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企石：做“江边水丸” 传承百年饮食文化
景叔把打好的鱼浆挤成水丸 说到企石镇“江边水丸”，应该有我们很多的东莞人都会知道，其作为企石美食“九大簋”之一已经远近闻名，在秋季到了，也就是村民们俗称的“北风”吹起的时候，企石镇江边村的村民们就开始忙着动手制作“江边水丸”，而这个饮食文化也已经传承了几百年。 近日，记者来到江边村村民黄九景的家中，正好他刚从鱼塘选了几条鱼回来做水丸。今年57岁的景叔从小开始就跟随父辈学习手工制作水丸，如今传到他这里已经是第三代了。据景叔介绍，之前做水丸只是一家人想吃的时候才做一些，不过由于这门传统的手艺做出来的水丸口感十分爽滑而富有弹性，久而久之，不仅在村里出了名，在整个企石、整个东莞乃至其他市也流传开来，成为了远近闻名的企石美食“九大簋”之一。 景叔说，虽然做水丸的步骤在他们村里家家都知道，从选择新鲜的鲮鱼，去鳞起骨，沿鱼头下起片腩取肉备用，到将鱼肉剁成肉浆，按比例加入调味料，再用人手操起打成胶状……这些步骤如果有一个没有把握好，就不能做出“圆、滑、爽、弹”的水丸，所以一定要花很多心思和功夫才能做到。 企石镇江边村村民黄九景：“最重要都是刮肉，刮得深的话，水丸就不够靓，颜色就不够漂亮、洁白。搓鱼肉的时候，如果手工不够，水丸也不够靓。靓就指手工够了，水丸有弹性、又爽脆，水丸要做到圆、滑、爽、弹这四个方面就可以了。” 在和景叔交谈中，记者了解到，对于做水丸这门传统手艺，景叔并没有“传内不传外”的思想，只要是来帮手做水丸的人愿意学，他都很乐意把这门传了几代的手艺教给人家，所以在记者问他怕不怕手艺失传时，他都是高兴的摇摇头。 企石镇江边村村民黄九景：“有人来这里帮手做的，他们说想学就顺便教一下，将我们做水丸的传统手法不要失传了。” 做完了水丸，景叔很爽快的和我们记者说，为了让更多的人能吃到正宗美味的“江边水丸”，他从07年开始就较上规模的做起了水丸生意，由于他为人爽快、做的水丸口感又好，所以有很多人经常帮衬他。 企石镇江边村村民黄九景：“经常都有人打电话来说几时要多少水丸，我就做到准时交货，交货当中，要他们自己试吃过，认为可以，我才卖，如果不好吃、比较差的话，我就不会卖给人家的。”
挤好的一个个水丸需浸在冷水中
经过沸水煮熟的水丸，洁白如玉，口感爽滑福有弹性 |
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