按标准操作，非标准长相——庞多米（正常版の丑弟弟）

透明金星 2010-06-25

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按标准操作，非标准长相——庞多米（正常版の丑弟弟）

(2009-08-17 07:13:00)

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白吐司

分类：面包店

今天这款庞多米和上周省掉初发的庞多米是一个面团分出来的亲哥俩儿，因为要跟那个试验版的做个对比，所以这个完全是按照标准程序操作下来的，没想到做出的成品却没能长得标致，丑得很按标准操作，非标准长相——庞多米（正常版の丑弟弟）。

上次跟大家介绍了一个做面包偷懒的方法，感兴趣的TX很多，出乎我的意料，看来懒虫不止我一个哈~ 按标准操作，非标准长相——庞多米（正常版の丑弟弟）。还有的TX给我留言说对这个方法不太明白，有的以为这种省掉初发的做法叫庞多米，有的以为只有这一种配方可以省掉初发继续往下操作，今天一并跟大家解释清楚。其实上次我做了一个不太好的示范，选错了吐司。咱们先看看什么是庞多米——

庞多米是法国人对于白吐司的通称，它在外观上接近于白吐司。庞多米发酵时间较长，可以获得更多发酵后所产生的芳香酯，面筋延展充分，内部组织比较柔软，水分、油脂量与奶粉的添加量比一般吐司高。想做出好吃的“庞多米”的先决条件就是选用吸水率较高的高筋面粉，如此才能确保面团的高吸水率，以增加面包出炉后的柔软度与湿润的口感。一般而言，好的吐司应该能够从上到下撕出条状或片状的纤维，且撕得过程不能掉屑。另外，当你用舌尖轻舔吐司表面时，可以感受到湿润细致的触感。

——来自王传仁老师

看了大师对庞多米的解释，大家就会知道俺为什么说自己做了一个错误的示范了吧。庞多米是一款需要长时间发酵来获得芳香酯，以增加面包本身风味的面包，俺偏偏大错特错的省掉一次发酵，大大缩短了发酵时间按标准操作，非标准长相——庞多米（正常版の丑弟弟），虽然外表看不出来，但是内在的风味却逊色了。至于哪款面包的配方更适合省掉初发，俺觉得在时间允许的情况下，最好还是正常操作，如果就是赶时间，还是选择那些对发酵要求不高的配方吧。