鮪魚和生魚片

鮪魚和生魚片                                                                                                                         朱瑩琦  2005/8/1
鮪魚 又稱為金鎗魚，英文名tuna 或tuna fish,以簡單分類，鮪魚可分為長鰭鮪、大眼鮪、黃鰭鮪(也稱大青花魚albacore)、小串和黑鮪(黑甕串)， 鮪魚已成為屏東沿海地區最重要的經濟漁產。東港區漁會對上述各種鮪類近十年在漁市場的產量與產值作統計，在此我們只列出近三年資料，僅供參考。

91~93年鮪類產量產值統計表(資料來源：屏東縣政府漁業課)                   91年               92年               93年             產量    產值       產量    產值        產量    產值            (噸)    (萬元)     (噸)   (萬元)       (噸)    (萬元)       長鰭鮪      52      234        72      394         42      265     大眼鮪       1,645   17,145     1,688   17,593      1,030   11,544 黃鰭鮪    6,527   95,413     7,037  100,762      5,053   81,110 小 串       317      819       344      850        218      511 黑 鮪     1,119   56,277     1,114   46,130      1,218   69,032  從上表看出東港海域鮪類產量產值以黃鰭鮪為首(南非開普敦也盛產黃鰭鮪)， 單價則以黑鮪為冠，蓋因日本和臺灣的生魚片和握壽司市場都以黑鮪魚為最必 要的魚材。

黑鮪魚 體背青黑色，體大如甕俗稱「大甕串」 。學名Thunnus- Thynnus,英文名Bluefin Tuna, 一般體長1~4公尺，重量100~400公斤，是鮪魚類 中最大體型者，因體背呈青黑色，背鰭腹鰭黑灰 色，被稱「黑鮪魚」，成長過程在太平洋海域洄 游活動，是「北方黑鮪」的亞種，又被稱為「太 平洋黑鮪」。 黑鮪洄游生態  每年4~6月，在美國西部沿 海、加拿大沿海生活成長完成的黑鮪，洄游到臺 灣東部、呂宋島東側、澎加嶼沿海等北緯16度以 北到25度的宮古島、石垣島沿海等地產卵。此時 待產的黑鮪油脂豊厚，肉質鮮美，低膽固醇，豊 含DHA，正是漁人和老饕最愛的「黑金」，所以每 年洄游產卵的母魚公魚遭到捕殺上市。   有些大魚遭捕前已產下卵，孵化後的幼魚沿著    黑潮北游至日本沿海，少數幼魚被日本養殖業捕    作箱網養殖。多數幼魚在日本近海發育成成魚後

開始展開長途旅行，橫越太平洋游到美洲西部沿海和加拿大海域活動、覓食，及至長大成大魚，又再朝向故鄉出生地洄游，這樣一個循環生態就是黑鮪魚的洄游世代。此時，蘭嶼、綠島、琉球及台東沿海一帶成群肥碩的飛魚也正值產卵交配期，飛魚是黑鮪的最愛。因此，黑鮪大魚遠渡重洋再洄游回來出生地，為什麼呢?歸鄉情節?或為美味的飛魚?或為產卵在家鄉溫暖的海洋，讓後代子孫系屬「正港」的「本土」居民?不致淪落異鄉造成外省第二代的命運? 然而，沒想到在溫暖的本土家鄉這麼多人拿著大釣鉤、長矛、市秤、解剖刀在等候，是生命週期的輪迴? 是宿命?正如同悲戚的「鮭魚返鄉之旅」一樣，千山萬水，家鄉路遠，湍流石灘，斷崖飛瀑，還有熊牙、鷹爪和漁網，重重劫難，千里跋涉，好不容易回到家鄉美麗的溪水，母魚公魚已剩最後一口氣產卵受精，死後魚體供養浮游生物，好讓孵化的下一代小鮭魚有浮游生物為食而發育良好長大成人(身高要185以上哦!)，才有超特優的腦力體力以逃離窮鄉僻壤的家鄉而快樂地出帆，到大海大都市去打拼、發展、奪天下。聰明的人類的生涯是不是類似?「少小離家老大歸，鄉音無改鬢顏催，……」，人老了，在外已無競爭能力了才想到返鄉養老，說是落葉歸根，走遍天下還是家鄉好，不免令人唏噓。     每年4~6月，黑鮪公母魚洄游臺灣東部沿海產卵，一面捕食肥美可口的飛魚，此時，很大部份就在東港海城被臺灣南部漁民釣捕上市，稱為熱鬧騰騰的「黑鮪魚季」，漁民和生魚片餐廳賺滿荷包;一部份黑鮪順著黑潮北上，游到津輕海峽和北海道青森縣海域的大間漁場和積丹半島沿海海域，是日本最大的黑鮪漁場，也稱「北漁場」，在這裡，黑鮪大致就難逃日本漁人的釣鉤了。在大間和積丹漁場捕獲的黑鮪多 被送往東京中央市場(築地市場)，是東京最大魚貨市場，每天交易魚量4000噸，是供應黑鮪做生魚片和其他料理魚材的主要魚市場。

鮪釣(A tuna liner)  成熟大黑鮪體重100~400公斤，甚至500多公斤，而且游動速度  很快每小時可飆到160公里，衝力大，這樣的大魚很難使用漁網捕撈。所以捕捉黑鮪一般採用兩  種方法:一種是延繩釣(long line fishing)，也稱鮪繩釣；一種是一根釣，也稱一本釣。延繩  釣是用很長的主繩或稱幹繩(main line)以浮球(buoy)延放在海面下，主繩每300~350公尺掛一  個浮球，浮球上插一支隊旗作識別。主繩間隔30公尺左右垂下一根支繩(branch line)深入海水　　　　  20~30公尺綁一釣鉤(hook)和釣餌(bait)，主繩全長可達百多公里。延繩釣是一般漁船公司或捕

鮪船隊採用的方式，臺灣東港漁民採用此法，日本漁船在大間海域和積丹海域捕鮪也多用此法。一根釣，　顧名思義就是一艘漁船，一個人 ，一綑釣繩，一支釣鉤，單獨釣鮪，這屬傳統釣法，少數日本個人漁船仍然沿用，海明威(Ernest Hemingway)的 老人與海 中老人釣大魚也 是一根釣。釣黑鮪魚以剝皮魚、河豚、魷魚、秋刀魚、飛魚或墨魚為餌，黑鮪好像特別喜歡魷魚和墨魚。通常有經驗的漁民以許多海鳥尤其 軍艦鳥在空中盤旋做為大魚群在海中活動的訊號，也有以海水波浪起伏異常作判斷，或以黑鮪排泄物油花狀漂浮在海面為蹤跡，或看到飛魚 在海面不規則亂飛的場景作依據而下鉤垂釣。近年來，漁船大多已裝設電子儀器稱為「聲納」來測試魚群音訊，這就精準多了，對於探測魚 群的大小、距離位置和魚群活動大有幫助。   「一根釣」的漁船要在大海中哪一角落追蹤黑鮪魚群，哪一時點放餌下釣、下多深都是一種經驗和技巧，一當黑鮪上鉤，如何與之纏鬥抓到一條龐然大物，又是更深奧的經驗和技巧。一般魚吃餌上鉤後會掙扎以求脫鉤，這是魚兒的緊張期。脫鉤不成便想逃離，這是恐懼期，逃離方式有時沉下水底，有時水平急游或繞圈子。逃離不成魚兒情緒升到憤怒期，此時開始大型激烈動作，超速上衝海面之上、或下沈深處、與魚鉤線及所處環境糾纏爭鬥，甚至怒撞漁船，這時期魚兒拼老命是脫鉤的最大時機，也是漁釣的成敗關鍵期。如果大魚徒勞無功無法脫鉤，到後來精疲力竭便進入無力的憂鬱期，此時便差不多命運底定。上述是魚兒本身上鉤後的一連串自救的反應動作，漁船該如何應對呢，各有巧妙不同，一般而言，就是常說的「放長線釣大魚」的道理，要以「智取」，不以「力爭」。在上鉤前段到憤怒期後段，魚兒還在精神飽滿精力充沛的時候需要跟隨魚的動向放鬆長線，以免脫鉤、斷線或魚嘴撕裂，但在魚情緒反應的每一期或每一動作之間會有間歇性休息，此時魚兒抗拒力較小，漁船便要趁機盡量收線，遇魚兒掙扎纏鬥時又放線，如此不斷一收一放到達末段魚兒無力回天時便可連續收線，把魚拉起海面用魚叉插入心臟，再拉近船邊用木棍打魚頭或用電擊擊昏，最後用粗繩從魚下巴穿過魚鰓從嘴巴出來再綁在漁船上，這時才可稱為釣到了黑鮪，大功告成。接著必須割開魚鰓和下額放血降體溫，並以碎冰塞滿魚內，以保肉質新鮮，之後便可加速拖回漁港秤重拍賣收錢。一條黑鮪重幾百公斤，一根釣釣到黑鮪要拉上漁船載回港有困難，通常是綁在船舷邊拖回。在海水中拖回途中，鯊魚群、海豚循黑賄血腥蜂擁而至可把黑鮪吃剩魚骨，尤其海豚常在海面之下專吃魚腹肉質最鮮美，價格最昂貴的部位。老人與海 中老人與大魚(老人估計有1500磅以上)日以繼夜纏鬥三四天才抓住大魚，在拖回港的海途中大魚就被鯊魚群吃剩魚頭、魚骨和刀型尾巴。老人說：「人寧可被摧毀，不可被打敗(A man can be destroyed but not defeated)」，很多人曾記得一時。  「延繩釣」配合現代化的漁船，機械化、電腦化、冷凍設備完善，船身也大，是漁公司船隊組織性的計劃捕鮪作業，對個人釣鮪的經驗 和技術依賴較少。延繩釣到的黑鮪藉由揚繩機(line hauler)吊上船，隨即放血去腮去內臟，洗淨，倒入大量碎冰包裝放入冷凍庫，魚體溫 度逐漸下降至攝氏零下60度，持久保鮮。鯊魚群、海豚沒有搶食機會。

日本是生魚片、握壽司最盛行的國家，也是世界 黑鮪魚消費量最大的市場。除了上述鮪釣魚獲的供應 外，日本沿海海域也有箱網養殖業養殖鮪魚，這可提 供補充市場需求之不足。另外墨西哥灣海域和南非海 域養殖的鮪魚肉質也鮮美可口，並保證捕捉後48小時 內以冷凍貨機送達東京築地中央市場，肉質完全新鮮，也是日本鮪魚市場的重要魚貨來源。 黑鮪生魚片  首先，冷凍的黑鮪魚要先解凍才能 切割分解，一般使用常溫海水來解凍最能保持黑鮪肉 質原味。黑鮪魚切做生魚片已奠定其最重要的地位， 但一尾黑鮪魚的不同部位有其相當不同的口感和價位 ，在此依次介紹如下： 1.前腹也稱大腹、上腹或上脂(日語稱 otoro)   位於 頭鰓前鰭以下到腹部約三分之一前段，此部極多油脂 網狀均勻密佈類似松阪牛排的身價，顏色粉紅漂亮， 入口即化，是生魚片中極品，每片(一口)一般大小約300~400元。 2.中腹(chiu toro)  位於魚腹三分之一中間部份，顏 色比大腹略深，亦含豊富油脂，口感綿密滑潤，濃郁 細緻，每片約200~300元。 3.後腹部也稱皮仔油(日語亦稱chiu toro)  位於後腹 部，油脂含量與中腹略同，接近尾部運動部位肉質口 感稍遜，但仍是生魚片中上品。 4.赤身或稱紅肉(akami)  位於魚背前、中、後背部及 側身肉，顏色深紅，油脂少肉質多，富營養，口感嫩 ，經濟實惠，多吃不發胖，每片約80~90元。 除做生魚片的部位外，黑鮪魚其他部份都是用來料理 各種高級菜餚的上等魚材，限於篇幅，這些其他部份 的料理在此不加贅述。

生魚片肉質要求絕對新鮮不在話下，但切魚片的厚薄長寬(size)非常重要，太小吃起來不夠味，太大滿嘴或要咬半則會一踏糊塗很糟， 故size影響口感也影響興緻。日本人吃生魚片只沾些許醬油和芥末(很少將芥末攪入醬油中)，充分品嘗原味，也很少夾盤底蘿蔔絲吃;臺灣 人吃生魚片沾滿濃稠芥末醬油，連帶盤底蘿蔔絲也沾滿芥末醬油同吃，往往太辣嗆鼻表現出難受模樣。不要以為濃稠芥末醬油可殺菌故盡量辣到自己都受不了才安心，生魚片是不該帶細菌的，如果不新鮮懷疑有細菌，根本就不該吃。如果就是喜歡濃稠芥末醬油，那麼不要夾蘿蔔絲與生魚片一起沾滿芥末醬油，讓清涼的蘿蔔絲用來調節萬一口中快受不了的辛辣，那就高明多了。     比起漁船公司船隊設備完善的延繩釣，「一根釣」的孤單釣鮪作業都有許多辛苦淒美的經歷。一根釣的個人漁船一年若能成功釣捕一兩 尾大黑鮪，這漁師一家都能溫飽有餘，快樂生活。由於延繩釣船公司的優勢、「聲納」船隊的搶先，停留在傳統一根釣的漁師往往年無所獲 ，甚至兩三年失意無成。但是維繫一家生計和傳統尊嚴的老漁夫豈可喪志退場，他們堅信「故鄉津輕大海絕不會放棄自己」。那麼，釣不到 一條魚寧可拼鬥而死嗎? 不，他們說「死在海上絕不是漁夫的願望」。

雨夜，日本千葉縣勝浦(Katsuura)漁港邊一家小 酒館的角落，有一人在喝酒，另一人在唱歌：「喝了 酒，有些醉，身心也暖和，在夢裡看見了明天豊收的 魚獲，海上男兒，面對著冰冷飛濺的波濤，北之漁場 呀! 是男人工作的場所」。「海濤像妖魔一樣，露出 猙獰的獠牙，急聲猛吠，海風狂吹，我受傷的右腕還 包札著，海上男兒，面對著深捲的飛雪，北之漁場呀! 是男人遊玩的場所」。「數一數，回去家裡也沒有錢 了，漁網緊緊纏繞在網盒裡，要去二百浬外的漁場， 海上男兒，面對著怒濤變成花樣的幻象，北之漁場呀! 是男人葬身的地方」。大雨不停下著，下著，好像男 人的眼淚。