|
一、我国餐饮行业现状与存在问题 我国餐饮行业经过奥运的洗礼，虽未如预期为餐饮业带来巨大消费人群，但在提升全员素质及企业管理水平，升级硬件设施等方面取得了显著的成果，这样做有助国内餐饮业结构升级，对今后中国整个餐饮企业的经营水平有着深远的影响。整个经营市场的环境应该说是健康良好的发展态势，这个是我们目前所面 临经营的环境。事实证明餐饮业在我国整个经济结构板块里是最具活力的。 六十年代，提倡“有啥吃啥”，强人以一律，巴金先生写了一篇文章，说是应该“吃啥有啥”，结果招致讨伐，今日当不致如斯也。我国目前餐饮企业约500万多家，有人用比较形象的数字体现我们整个的市场环境，平均每年有50万多家新张开业，同时又将近50万家面临倒闭或转让、转型等等，新开业的略多于关闭的。据统计，我国餐饮企业的平均寿命仅是两年零九个月，由此说明整个行业所处的竞争环境应该说比较激烈，需求在加大，同时说明供给也在加大。从而也反应出这个产业的发展并非尽如人意，餐饮企业的管理水平还有一定差距，随之而来的是餐饮业越来越难做了。那么，国内的餐饮业在发展中所存在问题到底来源于哪些方面呢？ 我们在以国际上的（大型）餐饮为标准作为审评中国餐饮企业的健康成长的标准以及由此所牵涉到的发展瓶颈问题时，国内的餐饮企业确实有很多的不足之处。 对于目前中国餐饮企业的发展瓶颈问题，因具体个案的原因不同，经营界和学术界的观点也是见仁见智。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，大多是在学习效仿他人之后的略加调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程等就不得而知了，很多需要按照大健康饮食新理念策划的事情几乎都由老板一人决策，如装修设计；营销策略；经营布局；菜品选定；服务流程等等，企业会出现管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。我们与经济发达国家的同行相比，其中的差距主要表现在管理理念上，导致我们的多数企业缺失核心竞争力，这个观点大致能得到共识。再如企业发展战略、资金链和财务风险控制、经营理念、经营模式，营销管理及品牌建设、市场营销、人力资源方面等诸多方面都存在着差距，瓶颈的最终体现则是收益的停缓或下降，但是，针对于具体的每一个企业却又表现方式不同，形成瓶颈的原因也就多种多样。但是树立健康饮食新理念，构建企业核心竞争力是个必然趋势。 据有关部门统计，我们国家城镇居民人均年餐饮消费是86美元，而美国是1600美元，法国则达到1050美元，这就是人均的消费水平，这说明什么呢？说明将来的餐饮发展企业空间还是很大的。从奥运经济的研究成果来看，奥运会本身蕴含着一个特有的奥运周期变化，它有助于举办国经济促进的作用。奥运周期是10～12年，又可将这段时期分奥运前的“前奥运阶段”，“奥运阶段”和“后奥运阶段”三个阶段。 奥运是一个注意力的行业，能够带动消费人气旺盛，并可以间接带动需求，奥运投资在2800亿，直接带动的需求应该在6000亿左右，整体的赞助企业和相关国家的投入也是巨大的，在这个领域对餐饮业的影响也是很大的。尤其在奥运会后，这个人气都是逐渐积聚上升的过程，是商业景气的来源。预计今年旅游的人数从国际上能达到四百六十万人，国内将近一亿七千万人，按人均的旅游消费来看国际按1000美元消费，国内按1400元消费，都能达到2300多亿的整体消费水平，其中有20%左右应该在餐饮消费上，约合460亿元，因此我们餐饮企业要好好抓住、利用好这个巨大商机。
二、怎样准确理解大健康饮食新理念 关于健康饮食的话题是近年来最热门话题之一，研究它的专家学者很多，专注它的餐饮企业和消费者也越来越多。关于健康饮食的新观念，新理念也层出不穷，所有这些都是21世纪新时代思想的基本观点之一。如何做到健康饮食？我认为只有站在精神的本质立场去分析物质世界表象。只有这样才能得到正确的结果。物质只是精神的外在表现。追逐物质表象只能是瞎子摸象。 准确地去认识、理解健康饮食是十分必要的。大家知道，健康饮食从广义上去理解应该是个很大的课题，我们可以称之为大健康饮食新理念。大健康饮食理念其中涵盖了很多内容，不仅包括吃什么？怎样吃？什么时候吃？还要包括吃时的环境，吃时的心情在内等内容。指导这一理念的学说不仅是现代营养学，还要包括具有五千年悠久历史的中国传统养生学思想，这样才能构成一个符合21世纪发展趋势的，完整的大健康饮食新理念。 大健康饮食新理念应该包括以下内容： （一）食用原料的栽培与养殖； （二）食用原料采摘与宰杀； （三）食用原料的运输与保管； （四）食谱设计及原料的选择（因人因时等元素）； （五）食用原料清洗与切配； （六）食用原料加工与烹制； （七）食品的食用服务（含环境）； （八）食品包装物与器皿； （九）食品售后服务等。
三、如何构建企业核心竞争力 （一） 核心竞争力是个近年来涉及餐饮企业管理的关键词之一。核心竞争力指的是企业所具备的能在市场竞争中立于不败之地某种综合能力，并且是难以被竞争对手所复制和模仿的。是一个以知识、创新为基本内核的企业某种关键资源或关键能力的组合，是能够使本企业在一定时期内保持现实或潜在竞争优势的动态平衡系统。也可以理解为它是一种理念上的，看不见，买不到，偷不走，模仿不了的一种组合优势。 也有人认为：“掌握顾客的需求就是核心竞争力”，让顾客产生信赖、产生忠诚感，实际上就是最大限度地满足客户的物质、精神的两大需求。但顾客的需求是日新月异的，如何处理企业以不变应万变的经营又要迎合顾客的需求，甚至还要引导顾客的需求。道理虽简单，做到却很难。由于目前多数餐饮企业缺失核心竞争力，严重制约着餐饮企业的盈利水平和可持续发展能力。 （二） 对核心竞争力的认识存在着误区： 1、薄利多销是核心竞争力； 2、网点多是核心竞争力； 3、老板事无巨细，亲力亲为是核心竞争力； 4、管理人员都是自己的亲属是核心竞争力； 4、烹饪绝招是核心竞争力等。 （三） 人们在实践中逐步认识到构建核心竞争力对于企业的可持续发展是重要性，有人形象地将核心竞争力比拟为企业的“心脏”和“发动机”。因此树立健康饮食信理念，使之成为企业核心竞争力应该列入企业管理重要议事日程。 在餐饮市场越来越细分化，突出个性化、多样化的新形势下，餐饮品牌明显的呈两大趋势： 一是弘扬大健康饮食新理念为特色餐饮，实施集团化、多品牌战略成为餐饮业未来发展趋势，为企业发展探索了新的发展模式。 二是创建弘扬大健康饮食新理念为全国名牌、国际名牌正成为餐饮企业的自觉行动。而其中自主创新将成为餐饮业又好又快发展的中心环节。 餐饮创新指的是把大健康饮食新理念注入到管理创新、服务创新、菜品创新、业态创新为重点。其中业态创新更是如雨后春笋，适应人们健康和休闲生活发展的健康餐饮、休闲餐饮不断发展，丰富了人们的健康品质饮食生活。 （四） 所谓小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理方法。餐饮业长大了，管理理念也必然随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的增加，而更主要的是管理在纵深方向上的精细化发展，因为，精细化的结果就是要降低运营成本。 由于中国的餐饮业发展起步较晚，和国际先进和管理水平有着相当的事实差距也是事实，这多数体现在管理理念、技巧与执行水平上，如：如何充分利用外脑，如何培训员工，如何培养高素质管理团队，如何有效地开展公关及对公关事件的处理等等。由于餐饮的管理经验多数是来源于以往企业发展初期的管理经验的积累，企业的文化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整期的延长而影响市场。同样，餐饮业“大厨文化”也是隐性地影响着企业的生命周期。 尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中有一个原因就是它满足了消费者的视觉卫生心理，即店堂和器皿消毒，环境和生产机械的清洁是常年坚持不懈的，在这方面的投资相比中餐业是巨大的，而这一点，在中式餐馆中是很难做到的。 上述现象说明了中国餐饮业在管理理念上的存在欠缺。因为并不是说花样各异的中式菜肴替代管理理念，而是企业没有在管理思想和管理流程中导入大健康饮食新理念，没有把大厨的烹饪的“感觉”功夫与大健康饮食新理念紧密相连，仅把大健康饮食新理念狭义理解为菜品的荤素搭配。 企业全员要普及健康饮食新理念：（1）现代营养学和中国传统养生学；（2）消费者的消费需求、消费心理变化和发展趋势；（3）经济发达国家同行业的发展趋势。 3、针对本企业具体情况做出战略性调整：（1）梳理企业现状；（2）找出本企业缺失健康饮食理念存在的短板；（3）制定切实可行的不同（中长期）时期的改进和整合措施。 综上所述，如同春运之于中国铁路一样，后奥运商机以一种极限方式检验着中国餐饮业，真实的问题与可思考的方向，不是总量，而是呈现总量过程中所展现的管理水平和营销思路。餐饮企业要走出自身的发展瓶颈，就是要用市场经济的发展眼光理性地看待自身问题。环境变了，时位移人，企业只有与时俱进地应用科学发展观认真对待市场才是稳步发展的根本所在。 |
|
|
