武汉玉米面馒头多掺"柠檬黄" 几乎不含玉米成分
兵分四路出击 购回样品五花八门 6月25日和26日，本报记者兵分四路，前往武昌、汉口、汉阳及青山等地的馒头摊点进行探访。 6月25日下午3时许，记者来到汉口花桥一家放心馍销售点，价目表上写着有玉米馒头、玉米发糕出售，均为1元钱4个。记者上前打听：“听说市面上的玉米馒头里，很多都没有玉米成分。你这里的情况怎样？”店主嘿嘿一笑：“我做的馒头肯定有玉米！”“究竟有多少？”面对记者的追问，店主称：“很少。你也知道，纯用玉米粉做馒头，根本做不成。”据了解，这家馒头店在市内有多家连锁店，他们的玉米馒头做法都类似。 6月26日，记者在汉阳北城巷一家放心馍包子店看到，这里的玉米馒头和普通白馒头形状相同，颜色淡黄，表面光滑，闻上去没有明显的玉米香味，捏起来非常柔软。“这玉米馒头是用什么做的？”记者问。“是用磨好的玉米粉做的。”店主说。 “玉米是粗粮，做成的馒头表面应该比较粗糙吧。这些馒头为什么表面这么光滑呢？”记者继续问。 “我们是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了馒头蒸不熟，因此加的量比较少，看起来就不那么粗糙了。”店主解释。 “听说现在很多玉米馒头是假的呢。”记者说。店主哈哈一笑，“假玉米馒头色泽很鲜亮的，哪像我们卖的这种。”但记者注意到，这家店的玉米馒头色泽很鲜亮。 记者随后又走访了位于汉阳南城巷的一家放心馍店。这里的玉米馒头5角钱1个，个头和形状都像普通包子，颜色深黄，表面较粗糙，捏起来较硬。 6月26日上午，另一路记者来到水果湖菜市场旁边的一家放心馍店，记者询问：“这些玉米馒头，是玉米做的吗？”“当然，是玉米粉做的！”记者随即买了4个，从色泽上看，馒头颜色很黄，有淡淡的玉米味道。 上午11时许，记者又来到秦园路三飞菜场一家放心馍店，买了两个玉米窝窝头，记者看到，其色泽与玉米馒头一样，颜色较黄，味道较重，品之则有香精的味道。 此后，记者又来到青山建二等多家馒头店采集回样品。 在暗访中，记者发现，市面上约有八成的馍店或馒头店，均有玉米馒头出售，而且销得不错，多家店里的玉米馒头当天很早就能卖完。 专家品评 烹饪大师鉴定：馒头样品里几无玉米 徐家莹：湖北小吃面点业唯一的中国烹饪大师、武汉四季美公司董事长。 6月26日下午2时，记者与徐家莹大师约定在武昌户部巷小吃街见面，但未说明具体事情。记者带上了此前采回的玉米馒头样品，当面说明来意，请她鉴定。徐大师当场答应。 20分钟过后，徐大师称，这7家的玉米馒头，均用了色素，从经验判断看，色素可能是柠檬黄，玉米的成分很少，或者没有。然后，她说了检验方法： 一是闻。掰开馒头闻味道，这些样品几乎清一色地发出麦香味，闻不出玉米味道。个别产品有奶香味，怀疑掺了奶精。 二是看。从颜色上看，这些样品馒头黄得不正常。单粒玉米从冠到芯，其颜色从黄到白，逐渐递减，因此加工成粉后，不会非常黄。由此判断，样品里可能掺了色素。 三是质地检验。由于玉米是粗粮，玉米粉制作的食品，外观比较粗糙；用手捏，也有类似的感觉；吃在嘴里，有些糙口。但这些样品都太泡松、太细腻了，吃起来也感觉不到玉米香味，玉米含量肯定少得可怜，或几乎没有。 徐大师介绍，根据她执行了数十年的行规，也就是原来的部颁规定，餐饮业产品的色素投放，应为万分之零点一。 消费实验 揭开玉米馒头不含玉米缘由 用色素替代获利更丰 虞东海：鄂菜大师、面点行业特级厨师、武汉名优小吃研发中心首席顾问。 6月28日上午，在记者的约请下，徐家莹、虞东海来到位于武昌首义园的武汉名优小吃研发基地麦道家制作中心，进行玉米馒头制作试验。试验由虞东海大师和助手黄克贵完成。 第一次试验，用50%的玉米粉兑50%的面粉。通过和面、醒面、上笼等工序，第一批产品出来，玉米馒头表面粗糙，布满凹点，口感糙口，有玉米的清香味。通过对比记者暗访购回的样品，试验产品的颜色要比多数外购样品的外观颜色浅；试验产品的质地，相对也要粗糙得多。 第二次试验，用30%的玉米粉兑70%的面粉。试验产品相比记者外购样品的颜色更浅，吃起来仍有明显的玉米香味，柔软度接近外购产品。 虞东海大师介绍，试验证明，添加30%的玉米粉，就能满足普通消费者对馒头的口感柔软度的要求，还能保持玉米的自然香味，外观颜色为浅黄色。即便添加50%的玉米粉，也很难达到市面上多数玉米馒头的那种黄色。 同时，专家还列出了这样的数据：每500克玉米粉市价1.5元，每500克面粉市价1.3元；以轧面机和面，添加30%玉米粉的面团，要轧25次，而纯面粉的面团只轧15次，就和好了。专家分析，仅以玉米粉和面粉的市场差价，就有百分之十几的价差，而一般面食门点馒头类的纯利也只有百分之十多一点。但如果用柠檬黄，只用筷子头的一点，就可以和5公斤的面，成本可忽略不计。这样看来，经营者算过这笔帐，就用色素替代了。 |
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