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家宴上的绝对金牌菜——【川味麻辣肠】

 晓冬云 2010-12-18

家宴上的绝对金牌菜——【川味麻辣肠】

(2009-12-30 23:04:21)
标签:

中餐

菜肴

猪肉

腊味

香肠

美食

分类: 爱味

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先祝童鞋们海皮牛耶。新年万事如意哈^_^。

 

又是一年盘点时。只有一个感叹,收获良多。在此要真诚感谢一路陪伴走过的朋友们。你们的鼓励和支持是我不断努力的动力。谢谢你们。一鞠躬,再鞠躬。家宴上的绝对金牌菜鈥斺敗敬ㄎ堵槔背Α

 

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快过新年了,我的腊味系列也准备告一段落,今天就上最后一道腊味——家宴上的绝对金牌菜、广受欢迎的【川味麻辣肠】做法。关于腊肠制作的帖子,去年曾经写过一篇,具体做法可以参照去年的腊味合蒸。这里只为感兴趣的朋友补充些我认为需要引起注意的地方。表嫌烦哈,俺这人,据丫头评价,系啰嗦级人物。下面直奔主题吧。

 

一、关于肠衣

1、所用的灌肠种类。是猪小肠,绝非猪大肠,或者鸡鸭肠子。

2、选择自己刮肠衣的理由。肠衣可以买超市中现成的,优点是省事。缺点嘛,就是脆了些,不够韧。而且总不如自己刮出的干净,据说制作商都是加了什么化学品,来剥离油脂的。听起就害怕。所以,一般我都是自己刮肠衣。

3、刮肠衣的手法。曾经有一份挺有名的美食类杂志,介绍肠衣制法是用“剥”——剥去肠皮而成,而不是“刮”——刮掉脂肪。以我多年制作香肠的经验,在这里强烈建议大家用“刮”的手法。一是容易掌握,成功率高;二是不容易破皮,否则辛苦弄出的肠衣,还没有塞进肉,就破了,那心情能好吗?三是去掉了油脂,更健康。

4、刮肠衣的工具和方法。刮肠衣的方法其实非常简单,准备一块小的菜板(好清洗的,我常用装修后剩下的地板瓷砖或者踢脚线边角料,稍微一冲,就干净)斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具是筷子,用筷子尾部的菱角来刮。用力要不大不小,气力太大,肠衣容易破;气力太小,油脂刮不掉,自己试一下就掌握了。另外水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图,这就是正在刮的肠衣,红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。

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       正在刮的肠衣                                 刮好后的肠衣

 

5、刮好的肠衣要清洗浸泡。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净;然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。

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灌上水,看看肠衣有无破损                     放入盐水中浸泡一夜的肠衣

6、清洗干净的肠衣要翻面后才能灌制。翻面的方法也非常简单,只要把肠衣一头撑开,水龙头打开,让水流灌入肠衣中,边灌边吧其它的肠衣塞入打开的肠衣口中,由于水流的作用,肠衣会顺着水流溜出来,翻面成功。

 

二、关于肉馅和调味

1、肉的要求。肉最好是前胛肉,3肥7瘦最佳。另外,肉一定要选新鲜的,没有注水的,买回来后去皮清洗干净即可。如果嫌前胛肉肥,可以选择后腿肉,我这次用的就是后腿肉。但是不建议用纯瘦肉哈,那样的香肠口感柴,不够油润。

2、肉丁比肉末口感好。肉最好要切成指甲盖大小的丁,再调味腌制后灌制。丁太大,容易撑入比较多的空气,成品不够饱满。丁太小,您不是得多费事嘛。所以我一般切成指甲盖大小。切肉丁千万别嫌麻烦哈,虽然用绞好的肉馅方便写,但是口感上绝对无法与切出的肉丁相媲美。所以,每年,我宁可累着,也还是坚持切肉丁。

3、调味中白酒和盐要多加,起到防腐增香的作用。在香肠调味中,白酒和盐绝对不能少。如果是广式香肠,糖量可以增加,与盐量1:1。如果象我一样灌制川味的,适量的白糖起到提味的作用即可。花椒粉、麻辣粉可以买现成的,也可以用花椒、麻椒炒香磨成粉。

4、肉腌制好后,试下味道更保险。方法是取一块调好味道的肉,罩上盖子或保鲜袋,用微波炉加热熟后试味。不建议用蒸锅蒸,以免水分进入到肉中,盐分丧失,味道不准。

 

三、关于灌制和晾晒

1、灌制工具:漏斗或饮料瓶上半截,以利于肠衣套在上面,将肉塞入;牙签或针,用来扎气孔放空气的;线,用来把一节一节的香肠扎紧;剪刀,灌制过程中可能出现肠衣损坏的情况,这是一定要把破损的肠衣截掉。

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         用饮料瓶灌制 

 

2、晾晒要求:最好是挂在阴凉处风干,但注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶,就可以食用。不要长时间晾晒,更不能被雨水淋到。冬天大致7—10天即可,久了香肠会脱水,口感太柴。吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。

四、最后还要说说为什么自己动手灌香肠。购买的香肠,除了众所周知的防腐剂、添加剂,还有肉的来源和质量问题、制作过程的卫生安全等因素外,价格也是不可忽略的重要因素。目前市售的香肠,有品牌的一般都在25—30/斤,而自己灌制,好的后腿肉9元1斤,加上小肠、各种调料以及人工费,无论如何高不过15元,比买的要便宜多了。最重要的是质量放心,口味还能随心所欲。而且在DIY过程中,那种乐趣和成就只有参与了才知道。这种一举几得的事情,何乐不为。

 

恩,最后再放上我这次灌制的配方。味道配米饭正好下饭,空口吃稍咸。大家可以根据实际酌情增减。蒸好的腊肠色泽分明,有肥有瘦,红白相间,味道有点咸、有点麻、有点辣,非常诱人。其实最浓郁的应该是腊肠的香,真是“辣”香扑鼻,回味悠长。顺便说说,这个味,连挑剔的小丫头都大呼好吃,吼吼。



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【川味麻辣肠】

原料:猪小肠1.5斤,猪后腿肉10斤

调味料:

1、盐4瓷勺
2、糖2瓷勺
3、高度白酒5瓷勺

4、辣椒粉5瓷勺

5、麻辣粉半袋
6、花椒粉3瓷勺

7、王守义十三香2瓷勺

8、生抽2瓷勺

具体制作见前文【五个招数搞定自制香肠】

 

 

 30道家宴中好吃易做的绝对金牌菜

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       椒盐香酥虾           碧绿生鱼片             宫保鱼丁              榄菜蒸鱼

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     豉椒竹蛏                海蟹蒸蛋             红酒焗大虾              酱油肉             

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       烟熏腊肉            孜然香烤骨             鲍鱼瘦肉炖汤           姜母鸭

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     芥蓝牛柳             蚝油牛排                 酱卤牛肉             三杯鸡腿菇
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    宫保素丁                  南瓜粥              萝卜丝煲                鱼香豆包
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        西芹百合            金屋藏娇                四喜拼盘             糖醋鲈鱼

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   老干妈酱炒鸡软骨        可乐烤翅               玉米烙                 芒果冻布甸

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        海苔虾                       红糟蒜香骨                                   

 

   

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