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玉米面、鸡蛋面、荞麦面、绿豆面、香菇面……货架上面条的种类是越来越多，除了普通的挂面，还有很多主打营养的“营养面”。营养面条究竟含了哪些营养物质？据了解，作为大众消费品的挂面，其配料含量多少，国家尚未有详细规定。
挂面配料含量无通用标准 记者在超市调查发现，在挂面货架上各类营养面品种是琳琅满目，口味不下十余种，而且价格也比普通面条贵，如阿尔发营养挂面225克售价3.6元，而同一货架上的普通面条，500克售价在4元左右。价格贵的营养挂面贵在“营养”上，但其配料中营养含量并未标注。 营养面条中的配料含量到底有没有统一的标准呢？记者了解到，目前，国家对于面条的生产有统一的国家标准，但面条配料含量则没有通用的标准，配料含量的比例，厂家可自行制定。为加强对食品标识的监督管理，国家制定出台了《食品标识管理规定》，并于2009年10月22日颁布施行。该规定第11条明确：食品标识应当标注食品成分或配料清单。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标识还应当标注主要营养成分及其含量。但在目前市场上，挂面的选择群体是大众，其配料含量是否应在包装上标注，国家尚未有详细规定。 主打营养牌 但效果不得而知 跟普通的挂面相比，这些名号花哨的面条价格不便宜。陈克明牌的鸡蛋面900克售价9.8元，长寿挂面1千克售价10.2元，如意蔬菜面456克售价5.4元，昌友绿豆面454克售价7.6元。普通挂面的主要成分有水、优质小麦粉、食盐、食用碘。而营养面的配料成分除了普通挂面成分外，会根据所推品种有所不同再添加不同配料，如鸡蛋面的蛋黄粉或鸡蛋；绿豆面的绿豆粉；蔬菜面的菠菜汁、芹菜汁；香菇面的香菇粉；营养面的膳食纤维、海藻提取物、大豆蛋白粉、叶酸、魔芋精粉等。但这些营养面的外包装，却没有一家标注营养成分的具体含量。“虽然这些挂面加了一些营养成分，但加了多少，能达到多大的营养效果不得而知。中国农业大学食品质量与安全专业副教授戴蕴青说。 营养物质添加比例不会太高 为何各厂家在生产营养面条时，用鸡蛋粉、蔬菜粉，而不是新鲜的鸡蛋、蔬菜呢？有媒体报道介绍，营养面条的制作过程是，把各种配料按照一定的比例，放到搅拌器中混合，“早些时候做鸡蛋面，会把新鲜的蛋液直接放到面粉中搅拌，但这就存在一个问题，如果储存不当或者碰上热天时，面条会有异味甚至发酸，销售到终端市场，很多消费者并不能接受。”现在，随着技术的成熟，都以蛋黄粉末等取代新鲜的鸡蛋，以蔬菜粉取代新鲜的蔬菜。 从技术的角度考虑，蔬菜粉等也不会添加太多，因为各种蔬菜粉不含面筋成分，会降低面粉中蛋白质和面筋的含量，在制作面条时，添加的比例越高，面条的制作就越困难，而且会导致面筋不足，面条的口感和咬劲变差容易断，所以添加的比例不会太高。 营养专家解读“营养面” 鸡蛋面 蛋黄粉不是鸡蛋 那么蛋黄粉能替代鸡蛋吗？蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的替代品，具有较好的乳化性，是饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品等产品的理想原料。“但有一点需要注意的是，企业用的蛋黄粉是否是真的鸡蛋加工而成。”戴蕴青说。 此外，有的鸡蛋面配料表中含有食品添加剂“栀子黄”，而在我国目前允许使用的合成色素中黄色的只有柠檬黄和日落黄，这种添加剂没有营养价值。 蔬菜面 有一定的营养价值 “含有菠菜汁、芹菜汁的蔬菜面，会含有一定的B族维生素和胡萝卜素，以及矿物质元素，相对来说有一定营养价值。”戴蕴青说，但其成分含量多少是需要测定的。 粗粮面 未必有粗粮的营养
记者调查发现，粗粮面主要有玉米面、小米面、高粱面、荞麦面、绿豆面等，有些品牌的配料标注的是玉米精粉、绿豆精粉，而有些品牌标注的是荞麦粉、绿豆粉。虽然只有一字之差，但其营养成分大有不同。戴蕴青介绍，“如果是玉米精粉、绿豆精粉，那它就像精面粉、精米一样在加工中去除了胚和外皮，而这些才是含有维生素和矿物质的部分；如果是绿豆粉，那还保留了粗粮的营养价值。” 营养面 营养成分相对更全 营养面的配料含有膳食纤维、海藻提取物、苦荞粉、大豆蛋白粉、叶酸、维生素、魔芋精粉等。“膳食纤维、苦荞粉这些营养价值类似粗粮。大豆蛋白粉主要增加蛋白质含量。而海藻提取物、魔芋精粉属于碳水化合物，更多是功能成分，而非营养成分，主要是改善口感，让面条更润滑。叶酸遇高温会降低其营养价值。”戴蕴青表示，营养面在口感上会更好、营养成分也相对更全面。 |
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