12道你不能不会的凉菜

凉菜调味三剑客

　　葱油、辣椒油(红油)、花椒油，这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝！想知道在家怎么做出它们最正宗的口味吗？我们为你揭秘。

　　●葱油

　　家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！

　　●辣椒油(红油)

　　辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。

　　●花椒油

　　花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

　　麻酱凤尾

　　

　　主料：嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。

　　调料：酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。

　　妙厨法宝：醋

　　做法：

　　1.莴笋洗净，晾干水。整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘。

　　2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加上点香油，滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。

　　3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。

　　支招：

　　●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。

　　●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。

　　　泡椒凤爪

　　

　　原料：鸡爪10只。

　　调料：野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。

　　妙厨法宝：维生素C片

　　1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合，保证浸泡时间在半天以上。

　　2.鸡爪洗净，剪掉爪尖，对半切开以便入味，开水中煮20分钟左右，过凉，放入1料中，加盖密封腌制半天以上即可。

　　支招：

　　●如果家里做过四川泡菜，可以直接用泡菜坛里的水来泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放凉再用，并适当加一点盐补充咸味。

　　●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类，放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度，而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。

　　千层黄瓜

　　

　　原料：黄瓜150克。

　　调料：盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。

　　妙厨法宝：两根筷子

　　做法：

　　1.黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右。

　　2.将黄瓜翻个身，用同样的方法处理，会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。

　　3.将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。

　　4.所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。

　　支招：

　　●黄瓜要选择粗细均匀、较直一些的才好切。

　　●筷子垫在黄瓜两边，可以使得每刀切下去遇阻，而黄瓜不断，最后得千层相连的效果。

　　　冲菜毛豆

　　

　　原料：芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。

　　调料：盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。

　　妙厨法宝：旋口瓶子

　　做法：

　　1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。

　　2.放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。

　　3.将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。

　　支招：

　　●第一步有个名字叫“十八锅铲”，是这个菜的关键。说的就是动作一定要快，炒的时间也就十几秒，后面的装瓶和盖盖，动作也都要快，否则就出不来“冲”的味感了。

　　冰心山药

　　

　　原料：山药250克、圣女果1粒。

　　调料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。

　　妙厨法宝：柠檬

　　做法：

　　1.柠檬带皮和薄荷都切碎，拌上盐放置片刻杀出水，然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中，调匀备用。

　　2.山药去皮、切成片，煮熟后过冷水，摆盘。

　　3.冰糖锅中化开，然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状，淋在山药上，再装点圣女果。

　　支招：

　　●山药的黏液会让手很痒，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。

　　●切山药的时候用包着柠檬渣的纱布包将刀面擦一擦，可以防止山药切开的断面变色。

　　　夫妻肺片

　　

　　原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。

　　调料：红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。

　　妙厨法宝：高度白酒50毫升

　　1.将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。

　　2.捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。

　　3.另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。

　　4.糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。

　　支招：

　　●酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。

　　口水鸡

　　

　　原料：鸡肉200克、竹笋50克。

　　调料：花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。

　　妙厨法宝：冰块若干

　　做法：

　　1.鸡洗净剁成大块，焯水去污。

　　2.锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。

　　3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。

　　4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。

　　支招：

　　●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。

　　万年常青

　　

　　原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克。

　　调料：盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。

　　妙厨法宝：冰水

　　做法：

　　1.菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。

　　2.豆腐香干切成细丝。

　　3.将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。

　　支招：

　　●烫菠菜的时间一定要短，叶子的颜色一发生变化立刻捞出，否则叶子就失去了口感变得软塌塌的。

　　●浸冰水除了有助于保持叶子嫩绿的颜色，还可以让爽脆的口感得到加强。

　　●先将菠菜拌上一点白糖，可以更好地消除菠菜的涩口感。

　　　葱香木耳

　　

　　原料：黑木耳150克。

　　调料：小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。

　　妙厨法宝：淘米水

　　做法：

　　1.把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘。

　　2.在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。

　　支招：

　　●泡木耳的时候虽然用热水会更快些，但却没有用冷水泡出的体积大，口感也没有用冷水的好。推荐的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水还很方便将木耳表面的顽污祛除。

　　　蕨根粉

　　

　　原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。

　　调料：盐、酱油、香醋40毫升，姜、蒜、葱各少许。

　　妙厨法宝：厨用剪刀

　　1.把小米辣洗净，切成碎末，泡在醋中。葱和姜切成末，蒜剁碎。

　　2.蕨根粉在沸水中煮5～6分钟，直到硬芯消失，然后捞出用凉水淘洗一下，控水，用厨用剪刀剪成自己满意的长度，装盘。

　　3.在泡着小米辣的醋中先撒上盐，然后兑入酱油，放葱、姜、蒜，搅拌均匀后浇在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。

　　支招：

　　●蕨根粉先泡软再煮，不但缩短时间节约煤气，还可避免糊锅底，因为蕨根粉中的淀粉比较多，煮的时候也要不断搅动。

　　●事先将小米辣切碎泡在醋里，是为了将辣味溶解在醋中，这样拌的时候会很均匀，不会出现吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一点辣味没有的现象。

　　糟香芸豆

　　

　　原料：芸豆150克、醪糟500毫升。

　　调料：冰糖30克、红枣和枸杞少许。

　　妙厨法宝：盐

　　做法：

　　1.芸豆用冷开水泡软备用。

　　2.将300毫升的醪糟倒在锅里，放上芸豆、红枣和枸杞，再加水使豆子完全被浸没，放上一点盐用中火煮开后转小火，慢煮到芸豆酥软，关火晾凉。

　　3.倒进可以密封的容器，然后加进剩余的200毫升醪糟搅拌均匀，密封好后放进冰箱。

　　支招：

　　●芸豆用生水泡易出现异味，用冷开水会好一些。

　　●芸豆含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出现内部夹生的现象。

　　●盐的味道以吃不出咸味为主，放一点盐的目的是为了让醪糟的甜鲜味道更明显。

　　●最后再加一些醪糟，可以让成品味道更浓郁。

　　桂花木瓜

　　

　　原料：木瓜150克。

　　调料：糖桂花酱30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少许。

　　妙厨法宝：烹调油几滴

　　做法：

　　1.木瓜去掉皮，将果肉部分切成菱形块装碗。

　　2.将蜂蜜加3倍的水稀释，然后与桂花酱混合均匀，再加少许的水淀粉并滴上几滴烹调油，在锅中用小火慢慢熬稠。待凉后浇在木瓜上即可。

　　支招：

　　●桂花酱有甜、咸两种口味，买的时候一定要仔细看标签，做这个菜需要甜味的。

　　●这道菜中的水淀粉，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比较合适。

　　●熬汁的时候用慢火，不但可以减少香味的流失，也比较好控制水分的减少，而且还能让水淀粉不至于浑浊。

　　●熬汁的时候滴进的几滴烹调油，可以让汁出现很好看的亮泽感。