原料:% \0 i O& p) d3 }; F# a2 W
白花藕50克,土豆50克,花菜50克,老土公鸡鸡心30克,鸡脯40克,鸡爪70克,熟芝麻5克。* J/ ?& f7 y6 K' x/ K5 a 调料: $ {" c7 f! w0 r$ p秘制红油300克,鸡汤750克,劲霸鸡汁5克,鸡精5克,味精5克,白糖3克,精盐5克,姜、葱适量。 7 \2 [6 J* T) k% i% G4 U. A1 S, H1 y. V! @7 B3 n & Z1 o% L/ a# ?4 i0 _( n秘制红油的制法: 0 U: ?4 _3 {4 k/ D1 |8 a, i1、贵州的朝天椒500克,川西坝子特产的二金条500克,渝黔一带的小米椒250克,将以上原料以微火烘干,捣成辣椒面(这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层层叠叠)。 8 t0 Q) P6 x4 N5 o5 e2、将菜油5千克入锅中炼熟,放入葱头100克、姜块100克、花椒10克,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入辣椒面1250克,放入紫草100克、草果50克、八角10克、豆蔻10克,炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色。待到色泽红透、椒香扑鼻时,离火晾凉即得秘制红油。 8 c$ h; H5 \5 {/ v % @$ k0 ?5 i& I& V7 x9 w* q6 p& h 4 U) \3 E! J; Y/ ]) l* a+ S! p制作方法: ( v7 v1 W0 n9 E) E(1)白花藕去皮,切成0.5厘米厚的片,氽熟备用;土豆去皮,切成0.5厘米厚的片,氽熟备用;花菜改刀成小块,氽熟备用。 2 O1 v2 l1 D4 \7 @# _0 H) y(2)老土公鸡氽水后加姜、葱、料酒,煮熟晾凉。鸡心、鸡脯、鸡爪氽水后加姜、葱煮熟,晾凉,鸡爪去骨。 ' b9 d- C3 x: V$ A8 e/ \ K(3)将鸡脯片片,鸡爪对切为二,将白花藕、土豆、花菜、鸡心分别用竹签串起装钵中。 6 A+ G7 d; S) S% H' k(4)将鸡汤中加入劲霸鸡汁、鸡精、味精、白糖、盐调匀后,淋入钵中,再淋上秘制红油,撒上熟芝麻即可。* o3 a5 d8 S; b' `8 t; v |
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