备与处理：将原辅料称量，面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鸡蛋用水洗净。

2.制挤花纹牛奶黄酱：将锅内的糖与鸡蛋混合，搅均匀，加入面粉(或糖与面粉混合，搅入鸡蛋)搅均匀，冲入煮沸的牛奶。再搅均后，置于火炉上加热至熟，边加热边搅拌，以防糊底。

熬糖水：在锅内加入水与糖，放在火炉上熬沸，过滤，冷却后作刷成品表面用。

3.面团调制与发酵：1~2次面团调制与发酵同鸡蛋面包调制：发酵方法一致。

4.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团，按设计重量切成规格小剂，搓成有光滑面的小圆球形，摆入已涂油的烤盘中，按扁，放入饧室饧发，饧室温度40℃左右，相对湿度约85％以上。待面包坯体积增大适宜，出饧室，刷蛋液，表面挤牛奶黄酱细条纹等图案，入炉烘烤。

5.烘烤：用中火烘烤，烘烤时要轻拿轻放，否则塌架。熟透出炉，趁热在面包表面刷糖水，冷却，装箱即为成品。

485、奶油什锦小面包

原料配方：

第一次发酵：面粉35千克白砂糖5千克鲜酵母1~1.5千克水22.5千克

第二次发酵：面粉68千克奶油7千克鸡蛋11.5千克白砂糖8.5千克食盐0.25千克水15千克

粘面面渣：面粉2.5千克奶油0.5千克熟花生仁3.5千克白糖粉3.5千克刷面蛋3.5千克果酱馅5千克粘面砂糖1.5千克挤条纹黄酱1.5千克

制作方法：

1.将面粉过罗，糖过筛，鲜蛋用清水洗净。

2.按配方将搓面渣料搓合成面渣，用筛罗筛成米粒大小的均匀面渣，以备粘面包表面用。

3.将刷表面蛋液，粘表面的砂糖留用，并将粘表面花生切成均匀小碎块，备用。

4.将做花生馅的花生加糖粉用绞肉机绞成花生馅备用。

5.果酱浓度低，应加温熬制，增加浓度备用。

6.面团调制与发酵：1~2次面团调制与发酵工艺和鸡蛋面包相同。

7.成型：面团发酵好后，按重量切成小块，然后进行整型。

卷切花型：先搓圆团，擀片刷油卷后切花，饧发后刷蛋，粘砂糖。

切花型：先搓圆团，擀片，刷油，夹果酱，折合切花，饧发后刷蛋液。

羊角型：搓圆擀长三角片，夹花生馅，卷成羊角型，饧发后刷蛋液。

粘砂糖：搓圆饧发后刷蛋液，撒粘砂糖。

粘酥渣：搓圆，刷水粘面渣，饧发后入炉烘烤。

编花型：搓条编花，如花环、云卷等，饧好后刷蛋液撒粘碎花生。

立花型：搓圆(100克大面剂)，擀片、刷油、卷卷，切成两个，每个上切十字花，饧发后刷蛋液粘砂糖烘烤。

挤黄酱小面包：先搓圆，饧发后刷蛋挤黄酱花纹，饧发后烘烤，计多种花样。

8.饧发：将整型后的面包，摆入擦净涂油的烤盘中，送入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度在85％以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增加1~2倍。成熟后，出饧室，有的面包需进行烘烤并装饰。

9.烘烤：调整好炉温，用中火烤，下火略强些，上火弱，烤成表面呈金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却、包装，即为成品。

486、苹果浆渣纤维素面包的制法

小麦粉（强力粉）180g、苹果浆渣（干品）9g、干酵母3g、食盐3g、砂糖10g、起酥油8g、水130mL。按以上配方，用直捏法加工主食面包，加工时先在小麦粉中加水、食盐、起酥油、酵母、砂糖，调制面团。待面团显示出弹性和柔软性后，再添加苹果浆渣和5-10mL水，然后用普通方法发酵，以200℃温度下烘焙20min

。制出的面包含4.3%的苹果浆渣，有法式风味。（注：苹果浆渣是将榨取苹果汁后的残渣清洗后，脱水干燥而成。）

487、苹果酵母点心面包

苹果酵母种子面团配方：

培养第1日至第5日使用材料总量：

强力粉370g

苹果50g

绵白糖20g

水185g

初种：

强力粉10％

第5日发酵面团10％

水5％

种子面团：

强力粉70％

苹果发酵面团初种30％

调和麦淇淋10％

蛋黄30％

绵白糖22％

水30％

主面团配方：

强力粉20％

调和麦淇淋20％

蛋黄10％

绵白糖10％

食盐7％

水10％

麦芽糖浆10％

香草油0．4％

橘子香精0．3％

葡萄干40％

糖渍橘皮10％

糖渍柠檬皮10％

罗姆酒100ml

糖液（水∶绵白糖＝1∶1）100ml

表面装饰料：

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料：

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺：

1．苹果酵母种子面团的制作：将苹果去皮切碎放入洁净的容器中，加入绵白糖和水各20g，于28℃室温下放置24小时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g，仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g，在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦粉50g和水20g，继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉250g，加水量为小麦粉的一半125g，在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g，加入相同重量的小麦粉300g，加入的水量减半为150g，捏合成面团后使用帆布包裹，并用绳子轻轻捆住，放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵，发酵3日后当帆布与绳子之间手指无法插入时，将发酵面团从冷藏箱中取出，进行种子面团的调制。

2．种子面团的调制与发酵：按照种子面团的配方将全部材料倒入调粉机中进行搅拌，低速5分钟，中低速7~8分钟，面团温度为28℃，将面团放置于温度为28℃，湿度为70％的条件下发酵4~5小时。

3．主面团的调制与静置：先将绵白糖、食盐、水、各一半量的蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合，低速搅拌两分钟，面团的软硬程度应与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合，低速两分钟，中速三分钟，再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入，低速混合一分钟，中速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分钟，中速两分钟，中高速20分钟，在搅拌途中加入香精。最后加入葡萄干、橘皮和柠檬皮，低速混合两分钟，面团温度为28℃，调制后的面团于室温下静置30分钟。

4．面团的分割、成型与成型发酵：将经过静置的发酵面团进行分割，中型制品重量为每块350g，大型制品重量为380g，分割后搓圆放入纸制的圆形模具中，在温度为27℃，湿度为70％条件下发酵10~12小时。

5．表面装饰与烘烤：表面装饰材料的调制：将杏仁粉、榛子粉、玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀，然后将蛋清分数次加入与其混合，最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤炉中烘烤30分钟。为了防止制品的塌陷，从烤炉中取出后立即侧面插入竹签，并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外，还有各种形状如鸽子形等。在日本的面包店中该制品并不是整年都有出售，而是作为季节性商品从每年的10月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元，1／6角售价为250日元。

488、酥蛋面包

原料配方：面粉2.7千克鸡蛋310克砂糖940克生油175克精糖水10克鲜酵母50克麦淇淋160克发酵粉6克小苏打12.5克奶油香精2.5克食盐少许水适量。

制作方法：

1.取面粉100克、鲜酵母50克，略加食盐，用水调和，发酵2~4小时。

2.将2.2千克面粉、425克砂糖、生油、150克鸡蛋混和在一起，再加入适量水，拌匀，再取发好酵的面揉入，揉匀后再置于缸内，放入暖房，使其发酵2~4小时，待发酵足后，将面分成定量的小块，做成圆锥形成包坯，放在烘盘上。

3.将面粉410克、砂糖515克、麦淇淋160克、鸡蛋160克、发酵粉6克、小苏打12.5克、妙油香精2.5克混和在一起，加适量水拌匀成团，再将面团滚薄，用铁皮筒戳成圆形薄片，将戳下的圆形薄片覆盖在面包坯的表面，再涂上一层蛋液，入炉烘烤。

4.炉温200℃，需烘烤13分钟成熟。

489、台式沙琪玛制作工艺

1 材料和方法

1.1 主要原材料

高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司；

泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司；

炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂；

麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司；

碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司；

健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供；

新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。

1.2 设备工具

和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等

1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点

⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀；

⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀；

⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成

光滑面团,然后被膜松驰约30分钟；

⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团,

再被膜松驰约30分钟；

⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）；

⑹切条，长宽比约80*3.5毫米；

⑺过筛,去掉多余的扑粉；

⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出；

⑼熬好糖浆:

先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化；

⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀；

⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝；

⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平；

⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。

490、?威尼斯火腿三明治

原料：意大利香草面包片、火腿肠片、番茄片、生菜叶、黄瓜片、味好美沙拉酱。

制作：将面包从中间横着剖开，在下面的那片面包内侧涂上沙拉酱；然后，依次铺上生、火腿肠片、番茄片、黄瓜片；用另一片面包将其覆盖即可。

营养特点：意大利香草面包在制作过程中，使用了百里香和罗勒类的香草，使人脾胃大开，还在配方中加进了极富营养的橄榄油。营养学家的研究指出，橄榄油可以提升高密度脂蛋白含量，并降低低密度脂蛋白的含量。经常食用橄榄油，可以帮助预防心脏脏病、中风及其他心血管疾病。

491、新法制面包

原料配方：小麦粉10千克酵母200克 L-丙氨酸200克盐200克砂糖400克起酥油400克

制作方法：

1.将小麦粉7千克、水4.55升、酵母、L-丙氨酸混合，在24℃、转速141转/分钟条件下，混捏1.5分钟，在28℃温度下发酵4小时，作为中种面团。

2.然后向中种面团中添加小麦粉3千克、水1.95升、盐、砂糖、起酥油调制面团。在28℃、转速141转/分钟条件下混捏1.5分钟，在285转/分钟条件下混捏1.25分钟。

3.折叠3折后切割成450克的面块，使面块通过缝隙为1厘米的面辊，再次折为3折，用28℃饧发15分钟。

4.成型后在38℃、相对湿度90％以上的条件下最终发酵37分钟。最后放在227℃的烤炉中烘焙23分钟，制成单个面包。

5.将面包在室温中放冷后用聚乙烯袋包装。

产品特点改善了面包的内瓤、体积、蜂窝组织及香味。

492、新侨布丁面包

原料配方：面包500克黑白蛋糕1千克葡萄干650克瓜条650克鸡蛋2.5千克牛奶6.5千克砂糖2.5千克玉米粉250克黄酒300克杏仁500克香草粉适量

制作方法：

1.把面包、蛋糕、瓜条切成小方丁。杏仁用开水烫去皮，切成丝，上炉子烤黄。葡萄干去蒂、洗净。

2.将上述原料搅匀，分装到事先擦好黄油的布丁模子里，再把鸡蛋清(1.5千克)、砂糖(1.5千克先用水烊开)、牛奶(4千克)及香草粉(适量)放在一起搅拌均匀，分装到模子里，再搅拌一下，放到微火上蒸30分钟左右，即成熟(烤也可以)为布丁。

3.把剩余的砂糖、牛奶放入小锅内用火熬开，把玉米粉倒入锅内，边倒边搅拌至烧开，再把剩余的鸡蛋黄(蛋白前面已用掉)打碎、加少许水拌匀，然后倒入锅内，再加些香草粉拌匀成克斯得沙司，上桌时，浇在布丁上即成。布丁模子可以自制或市购。上述用料可做布丁100只。

产品特点：色黄、味香甜，鲜美可口。

493、?新型南瓜面包制作工艺

南瓜是人们日常生活中经常食用的一种营养极丰富的瓜类蔬菜。如果将南瓜合理地与添加剂配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的风味和口感，提高了面包的营养价值和食疗价值，是一种极具开发前景的烘焙食品。下面将我们食品工艺室制作的新型南瓜面包的加工技术简述如下，以供读者及食品工作爱好者参考。

1 用料配方

面包专用粉50千克、南瓜粉4千克(南瓜粉可买市场成品，也可自行生产)。活性干酵母0．50千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、鸡蛋5千克、面包改良剂0．40千克、水25千克。

2 工艺流程

原辅料预处理+70％面粉--→首次调粉--→首次发酵--→二次调粉--→二次发酵--→切块入盘--→醒发--→烘烤--→冷却包装。

3 原辅料预处理

将活性干酵母加入适量30℃的温水，当酵母体积膨胀、出现大量气泡时，可进行面团调制。将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖、盐溶解过滤备用。

4 第一次调粉

将70％的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉，时间约6--10分钟。

5 第一次发酵

将调好的面团置于温度为28--32℃，相对湿度为75％--85％，发酵时间约50--60分钟。

6 第二次调粉

将剩余原辅料加入第一次发酵的面团中进行调制，时间约6--8分钟。

7 第二次发酵

将第二次调制好的面团置于30--32℃，相对湿度80％--85％的条件下发酵50--60分钟。

8 分块入盘

将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑，结构均匀，不溢气。

9 醒发

将面包坯置于醒发间内调节温度为40--42℃，相对湿度为85％--90％，醒发20--30分钟，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。

10 烘烤

将面包坯送入烤箱内烘烤、调节炉温为200--240℃，湿度65％--70％，烘烤时间为10--12分钟。

11 冷却包装

产品出炉冷却至20--25℃，包装即为成品，包装花样和形式与别的食品面包基本相同。

494、羊角面包

原料配方：面粉150千克鲜酵母3千克水60千克左右食盐2.5千克糖10千克奶油35~45千克

制作方法：

1.先用30转/分的慢速搅拌3分钟，再用70~80转/分的高速搅拌12分钟。

2.调好的面团放在冷室(0℃)1~24小时。

3.冷冻后的面团压成片，包上黄油再反复压几次。

4.成型后在室温条件下饧发90分钟。然后在38℃，相对温度85％的条件下最后饧发10~15分钟。

5.在饧发的羊角面包坯上喷一层鸡蛋清。

6.在230℃条件下烘烤17分钟左右(面包重约50克)。

产品特点形似羊角或新月，起酥好，层次分明，松软香酥。

495、枣泥面包

原料配方(500克面粉制成品5个)：第一次发酵：面粉30千克白砂糖2千克鲜酵母1~1.5千克水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克白砂糖5千克食盐0.4千克水35千克刷面蛋5千克枣泥馅40千克刷盘花生油1千克

制作方法：

1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净，分别将蛋清，蛋黄分出。将枣泥按设计量分成等量小块备用。

2.面团的调制与发酵：1~2次面团调制与发酵方法与鸡蛋面包调制法一样。

3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量分成等量小块，揉搓成有光滑面小球，稍饧按扁，包入一小块枣泥(枣泥不要放在中间)合成半圆形，相合处露出一圈枣泥，找好距离，放入已察油的烤盘内，送饧室饧发。饧室温度约40℃左右，相对湿度85%以上。待面包坯体积增大适宜后出饧室，表面轻轻刷一层蛋黄，及时入炉烘烤。

4.烘烤：调整好炉温，用中火烘烤，熟透出炉，冷却包装即为成品。

（八）饼干类

496、饼干的类别及制作方法

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。

饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。

酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。

原料配方(韧性饼干) ：

1.动物饼干标准粉50公斤猪油0.63公斤小苏打0.4公斤砂糖10.5公斤磷脂1公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖2公斤精盐0.25公斤香蕉香精油88毫升植物油3.8公斤
    2.玩具饼干标准粉50公斤植物油7公斤小苏打0.4公斤砂糖13公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖0.5公斤精盐0.2公斤桔子香精油60毫升
    3.大众饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖13公斤精盐0.25公斤菠萝香精油106毫升植物油2.5公斤小苏打0.3公斤
    4.玫瑰饼干标准粉50公斤植物油7公斤小苏打0.35公斤砂糖12公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖1.5公斤精盐0.25公斤桂花0.7公斤
    5.钙质饼干标准粉50公斤猪油2公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖9.5公斤磷脂0.75公斤饴糖5公斤精盐0.25公斤樱桃香精油106毫升植物油3.5公斤小苏打0.4公斤碳酸氢铵0.5公斤
    原料配方(酥性饼干)：

1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤

2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升
    3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤
    4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克
    5.奶油饼干特制粉50公斤猪油11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克
    6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤
    原料配方(上海益民食品三厂) ：

1.香草饼干标准粉250公斤磷脂2.5公斤香兰素150克白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为68%，其余相同。)110公斤小苏打2公斤抗氧化剂7克精炼混合油35公斤碳酸氢铵1公斤柠檬酸4克
    2.玩具饼干标准粉250公斤小苏打2.5公斤抗氧化剂5.5克精炼混合油27.5公斤碳酸氢铵1公斤柠檬酸3克磷脂5公斤杨梅香精油275毫升古巴砂糖水110公斤
    3.柠檬饼干标准粉250公斤磷脂1.25公斤柠檬香精油200毫升白砂糖水55公斤小苏打1公斤抗氧化剂3克精炼混合油16.25公斤碳酸氢铵0.25公斤柠檬酸1.5克
    4.甜蜜饼干精白粉250公斤磷脂2.5公斤香兰素150克白砂糖水120公斤小苏打1.5公斤抗氧化剂8克精炼混合油40公斤碳酸氢铵0.75公斤柠檬酸4克
    5.小牛奶饼干精白粉250公斤鲜鸡蛋11.5公斤抗氧化剂18克白砂糖水110公斤小苏打2.5公斤柠檬酸4克猪油40公斤碳酸氢铵1公斤精盐0.5公斤全脂奶粉3公斤香兰素125克
    工艺流程：不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：
    原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
    制作方法：
    1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

(1)酥性面团。酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

酥性面团的调制方法：先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6~12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。

夏季因气温较高，搅拌时间缩短2~3分钟左右。面团温度要控制在22~28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22~25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。
(2)韧性面团。韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。

韧性面团的调制方法：
    一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时(均调制10分钟后)加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精，继续调制。前后约40分钟以上，即可调制成韧性面团。韧性面团的温度，冬季室温25℃左右，可控制在32~35℃，夏季室温30~35℃时，可控制在35~38℃。韧性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳定，方能进行滚轧成型操作。
    2.滚轧：调制好的面团，须经经过滚轧，达到厚度均一，形态平整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。
     (1)酥性面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3~7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

(2)韧性面团滚轧：韧性面团在滚轧以前，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，达到提高制品质量与面片工艺性能，静置时间的长短，与面团温度有密切关系，面团温度高，须要静置时间短，温度低时，静置时间长。当面团温度达到40℃，大致要静置10~20分钟。韧性面团滚轧次数，一般需要9~13次，滚轧时多次折叠并旋转90°角，通过滚轧工序以后，面团被压制成一定厚薄的面片。在滚轧过程中假定不进行折叠与90°角的旋转，则面片的纵向张力超过横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。因此，当面片经数次滚轧，可将面片转90°角，进行横向滚轧，使纵横两向的张力尽可能的趋于一致，以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。

497、优质饼干

优质饼干：原辅料-→第一次调粉-→发酵-→第二次调粉-→辊压-→冲印、成形-→烘烤-→喷油-→冷却输送-→包装-→成品
        主要工艺参数：
        (1)原辅料：面粉、糖、油脂、乳及蛋品、面团改良剂、膨松剂、赋香剂、食盐、抗氧化剂、转化糖浆；
        (2)调粉：投料顺序为老面、糖粉、油、转化糖浆、磷脂、冰蛋、食盐、水、抗氧剂、面粉、淀粉、乳粉、NH4HCO3、标准分类：NaHCO3；
        (3)发酵：发酵面量30%-50%、发酵温度30℃、发酵时间4-10h；
        (4)辊压成型：三道，辊压厚度分别控制在26mm、10mm、1.0mm为宜；
        (5)烘烤：240℃左右；
        (6) 喷油：饼干出炉后，在表面喷一层雾化棕榈油。
        产品所用的标准：QB1253-1991 饼干通用技术条件 GB1355-1986 小麦粉
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

498、夹心饼干

在两块精制的饼干之间，添夹高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等富有营养的配料后，即成了夹心饼干。
        工艺流程：饼干→拣选整理→夹心(浆料调制)→包装→成品
        制作方法：
            1.浆料调制。(1)先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌加边加糖粉、香料等，至混和均匀，一般搅拌时间为5~10分钟。糖粉和油脂的比例无严格规定，根据油脂熔点的高低、天气温度的变化等原因而变动，一般情况为5.5∶1左右。(2)浆料调制后即可夹心，以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完，要保存在一定的温度下，使浆料始终处于柔软状态。
        2.上浆。先将饼干的底面朝上，固定平放，然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。在饼干平面的四周要注意保留适当的空隙，以防夹浆后两块重叠受压，浆料外溢。浆料和饼干两者比例要适当，浆料过多，会造成太甜或太腻。浆料过少，则会失去产品的特色。一般浆料和饼干之比以1∶3为宜。
        3.夹心。另取一块饼干，将其底朝下，复合在涂好浆料的饼干上面，稍受压，使两块饼干和浆料粘结在一起。
        4.包装。浆料刚夹好后，由于油脂尚未凝固，极易受外力发生移动，影响外观，造成破碎，故夹心后应立即进行包装。包装有以下作用：
        (1)固定形态，减少破碎。
        (2)减少外来污染，保证食品卫生。
        (3)防止受潮，减少与空气中氧接触的可能性，延长产品保存期。
        (4)增加美观，提高夹心饼干的商品价值。
        5.成品。夹心饼干应保存在密封的听内，贮存于干燥通风处，防止温度过高，以免夹心熔化或变质。
        质量标准：
        1.饼干。夹心饼干所通用的饼干，在工厂里习惯上叫“单片”，其生产工艺与一般甜饼干相同。对饼干的质量要求，除符合规定的理化指标外，还有四点需要说明；(1)形态平整。有利于夹心浆料均匀地涂在饼干的底面上，并保证另一块饼干复合在上面时互相贴切。(2)片形薄。如果饼干片形过厚，即影响夹心后的口味，又影响外观，饼干厚度以每块不越过3.5毫米为宜。(3)形状规则。在夹心浆料时如果饼干的形状不规则，则不能保证上下两块饼干重叠整齐，给操作带来不便，所以一般块形以选用长方形或圆形较好。 (4)口味突出。饼干中的口味，要尽可能地与夹心浆料中的口味相近似，以求得协调，使某一口味更突出。如饼干中突出奶油口味，那末在设计夹心浆料配方时，也要重点突出奶油口味。

2.油脂。夹心浆料中油脂用量较高，选择好合适的油脂，是否能生产出好的夹心饼干的关键。油脂应符合以下要求：(1)有较高的熔点。大多数的植物油熔点较低，在常温下成液体状态。此类油脂作夹心浆料不能起到粘结饼干和浆料中其它配料的作用，故不能作夹心浆料的油脂。高熔点起酥油由于熔点较高，在常温下成固态或半固态，夹心饼干就是利用油脂的这一特性，将固态或半固态的起酥油加温熔化，渗入其它配料后添加在两块饼干之间，当温度下降后，油脂又恢复到原来状态，而把饼干和其它配料粘结在一起。 (2)能直接食用。夹心后不再经高温烘烤，故必须保证油脂卫生并能直接食用。高熔点起酥油在精制过程中，因为已在真空高温条件下进行了较长时间的脱臭脱色处理，故能保证了食用的安全性。 (3)有良好的色泽。色泽是衡量食品价值的一个重要标志。良好的色泽，给人一种舒适的感觉。如起酥油洁白的色泽，白脱油略带奶黄的色泽，对增进食欲有良好的促进作用。(4)优良的风味。愉快而又优良的风味，是促进食欲的重要因素之一。夹心中采用的高熔点起酥油，已在加工精制过程中进行了脱臭处理，故口味纯正，加之配方中油脂量较高，使夹心饼干具有高油脂产品的特有风味。 (5)较长的稳定性。油脂的稳定性表现在产品有较长的贮存期，对提高产品的经济价值有很大的意义。一般植物油脂稳定性较差，在产品贮存过程中易产生哈喇味而不能食用。起酥油在精制过程中，基本上消除了油脂内的不稳定因素，保证了产品有较长的贮存期。

3.白糖粉。糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分，其作用为增加甜度、提高营养。对糖粉的要求是：细度在80目以上。夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度，细度越高口感越细腻，反之会产生粗糙感。细度高的另一优点，是有助于浆料混和均匀。

4.维生素。夹心浆料中添加维生素是夹心饼干的特色之一。绝大多数的维生素在高温下由于受热分解，其营养受到破坏，维生素的这一特性，限制了在饼干中的使用，夹心饼干中浆料不再经高温烘烤，故可在浆料中根据需要添加多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，起到增补营养的效用。有些维生素(如维生素C)还能起到改善口味、延长产品保存期的作用。

产品特点：夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外，还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特点，所以深受消费者欢迎，尤为儿童们所喜爱。

499、苏打饼干

苏打饼干：原辅料-→一次调粉-→一次发酵-→二次调粉-→二次发酵-→起酥叠层-→成型-→烘烤-→冷却-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数：
        (1)原辅料：面粉100、饴糖或葡萄糖1%-15%、酵母0.38%-0.7%、盐、水、油脂、蛋奶制品；
        (2)一次调粉：应加入面粉总量的40%-50%和酵母的全部，并加入一定量的水。调制时间约为4min左右，面团的温度，夏季应控制在25-28℃左右，冬季应控制在28-32℃左右为宜；
        (3)一次发酵：时间约为8-10h；
        (4)二次调粉：将第一次发酵的面团、其余50%-60%的面粉以及全部辅料和一定量的温水加入，然后调制成面团。调粉时间约为5-7min，面团的温度，夏季应控制在28-30℃，冬季应控制在30-33℃左右；
        (5)二次发酵：时间约为3-4h；
        (6)起酥叠层：对于制作有油酥的苏打饼干来说，面团不仅要经过轧辊，而且还要同时夹入油酥。要求油酥均匀地包在面片中，经过数次辊轧折叠风夹酥，使面片具有数层均匀的油酥层次；
        (7)烘烤：一般来说，第一温区的面火温度为200-250℃，底火在300-250℃；第二温区的面火温度为250-280℃，底火温度为250-200℃；第三温区的底、面火温度在200-180℃左右。时间控制在4.5-5min；
        (8)冷却：冷却后饼干温度应在30-40℃左右，水分含量为3-4%。
        产品所用的标准：QB 1253-1991 饼干通用技术条件 QB 1254-1991饼干试验方法
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

500、杏元饼干

杏元饼干：原辅料-→搅拌-→拌粉-→成型-→烘烤-→冷却-→包装
        主要工艺参数：
        (1)原辅料：面粉100、鸡蛋20%-40%、糖60%-75%、疏松剂、水；
        (2)搅拌及拌粉：将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料在搅拌机中用低粘度的搅拌浆进行混合。在搅拌过程中缓缓地加入适量的水，在浆料经充分搅拌，气泡稳定的条件下，再加入面粉调制均匀；
       (3)烘烤：烤炉前段湿度高、中段炉温底火要高于面火、温度一般控制在200℃左右；
       (4)冷却：冷却后饼干温度应在30-40度左右，水分含量为3-4%。
        产品所用的标准：GB1355-1986 小麦粉
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

501、酥性饼干

酥性饼干：原辅料-→调粉-→成型-→烘烤-→冷却-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数：
        (1)原辅料：面粉100、淀粉、奶制品、碳酸氢铵0.15%-0.3%、油脂14%-50%、糖粉32%-50%、香料、盐、碳酸氢钠0.3%-0.6%、水；
        (2)调粉：先将糖、油、等辅料搅拌均匀，然后加入面粉等原料调制成面团。时间5-10min、和面机转速在25r/min、面团温度在26-30℃、面团含水量16%-18%；
        (3) 烘烤：温度选择为，第一温区250-300 ℃左右；第二温区200-250℃左右；第三温区180-200 ℃ ；总的烘烤时间一般掌握在4-5min；
       (4)冷却：冷却后温度在30-40℃左右，水分含量3-4%。
        产品所用的标准： QB 1433.1-1992 饼干酥性饼干
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

502、骨泥富钙奶油饼干

骨泥富钙奶油饼干：原辅料-→调制-→滚轧-→成型-→烘烤-→冷却-→包装-→成品
        主要工艺参数：
        (1)原辅料：面粉50kg、猪油7kg、骨泥15kg、碳酸氢铵0.15kg、优级淀粉4kg、牛奶粉3kg、黄油香精油40ml、白砂糖18kg、精盐0.5kg、抗氧化剂2.3g、饴糖2kg、小苏打0.3kg、葡萄糖酸钙1kg、柠檬酸1.15g、谷氨酸钠50g；
        (2)调制：面团含水量控制在25℃左右，温度控制在23℃左右；
        (3)滚轧：一般以5次左右单向往复即可；
        (4)烘烤：温度250℃左右，时间为3.5-5min；
        (5)冷却：最适宜的温度为35℃左右，相对湿度为75%左右。
        产品所用的标准：QB 1253-1991 饼干通用技术条件 GB 1355-1986 小麦粉
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

503、复合营养饼干

复合营养饼干：原辅料-→预处理-→调粉-→辊轧-→成型-→烘烤-→冷却输送-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数：
        (1)原辅料：面粉、玉米粉、豆粉、小米粉、奶粉、植物油、饴糖、砂糖、水、麦胚、赖氨酸、小苏打、碳酸氢铵、香料；
        (2)调粉：要求面团水分含量低，温度低，搅拌时间短；
        (3)烘烤：烤炉的温度为275℃左右，面火、底火不超过300℃；
        (4)成品：贮藏条件为20℃左右，相对湿度70-75%为宜。
        产品所用的标准：QB 1253-1991 饼干通用技术条件 GB 1355-1986 小麦粉
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

504、韧性饼干

韧性饼干：原辅料-→调粉-→静置-→辊轧叠层-→成型-→烘烤-→喷油-→冷却-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数：
         (1)原辅料：面粉100、淀粉、蛋、粉制品、碳酸氢钠0.7%-0.8%、油脂13%-20%、盐、碳酸氢铵0.35%-0.4%、糖粉26%-30%、香料、水；
         (2)调粉：先将面粉与水、糖等辅料混合，再加油脂进行搅拌。调粉约20-30min、机转速25r/min、完成时面团36-40℃；

(3)静置：15-20min；

(4)烘烤：一般采取低炉温烘烤；
         (5)喷油：油温≯80℃，经稀释后雾状喷洒；(6)冷却：冷却后饼干温度在30-40℃左右，水分含量3-4%；
        产品所用的标准：QB 1253-1991 饼干通用技术条件 QB 1254-1991饼干试验方法
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

505、威化饼干

威化饼干：调制馅料-→原辅料-→调制浆料-→浇模-→烘烤-→括夹心-→压片-→切割-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数：
         (1) 原料：面粉100、油脂1.5%-2%、水140%-160%；馅料；油脂100、糖粉100%-130%、香料适量；
         (2)调制浆料：调浆时间7-9min、浆料温度25-28℃左右；
         (3)调制馅料：馅料细度为100-120目、油脂熔点34-40℃；
        产品所用的标准： QB1433.7-1992 饼干威化 GB1355-1986 小麦粉
        关键设备：饼干、糕点加工机械调面机搅拌机辊轧机叠层机成型机烘烤炉辅料撒布机喷油机

506、粗饼干

粗饼干质地坚硬，结构紧密，块形厚实，有长、方及圆形，表面无花纹而带有不均匀的气泡，还有若干穿透性的针孔，口感硬实而干燥，可在特殊环境下作主食用，以代替面包干。亦可用沸水浸泡，使其膨胀或柔软后食用。

原料配方：面粉100公斤鲜酵母2公斤食盐0.35公斤碳酸氢钠0.7~0.8公斤碳酸氢铵0.5~0.6公斤砂糖10~15公斤
制作方法：

1.调粉：加水量为面粉的30~35%，如用卧式调粉机，大约调10~12分钟，使其成为团粒结构，面团温度为38~40℃。

2.静置：呈团粒结构的面团，极难辊轧成面片，需要经过静置使其受重力作用压实，或在静置过程中加外力压实，静置时间一般约需10~15分钟。
3.压面：使用往返式压面机来回辊轧，尽可能多次摺迭转向，防止面片压延后变形。这种面团坚硬，需多次往返才能使其光润，通常要辊轧15次以上。

4.成型：粗饼干应采用冲印成型机生产，饼胚厚度为3~4毫米，饼坯表面纵横向每隔15毫米应均布针孔。模型可不带花纹但带阳文图案。
5.烘烤：粗饼干面团吸水率高，弹性大，饼胚较厚，烘烤时脱水困难，所以应采取较长时间焙烤，才能使水分达到4%以下，在250℃情况下烘7~10分钟左右。

6.冷却：冷却过程中饼干水分继续蒸发，由于块形厚，蒸发的慢，要采用自然冷却，切不可强制通风，如冷却过快而水分得不到充分逸散，易产生裂缝。

507、可长期贮藏的高蛋白饼干

原料配方：通过0.18毫米美国网筛的植物蛋白粉5~20份酪蛋白1.5~6份油脂10~15份面粉25~50份水分、糖、无机盐、发粉和香料适量，总蛋白质含量为10~20%(重量)。
制作方法：先将植物蛋白、酪蛋白和油脂混和，另将面粉、糖、水分、盐、无机盐、发粉和香料置于打粉机中混和。将已混和好的植物蛋白、酪蛋白和油脂的混合物加入打粉机一起捏和成面团，面团需静置片刻使其稳定。然后将面团模制成所要求的形状，置于焙烤炉中焙烤15~25分钟。此焙烤炉中的温度分成几段，温度从190℃逐渐降到145℃。将焙烤好的成品置于分几层的箱子中，逐渐冷却到室温。用此法焙烤的饼干，其蛋白质的赖氨酸损失低于10%。

这种高蛋白、高营养价值的饼干不会碎裂，其厚度大于8毫米，体极为20~60cm3。

508、廉价高营养饼干

目前生产的饼干主要以面粉、油、糖和少量的奶制品、鸡蛋等原料制成。因此营养素不全面，特别是蛋白质的含量较低，只有6~7%。奶制品和鸡蛋的腌白质含量虽然较多，但货源较少，大量使用价格太贵，且生产工艺不能适应，其胆固醇含量也较高。为了提高饼干中蛋白质和各种营养素的含量，可采取价格低廉、蛋白质含量较高的植物蛋白、面粉、玉米油脂、低蔗糖等原料，并强化了其它的营养素。以粗粮细作的方式，使用新型面团改良剂(单酯)，研制出廉价高营养饼干。产品的色、香、味俱佳，各种营养素能达到联合国提供的儿童和老年人食品的标准。比目前生产的蛋白饼干不但价格便宜，而且蛋白质含量高4~5%，从而为人信从大量的植物蛋白中摄取营养，提高健康水平，开辟了新的道路。

营养成分：廉价高营养饼干采用的植物蛋白含蛋白质54.7%，其中各种氨基酸含量如下——精氨酸8.1% 苏氨酸4.7% 组氨酸2.9% 亮氨酸13% 赖氨酸5.8% 异亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 缬氨酸6% 苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纤维素等2~3% 玉米油中营养成分如下—— 磷脂1.2% 饱和脂肪酸17% 油酸29% 亚油酸54% 谷维素0.5~1% 维生素E3毫克/毫克维生素B1、B2等少量
制作方法：

1.为提高产品内部的疏松层次，先将玉米油和其它植物油、磷脂用乳化剂充分乳化，使乳化剂充分均匀分散到油中。
2.将赖氨酸、磷酸氢钙、葡萄钙、硫酸亚铁等用一定温度(45℃)的水溶化，使这些营养素充分得到溶解。改变了过去因为不溶解而直接投入，致使这些营养素不能均匀地分解到产品中去的做法。

3.将维生素B1、B2、C及柠檬酸等用酒精(20%)溶解，使溶液呈酸性(pH3.5)，使维生素达到稳定状态，然后加入少量面粉(2.5公斤)充分搅拌均匀，再将这些面粉分散到原料中去，使这些营养素局部呈酸性状态存在，以减少营养素流失。

4.面团温度应控制在35~40℃左右，和面20~25分钟左右。将和出的面团静止5~10分钟，使面筋充分吸水，以使面团柔软便于成型。
5.为了防止营养素的高温流失，采用了低温长时间的焙烤工艺，焙烤温度由原来的280℃降为260℃，时间由4分钟延长到6分钟，从而使营养素的流失达到最低限度。

采用上述原料及工艺生产的饼干，蛋白质含量由8%提高到15%左右，同时又强化了赖氨酸，使蛋白质的10种必需氨基酸达到平衡。儿童每天食用饼干200克，老年人每日食用250克即可满足体内蛋白质的正常需要量。

廉价高营养饼干还添加有适量的铁、磷、钙、Vc及粗纤维等，它可以增加老年人和儿童血中血红蛋白的含量，减慢老年人的循环系统的机能衰退，促进儿童的生长发育。由于钙，磷的比例为1∶1.1，有利于老年人与儿童的吸收，防止某些疾病的发生。Vc和粗纤维可以增强老年人和儿童的抗病能力及防止坏血病的发生。

509、消糖饼干

消糖饼干是糖尿病患者的辅助疗效食品，配方原则按患者每日所需营养成分的标准，含有较丰富的蛋白质、维生素和必要的微量元素。脂肪是富含不饱和脂肪酸的优质植物脂肪，用天然甜味剂——甜菊苷代蔗糖。

原料配方：面粉豆粉人造奶油鸡蛋麦麸芝麻葛根百合等。其配方是根据患者的营养要求设计而成，并采用饼干的制作工艺而生产的。
        工艺流程：配料→调粉→压片→冲印成型→烘烤→冷却→分拣→包装→入库
        制作方法：
        1.首先将经选择后的原料按一定比例配好；

2.将人造奶油加热融化后倒入打面机内；

3.加入鸡蛋和豆粉并充分搅拌均匀；

4.加入面粉、芝麻等原料；

5.边搅拌边加入事先溶解好的甜菊甙溶液；

6.再将事先分别溶解好的香料、膨松剂，按先后次序加入打面机中，继续搅拌数分钟；

7.将合好的面团滚轧成薄厚均匀，平整光滑的面片；

8.在成型机中冲压成饼干胚；9.烘烤、冷却、分拣、包装、入库。

营养成分分析：消糖饼干经测定，每100克消糖饼干其营养成分如下—— 蛋白质12.4克脂肪10.8克淀粉65克磷222毫克铁45毫克热量407千卡。

510、婴儿乐饼干

婴儿乐饼干深受广大消费者的欢迎。在1983年全国儿童用品展销会和评比期间，被评为国家优质产品。
原料配方：精粉100公斤白砂糖40公斤食油18公斤鸡蛋10公斤奶粉6公斤玉米淀粉20公斤香兰素0.1公斤核黄素5克乳酸钙1公斤碳酸氢铵1.5公斤小苏打0.5公斤亚硫酸氢钠0.1公斤
制作方法：

1.溶化糖浆：白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤，清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75~80℃左右)。
2.油温控制：夏季室温高于25℃时油可不必加热，冬季应将油加热到40~45℃。
3.搅拌：将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10~15公斤，根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉，待其即将成团时立即加入亚统酸氢钠，搅拌15~30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。

4.醒发：面团滚压前需静置醒发，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出，面团温度为40℃时需静置醒发10~20分钟。

5.滚轧：面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。
6.成型：饼干坯的成型是采用成型机加工。
7.烘烤：饼干的烘烤分为两段，初入炉时用中温炉火，然后再用高温持续烘烤，炉温一般为180~250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。

8.冷却和检验：饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除，称量入库。
质量标准：1.感观指标色泽：浅金黄色、色调要一致。香味：具有蛋、奶的芳香，不得有异味。组织：酥松、气孔均匀。形态：块形完整，无异形、起泡、油瘫现象，底部凹陷不得超过1/3。杂质：无明显杂质。 2.理化指标水分3.5~5% 碱度0.4% 蛋白质8.5% 脂肪10% 总糖75% 食品添加剂，按国家标准。

511、梳打饼干

        梳打饼干是一种发酵型饼干，有咸、甜二种。这种产品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构，常见的为正方形，亦有长方形和小圆形产品，有的还用细盐涂布于表面。一般无花纹，但有大小不均匀气泡，亦带有若干穿透性的针孔。由于采用发酵工艺，产品中的淀粉和蛋白质在发酵时部分分解成易被人体消化吸收的低分子营养物质。适宜于胃病及其它消化不良的患者食用，对儿童及年老体弱者亦颇适宜。这种饼干口味酥松不腻口，因此能作为主食充饥，在某些国家的早餐中常列为主要餐食。
        原料配方：(普通梳打饼干) 面团：标准粉50公斤精盐0.25公斤鲜酵母0.25公斤精炼混合油6公斤小苏打0.25公斤饴糖1.5公斤香兰素7.5克油酥：标准粉15.7公斤精炼混合油6公斤精盐0.94公斤
        原料配方：(奶油梳打饼干) 面团：特制粉50公斤小苏打0.13公斤猪油6公斤香兰素12.5克奶油4公斤精盐0.13公斤奶粉2.5公斤鲜酵母0.38公斤油酥：特制粉15.7公斤精盐0.94公斤精炼混合油4.38公斤抗氧化剂3克柠檬酸1.5克
        制作方法：
        1.第一次发酵：通常使用总发酵量的40~50%面粉，加入预先用温水溶化的酵母液，酵母用量为0.5~0.7%。再加入用以调节面团温度的温水，加水量为标准粉的40~42%，富强粉约42~45%。在卧式调粉机中调4分钟，冬天面团温度应掌握在28~32℃，夏天23~28℃。第一次发酵时间根据室温高低而定，通常约8~10小时，发酵完毕时的pH值应在4.5~5范围内。第一次发酵完毕应达到三个目的：(1)酵母大量繁殖；(2)面团疏松成海绵状结构；(3)面筋的弹性降低到理想程度。

2.第二次发酵：在第一次发好的酵头中逐一加入其余50~60%面粉、油脂18%、盐0.75~1%、饴糖0.5%、鸡蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，调粉5~7分钟。冬天面团温度保持30~33℃，夏天28~30℃，发酵时间3~4小时。第二次发酵应达到两个目的，一是尽可能使面团结构疏松；二是适当地降低面筋的弹性。

3.压面：梳打饼干必需经过压面，在辊轧过程中加入油酥。油酥比例：面粉(以总的发酵面粉为基数)12.5%；固体油脂(以油酥中面粉量作基数)36%；食盐(以油酥中面粉量作基数)0.65~0.8%。压面时面带必须压到光滑，才能加油酥，头子必须铺均匀，并与新面团充分轧压混合。整个辊轧过程中要求不断摺叠后转90°，以消除纵横向之间的张力差，防止饼干收缩变形。压延比亦须注意，在夹油酥前不超过3∶1，夹油酥后不超过2.5∶1，以免因油酥外露产生僵片。

4.成型：梳打饼干可使用冲印成型或辊切成型生产。在成型操作中尤应注意各道压辊之间的压延比，不宜超过2.5∶1，否则易造成破坏油酥层，形成僵片。在各道压辊和帆布之间要便面带在运转中保持松驰，绷紧状态会使饼干易收缩，厚薄不均。梳打饼干通常应使用有均布针孔的阳文模型，一般无花纹，只有简单的文字图案。
5.烘烤：梳打饼干的烘烤过程是否处理得当，对质量的关系十分密切，即使发酵不太理想，烘烤得好，仍然能获得较好的产品。反之，亦将使发酵优良的产品毁于一旦。炉温过低，会使产品僵硬，倘若炉温过高，速度过快，会使饼干水分偏高，对产品的酥松度影响颇大。烤炉第一阶段应使底火旺盛，面火低些，不使表面形成硬壳，影响饼干体积的胀发。烤炉中间区域，要求表面温度渐增，底火渐减，使胀发起来的饼干迅速凝固定型，以获得优良的焙烤弹性。后区上色阶段通常是低于前面，防止饼干色泽过深。梳打饼干应使用网带或铁丝盘烘烤，不能使用钢带和铁盘。

6.冷却：梳打饼干由于配方中不含糖，与甜饼干相比，较易破碎，最好待饼干充分冷却后再包装。由于出炉时已经固化定型，不存在冷却时的变形现象，但如果冷却时采用急骤通风，产品亦会发生裂缝现象，宜注意。

512、甜酥饼干(曲奇饼干)

甜酥饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称曲奇饼干。是饼干中配料最好，最高档的产品，其标准配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶面粉=1∶1.35。面团弹性极小，光润而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密(膨松度小)但由于油脂用量高，使产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感较强，图案似浮雕式，块形一般不很大，但片子较厚，以防止饼干破碎。

原料配方：面粉100公斤固体油脂30~40公斤砂糖40~41公斤饴糖4~6公斤全脂奶粉6~10公斤鸡蛋4~6公斤碳酸氢钠0.3~0.4公斤碳酸氢铵0.1~0.2公斤浓缩卵磷脂0.5~1公斤香料适量
制作方法：
1.调粉：甜酥性面团由于辅料量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖粉为主。且因油脂量较多，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”，如发生这种现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。要避免“走油”情况出现，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19~24℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原、辅材料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃，油脂、糖粉亦应放置于冷风库中，调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑(块)，以调节和控制面团温度。甜酥性产品在调粉时的配料次序同酥性饼干。调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低。这是因为它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，甜酥面团不大会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润为原则。

2.成型：这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团粘性也不太大，一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。甜酥面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械生产，但一般不大使用冲印成型的方法。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型方法，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，甜酥面团在夏季最好不使用这种成型法。

3.烘烤：从甜酥性饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺。在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100~110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50~100%，这就使它在同等表面积的情况下，饼坯水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的办法。在250℃温度下烘烤时间约为5~6分钟。甜酥饼干烘熟后，常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋胀润度之外，还应注意在饼干定型阶段的烤炉中区的温度控制。这方面可供选择的办法是采取将中区湿热空气输送到烤炉前区的装置，如不具备条件，亦可将中区湿热空气直接排出。

4.冷却：甜酥性饼干糖，油含量高，高温情况下即使水分很低也很软。何况刚出炉时，表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分尚有8%，在冷却过程中随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到最低值，稳定一段时间后，又逐渐吸收空间的水分。当室温25℃，相对湿度85%时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6~10分钟，因此饼干的包装，最好选择在稳定阶段进行。

513、杏仁黄油点心

配方（8．5cm×4．5cm制品45块份）：薄力粉100g，糖粉330g，杏仁粉330g，香草粉适量，蛋清330g，蜂蜜55g，黄油350g。

制作工艺：

1．准备：先将糖粉、杏仁粉、薄力粉、香草粉干粉状态下混合过筛。

2．料浆的制作：在经过筛的各种干粉原料中加入蛋清混合后再加入蜂蜜，然后加入加热融化的黄油，混合均匀。

3．成型与烘烤：将制作好的料浆倒入事先涂有黄油的专用模具中，然后放入冷藏箱中进行1小时以上的低温静置。从冷藏箱取出后放入200℃的烤炉中烘烤20分钟。

这种制品以杏仁粉和糖粉为主要原料相互配合，使制品的风味十分香甜。杏仁粉是由美国产杏仁和西班牙产杏仁各50％混合制成，由于西班牙产杏仁带有少量的苦涩味，而美国产杏仁为甜杏仁，两者混合后经烘烤可以得到十分理想的效果。香草粉是由香草豆荚经水洗干燥后磨碎而成，它与杏仁粉配合使用可以得到绝妙的风味。而且，经过烘烤的制品表面呈金黄色，非常诱人。经烘烤制得的成品放置一日后食用更为美味可口，并且这种制品耐保存，货架期长，装盒包装后可作为礼品赠送。

514、红茶饼干

红茶中含有红茶多酚。红茶多酚能抑止消化道对胆固醇的吸收，对血脂有控制作用。本品在配方中加进红茶，成品呈梅花形，香酥，有茶香味。

用料：富强粉3千克麦淀粉600克麦淇淋1．7千克白砂糖1．2千克鸡蛋400克红茶100克发粉50克

制法：

1．将富强粉、麦淀粉和发粉混合过筛牞红茶研成粉末。

2．

将奶油切成小块放在容器中，搅打成糊状，逐步加入白砂糖拌匀，再分两次加入鸡蛋拌匀，最后加入红茶粉和过筛的混合粉。稍微拌匀后装入塑料袋放进冰箱冷藏。

3．将冷透的面团取出，放在撒过粉的台上，擀成厚3厘米的薄片，用梅花形铜模扣出，逐一置铁盘中。

4．烘烤：炉温170℃，烤15分钟左右。

515、巧克力马蹄饼干

巧克力马蹄饼干是西式传统产品，马蹄形，末端蘸有巧克力，口感松酥香甜。

用料：富强粉4千克奶油200克麦淇淋800克白糖粉1．4千克鸡蛋1千克发粉30克巧克力2千克（实耗1千克）

制法：

1．将白糖粉、奶油、麦淇淋、鸡蛋放人容器中，用木勺搅拌均匀。

2．倒人混合过筛的面粉和发粉，揉成面团。面团不宜多揉，以免起筋走油。

3．将面团平均分成20块，每块分摘30小团，均搓成长为9厘米的小段。

4．将面团平均分成两块，每块分摘30小团，均搓成两端稍尖约9厘米的小段，弯成马蹄形放入烤盘，横向间距略大于纵向间距。

5．烘烤：炉温200℃，烤至表面金黄色出炉。

6．将巧克力置容器中，隔水温烊，调成浆状，然后取马蹄饼干往巧克力浆中一蘸，立即放在塑料纸上。待巧克力凝固后即可。

516、咸面包生产技术

在实际生产当中，面包的老化是一个很令人头疼的问题。

面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。

关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。

面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。

在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。另外，冷却后的包装也相当重要，包装能防止面包水分的散失，保持面包的柔软和风味，延缓老化。

了解了这些常识，注意加工细节，就一定能生产出货架期长、新鲜柔软的面包。

517、?心形夹心饼干

该产品呈心形，夹有馅心，口感松酥。

用料坯料：低筋粉2800克奶油300克麦淇淋1000克白糖粉500克鸡蛋500克发粉10克。

夹心料：白马糖2000克

制法：

①将低筋粉和发粉混合过筛。

②将奶油和麦淇淋切成小块，放入搅拌锅中，用慢速搅打成糊状，加入白糖粉继续搅打。再加入鸡蛋和适量水拌和，最后加入①，搅拌成面团。

③在台上撒些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成厚为3毫米的薄片，用心形模扣压出饼干坯，逐一放在烤盘上。

④烘烤炉温200℃，烤至表面呈麦黄色出炉。

⑤将白马糖置锅中，用文火加热，待糖熔化后离火。左手持饼，右手舀取白马糖放在饼面上，随即盖上另一片饼干。