绝对对你有用，香料的规律1
香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。 0 [8 @3 p1 @! y+ r- I- r
1 A( @% J- K: J$ @" A" s. f" w 分类 + G+ }* ]6 P* W1 }
4 I( c: `% ?; e5 ]: ?
香料一般可分为芳香和苦香两大类。 * q- ?& t7 T0 Y h' O
+ v2 a- M4 d/ @6 W" I5 k. c o" [
芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，
! Q n) X% F. f
% r) |+ q6 x, ~8 X, p桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
. ]4 N$ O8 `+ ] 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 ! u$ a; N: w( O. [. t2 T8 d7 Q1 ]" I
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下： + j1 Z- y) f4 }: u; L% w {* w& R
蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴*、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。 2 i4 {- X/ `% x' ?( c# ^( B
藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
8 `2 J( i+ K! _+ y 迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
B) G9 t2 P# R 柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
2 J& c' @3 G# o; W
- o( z6 P' W, `. C" Y# L+ Y 香料使用的技巧 * j& S2 Z b+ E4 f
& Q, `0 y8 Q' f) j" ~0 X
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
! o6 j4 d9 E8 c* e6 d 2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。 1 R! N1 M. E7 D- |$ i! T
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 1 S: J. E _6 p+ I9 B3 k9 v8 L! A
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。 $ j# t$ C: W4 s7 q4 A
+ i- N$ i" G3 E) p 谢昌勇：
& d7 } O- Z* w 香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好。 * a! O- ?; J% _4 w. E( a8 X' |
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发。比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
' @) }1 m, b" h 0 R+ A* a% I6 M, J3 b, n6 E6 J
那斌：那斌，现任黑龙江鸡西市帕弗尔饭店厨师长。个人网站www．nabin．cn
* j- _# s$ F9 m
) S4 U- [; P/ B! ]% _ 分类及特性 ; v/ h# I+ V X1 B% M
0 G( V1 n) i2 J& f+ r
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
8 r# o9 ], y" m( V5 [- m5 R. b 下面介绍几种香料的味型及用途。
& X' Z4 v1 J1 n0 r2 x 白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
) X( a# {6 c& _7 c, D 草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。 U w$ E! x5 B
肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
( P, |! E8 u/ D 草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
! f' S* E9 n1 p% k8 w; B9 n1 N# U 山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6 F) H9 g* [6 G9 W' r1 Y+ E0 ^ 白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 2 U" r! @* C9 E& @/ N8 c* h
砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
4 r: S6 U2 V& V1 ~1 N* T$ y" H 荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。 ' k) @) b' l+ |- `; z
桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。 * e- q$ G! g3 r; i
甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。 - f) }; A' N' c9 @# ?
下面再介绍几款苦香料。
& @" _+ v( R: `) K; w0 C
% r; `+ S0 |% s# O4 b9 @ 木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
; V4 f: G! y0 g0 _: T9 E) L. n 栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。 $ V' Q, D% |; i. z8 v* [% }
& c5 j& T2 I: }' u5 _7 K
香料使用技巧
8 ?; i: \3 Q" D$ q, H9 h. z/ J4 z( j! r) N$ m1 c; J; X
3 P$ X. O; v7 o. I. e$ K$ O0 I5 n
各种香料在烹调时 |
|
