中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。
茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底，评茶时必须内外干湿兼评。
（一）茶叶命名
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。中国茶树品种资源丰富，品种适制性也很强，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上的茶类。一种茶叶必须有一个名称以为标志。命名与分类可以联系在一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。
茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。
茶名以形容形状的为多，如瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。
茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭绿雪是指其色泽；舒城兰花是指其香气；江华苦茶是指其滋味。
各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。
以采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。
以制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫等。
以茶树品种不同而命名的，如大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手等。
（二）茶叶的分类
茶叶分类方法必须考虑两方面因素：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性，同时要抓住主要的内含物变化的系统性。
茶叶分类以制茶方法为基础。每一茶类都有其共同的制法特点，如红茶都有一个共同的促使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的“发酵”过程；黑茶类都有共同的堆积做色过程。茶叶类型的不同，主要是从制法中产生的。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似。
茶叶分类，还要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属绿色范围，而君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，其制法是经过闷黄过程，与绿茶不同。如青茶类的色泽是绿泛黄的青色，如果其色泽超出青色的范围，变为红色，它也就成了红茶。
安徽农业大学陈椽教授（1908—1999）提出按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，已为国内外广泛采用。再加工茶类即以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和含茶饮料等。
至于再加工茶叶的分类，因各种茶类的成品茶，品质大致已稳定，在各种茶再加工过程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性，仍应归属原来的茶类。
┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等)
├晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)
│ ┌眉茶(特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)
┌绿茶┼炒青绿茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
│ │ └特种炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)
│ │ ┌普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等)
│ └烘青绿茶┤
┌基本茶类┤ └特种烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)
│ │
│ │ ┌白芽茶(白毫银针等)
│ │白茶│
│ │ └白叶茶(白牡丹、贡眉等)
│ │ ┌黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
│ │黄茶│黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
│ │ └黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
│ │ ┌武夷岩茶(水仙、色种、单枞等)
│ │ │闽北乌龙(水仙、肉桂等)
│ │乌龙茶│闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂等)
中│ │(青茶)├广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等)
国│ │ └台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等)
茶│ │ ┌小种红茶(正山小种等)
类│ │红茶│工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红、宜红+-等)
│ │ └红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
│ │ ┌湖南黑茶(安化黑茶等)
│ └黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
│ ├四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
│ └滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
│
│ ┌花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙等)
│ │紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等)
└再加工茶类┤萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)
└茶饮料(茶可乐、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等)
茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度四项因子，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子，这样，审评外形、内质共有八项因子，评茶时必须内外干湿兼评。
（一）外形审评
外形的好坏对品质高低起重要作用，根据外形审评的四项因子，抓住重点因子。
1、嫩度
茶叶老嫩是决定品质的基本条件，是外形审评因子的重点。一般说，嫩叶可溶性物质含量较多，叶质柔软，初制合理容易成条，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。因为茶类不同，外形要求也不同，对嫩度要求不同，采摘标准也不同。所以审评茶叶嫩度就要在普遍性中注意特殊性，对该茶类的嫩度要求进行具体分析。
嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗及条索的光糙度。
嫩度好的，芽与嫩叶所占比例大。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，有厚薄、长短、宽狭、大小之别。凡是芽头嫩叶比例近似，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘要老嫩均匀，制成毛茶外形整齐，老嫩不匀的初制难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。
锋苗指芽叶紧卷做成条索的锐度。条索紧结芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好 。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。芽上有毫又称茸毛，茸毛要多，长而粗的好。一般妙青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红毛茶看芽头，炒青的茶叶，茸毛脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽是炒制，因手势轻，嫩度高，芽毫仍显露。芽的多少、毫的稀密，常因地区、茶类、季节、机械或手工揉捻等而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋 茶次之；高山茶显毫，平地次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫。
条索的光糙度，一般老叶细胞组织硬，初制时条索不易揉紧，且表面凸凹不平，条索呈皱纹，叶脉隆起，干茶外形粗糙；嫩叶柔软，果胶质多，容易揉成条，条索呈现光滑平伏。
2、条索
条索指外形呈条，似搓紧的绳索，但茶叶揉紧的条子是不规则的。外形呈条状的有妙青、烘青、条茶、条形红毛茶、青茶等。炒青、烘青、条茶及红毛茶的条索要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其它不成条索的茶叶多为条形，如龙井、旗枪、大方是扁条，以平扁、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。而珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。
外形的条索主要比松紧、弯直、整碎、壮瘦、圆扁、轻重、匀齐。
松紧：条细空隙度小，体积小，为条紧，身骨重实的好。条粗空隙度大为条松，用手衡量感觉轻的差。
弯直：条索圆浑、紧直的好，弯曲的差。可将茶样盘筛转，看其茶叶平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。
整碎：条形以完整的好，断条、断芽的差，下脚茶碎片、碎末多、精制率低的更差，下脚要看是否为本茶本末。
壮瘦：一般叶形大、叶肉厚、芽粗而长的鲜叶制成的茶，条索紧结壮实，身骨重、品质好 。反之叶形小、叶肉薄、芽细稍短的鲜叶制成的茶，条索紧而瘦，身骨略轻，称为细秀，细秀的品质比壮实的差些。
圆扁：指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面接近圆形，表面棱角不明显的称为“圆”，但与珠茶外形圆似珍珠是完全不同的。扁指茶条的横切面不圆而呈扁形。如炒青条要圆浑，圆而带扁的差。
轻重：指身骨轻重，嫩度好的茶，叶肉厚实条紧结，多为沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松 ，一般较轻飘。
匀齐：指茶条粗细、长短、大小相近似的为匀齐，上、中、下三段茶相衔接的为匀称，匀齐的茶精制率高。
3、色泽
干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶的色面，色面的亮暗程度，即光泽度。茶类不同茶叶的色泽各有不同：红毛茶以乌黑油润为好，黑褐 、红褐次之，棕红的更次。绿毛茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄、黄绿不匀较次，枯黄花杂者差。青茶中的名茶以青褐呈宝色较好，黄绿色不好，枯暗花杂者次之。黑毛茶以墨黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的光泽度可以润枯、鲜暗、匀杂等方面去评审。
润枯：润表示茶条似带油光，色面反光强，油润光滑。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。枯是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差。劣变茶或陈茶色泽现枯暗。
鲜暗：鲜为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，初制及时合理，是新茶所具有的色泽。暗表现茶色深又无光泽，一般鲜叶粗老，储运不当，初制不当，茶叶陈化，紫芽种鲜叶制成绿茶色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成红茶，色泽呈现青暗或乌暗。
匀杂：匀表示色调一致，给人以正常感。如色不一致，参差不齐，茶中多黄片、青条、 红梗红叶、焦片焦边等为之杂，表示鲜叶老嫩不匀，初制不当，存放不当或过久。
审评色泽时，色度与光泽度应结合起来，如茶色符合规模，有光泽，润带油光，表示鲜叶嫩度好，制工及时合理，品质好。干茶色枯暗、花杂说明鲜叶老或老嫩不匀，储运不当、初制不当等原因引起。高山茶色带黄，光泽好，鲜 活，低山茶或平地茶色深绿。
4、净度
指毛茶干净与夹杂程度，不含夹杂物的净度好；反之则净度差。茶中夹杂物有两 类即茶类夹杂物与非茶类夹杂物。
茶类夹杂物：梗、籽、朴、片、末毛衣等。
非茶类夹杂物：采、制、存、运中混入的杂物如：杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、 竹片、棕毛等。
毛茶有无夹杂物或夹杂物多少，直接影响茶叶品质的优次。无严格采摘制度，采摘无一定质量要求，老嫩不分，大小一把捋，往往是造成茶类夹杂物多的原因。非茶类夹杂物一般在采制过程中，因存放地点或制茶机具不净而带入。
（二）内质审评
内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目，将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，可先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。
1、汤色
指茶汤色泽，汤色审评要快，因为多酚类溶解在热水中后与空气接触，很易氧化变色，使绿茶汤色变黄甚至变红，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看，尤其在严寒的冬天，可避免嗅了香气 ，茶汤已冷或变色的缺点。
汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
色度：茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，使各茶类具有不同颜色和汤色，而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
正常色：指在正常加工条件下制成的茶，冲泡后呈现的汤色，亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶汤色橙黄明亮；白茶汤黄浅而淡；黄茶黄汤；黑茶汤橙黄浅明等。
劣变色：由于鲜叶采运，摊放或初制不当等形成变质，汤色不正，如鲜叶处理不当，轻则汤黄，重则变红。杀青不当有红梗红叶，汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦，汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。
陈变色：陈化是茶叶的特性之一，在通常条件下贮存，随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续，形成脱节，如杀青后不能及时揉捻，揉捻后不能及时干燥，使新茶制成陈茶色，如绿茶的新茶汤色绿而鲜明；陈茶灰黄或灰暗。
亮度：指亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层，吸收的部分少而被反射出来的部分多 ，暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好，亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈（称“光圈”）的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而宽的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差品质变差。
混浊度：指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明，浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，这是咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛，如高级碧螺春，茶汤中多茸毛，浮悬在汤层中，这也是品质好的表现。
2、香气
茶叶的香气主要是鲜叶中所含有的芳香物质和儿茶素的变化而产生。芳香物质因茶树品种、生产地理环境、肥培管理、季节、采摘标准不同而有差异，含量极微，目前已知鲜叶中有近50种芳香成分，这些成分在不同的初制技术中，它的变化也是极其复杂的。审评香气主要比纯异、高低和长短。
纯异：纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂其它气味或称不纯。纯正的香气要区别三种类型：即茶类香、地域香和附加香气。
茶类香：即某种茶类应有的香气，如绿茶要清香；黄大茶要有锅巴香；黑茶和小种红茶要松烟香；青茶要带花香；白茶要有毫香；红茶要有糖香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香，产地香即高山、低山、洲地之区别，一般高山茶香高于低山，在制工良好情况下带有花香。季节香即不同季节香气之区别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好。
地域香：即地方特有的香气，如炒青有花粉香、兰花香等，红茶有蜜糖香、桔糖香、果香和玫瑰香等地域性香气。
附加香气（外加的香气）：不但有茶叶本身香气，而且外加某种有利于提高茶叶香气的成分， 如加窨的花茶，有茉莉花、珠兰花、玉兰花、桂花、玫瑰花、栀栀花、木兰花和玳玳花香等 。
异气：指不纯的气味，轻的还能嗅到茶香，重则异气为主。不纯的能辨别属某种气味，就给予夹杂某种气味的评语，如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、闷、青、药、木、油气等。
高低：香气的高低可从以下六个字来区别；即浓、鲜、清、纯、平、粗。
浓：香气高，入鼻弃沛有活力，刺激性强。
鲜：如呼吸新鲜空气，醒神爽快感。
清：清爽新鲜之感，其刺激性有中弱和感受快慢之分。
纯：香气一般，无异杂气味，感觉纯正。
平：香气平，但无异杂气味。
粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，都属粗老气。
长短：即持久程度，香气纯正以持久的好，在杯中从嗅香气开始到冷还能嗅到为持久，为香气长，反之则短。如气味不纯且长，愈长品质愈差。
香气以高而长，鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗又次之，凡有烟、焦、酸、馊、霉及其它的异气的低劣。
3、滋味
茶汤滋味与汤色、香气密切相关，一般汤色深的，香气高，味也厚；汤色浅的，香气低，味也淡。审评滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。
纯正：品质正常的茶类应有的滋味。
浓淡：浓指浸出的内含物质丰富，汤中可溶性成分多，刺激性强，茶汤进口就感到，并富有收敛性。淡则相反，内含物少，淡薄缺味，但属正常。
强弱：茶汤进口即感到苦涩且刺激性强，吐出茶汤短时间内味感增强。弱则相反，刺激性弱 ，吐出茶汤口中平淡谓之弱。红碎茶滋味要浓、强、鲜的强就是这种感觉。
鲜与爽：鲜似食新鲜水果感觉爽快，爽指爽口。滋味与香气联系在一起，在尝味时可使香气从鼻中冲出，感到清快爽适。
醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。和表示茶味淡，物质不丰富，刺激性弱而正常可口。
不纯正：表示滋味不正或变质有异味。
苦：苦味是茶汤滋味的特点，因此对苦的味道就不能一概而论，应加以区别：茶汤入口先微苦后回味很甜，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之，先苦后更苦最差，后两种味觉反映属苦味。
涩：似食生柿，有麻嘴、紧舌之感，涩味轻重可从刺激的部位和范围的大小来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤中涩味最重的也顺口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味的才属涩味。
粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，以味苦为主的苦涩味，控制整个舌苔俗称辣舌苔，可结合有无粗老气来判断。
异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。
4、叶底
干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽 、匀度和鲜叶加工合理与否，在叶底中暴露和揭晓，审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度。
嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，芽以含量多、粗而长的好，细而短的差，但视品种和茶类要求不同，如碧螺春茶细嫩多芽，其芽细而短茸毛多，病芽驻芽不好。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别；手指压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩，叶肉厚软为上，软薄者次之，硬薄者又次之。
色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，深绿较差，暗绿带青张或红梗红叶者次。靛青叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶底以红艳、红亮为优，红暗、青暗、乌暗花杂者差。
匀度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称为好，反之则差。匀度与采摘和初制技术有关，匀度是鉴定茶叶品质的辅助因子，而匀度好的不等于嫩度好，当然不匀的也不等于鲜叶老。如粗老鲜叶，制工好也能使叶底匀称一致。再如鲜叶的总嫩度是好的，但由于采制上的问题，叶底匀度差也是可能的。
审评叶底时还要注意看叶张舒展情况是否掺杂等。在采制正常合理情况下，叶底与茶叶色、香、味具有一定程度的相关性，在评定毛茶品质优次上是一个重要手段。
