读懂杏鲍菇的“语言”

 

 

读懂杏鲍菇的“语言”

 

（主持人）欢迎收看《科技苑》。我要是告诉你，蘑菇会说话，我猜你十之八九都不会相信。但是在江苏省灌南县，一个名叫徐相如的人就宣称，他种植的杏鲍菇就是会说话！

    （采访）

    杜长甫：我这边都有了，你那边有没有？

    徐相如：我这边也有了，你那边多不多啊？

    杜长甫：我这边四周倒蛮多的，中间还可以。

    徐相如：我这边也挺多的，今天第几天了？

    杜长甫：今天第七天。

    徐相如：那可以给光了吧？

    杜长甫：可以给光了。徐相如：那开灯吧！

    发出开灯指令的这个人就是徐相如，今天在这个出菇房里，他发现杏鲍菇的菌丝表面出现了透明的水珠，这就意味着这一批菌包进入了一个新的生长阶段。

    （采访）徐相如：现在我们看到。第六天到第七天的时候，现在开始出淡淡的小水珠，淡淡的小水珠出现以后，就意味着这时候必须要给予光照的刺激。

    只有发育成熟的菌丝，才会分泌出这种晶莹剔透的小水珠。小水珠的出现，就是在向种菇人报喜：菌丝开始扭结，菇蕾就要萌发了，快给我们一点光线吧！

    （采访）徐相如：您看，这边已经有一点菌丝扭结，菌丝扭结出来以后，经过光照刺激以后，它就会出现小菇蕾，小菇蕾就意味着咱们的杏鲍菇它真的出生了

    （字幕）杏鲍菇的“语言”之一：水珠——菇蕾出生信号

    杏鲍菇的语言当然不是用嘴说出来的，而是用它们的身体表达出来的。工厂化种菇由于采用了各种设施，人工创造出了适合的环境，所以基本上能够消除自然气候对食用菌生长的影响。但是杏鲍菇的生长条件比较苛刻，特别是到了出菇期，菇蕾长得特别快，对环境的要求真可以说是一天一个样。

    （采访）徐相如：像我们从小芽有那么大的时候，到现在长到那么大，基本上接近采收的时候，那么只有十来天的时间，它每天的变化都不一样，它每天需要的水分，需要二氧化碳的浓度和光线，光照强度都不一样，必须要靠我们自己去细心地观察，去看它需要什么，因为它可以通过它的身体语言来告诉我们，它需要什么了。

    杏鲍菇的菌丝在发菌期里是不需要光线的，培养室里只有工人搬运菌包，或者是管理人员视察的时候，才会短暂地开灯。对于杏鲍菇在发菌期的生长习性，技术总监杜长甫摸得很清楚。

    （采访）杜长甫：我们前期只给了它温度、湿度、排风、通风，就是氧气的含量，但是我们并没有给予光照的刺激，恰恰在小水珠出现的关键点之后，我们要给与光照的刺激，刺激它形成小菇。

    光照刺激是促使菌丝扭结形成菇蕾的一个必要条件。但是提供光照刺激的时间必须要恰到好处，过早或过晚，都会影响菇蕾萌发的速度，所以，这就需要及时读懂杏鲍菇在关键时刻发出的信号。可以说从出现水珠的这一天开始，菌丝就可以每天享受9到10个小时的灯光浴了。每一个50平方米的出菇房安装上9盏15瓦的节能灯，就能让每个角落里的菌包都感受得到。

    用晶莹剔透的水珠来预示菇蕾的萌发，这只是徐相如读懂的杏鲍菇的语言之一。由于当地政府的大力支持，徐相如投资两千多万元，在江苏省连云港市灌南县，建起了这个占地200亩的杏鲍菇工厂化生产基地。在栽培过程中他发现，无论是拌料、装袋、灭活、接种，还是发菌期的温度、湿度、通风，所有的前期环节都可以按照工业生产的量化管理来进行。可到了出菇阶段，每一批菇却会表现出不同的生命性状。菇蕾对温度、湿度、通风等条件会有不同要求，所以杏鲍菇的出菇管理很难量化。一方面是管理上难以量化，另一方面呢，菇蕾的生长速度非常快，我们在现场观察发现，仅仅过了24个小时，菇蕾就长长了2到3厘米。

    生长速度快、管理要求高，这就要求种菇人必须投入大量的精力，通过仔细观察，读懂杏鲍菇的身体语言。

    （主持人）在徐相如的眼里，杏鲍菇是非常有灵性的生物。只要你对它上心，它什么事都会告诉你。你看，菇蕾要出生了，它会吐水珠告诉你，等到大菇成熟的时候，它也会用自己的方式告诉你。

    工厂化种植杏鲍菇，因为实现了周年生产，所以每天都是采收季节。但是，就像同一天出生的孩子会有高矮的差别一样，同一天接种的杏鲍菇也有个头上的差异。那么什么样的菇才是成熟的菇呢？

    （采访）徐相如：这个是刚鼓起来，这上面有一点麻点，半圆形的，壁比较薄的时候，菌褶刚打开来一点点，这时候采收是一个合格的菇，是一个美丽的商品菇。

    （字幕）杏鲍菇的“语言”之二：变形——成熟信号

    杏鲍菇的身价是由菇的成熟度、大小、颜色等多个指标共同决定的，其中，成熟度是最重要的一个指标，所以把握采收的时机非常关键。

    （采访）徐相如：像这个菌株很小，它的菇盖很圆，它是一个半球形的，那么它经过发育以后，经过四天发育以后，它就长到这样的菇，这样的菇，它的菇盖已经基本半圆了，半圆了之后，盖壁比较薄，比较薄，这边菌褶展开有一点点。那么在这个时候，还可以再长两天。

    如果采早了，杏鲍菇的营养吸收不足，口感不好，产量也会受影响。可是如果采收晚了，杏鲍菇就会熟过了头，身价大跌。

    （采访）徐相如：像这个，它就有点迟了，就是中间已经凹下去了，中间凹下去以后，这边菌褶打开来了，这个菇的这边已经开始起鼓蕾了，起疙瘩了，这个菇它的商品价值就比较低了，它就采收有点偏迟。

    菌褶打开的杏鲍菇，孢子已经损失了，营养价值降低，自然卖不上好价。不过，即便是同一个菌包里长出来的几个菇，它们生长的速度也不一致，有的先成熟，有的后成熟，那么采收的时候是不是可以先采成熟的，留下小的再长一长呢？

    （采访）杜长甫：那么这朵菇没有达到采收标准，而恰恰这朵菇达到了采收标准，在我们公司里面，我们必须整朵采收，避免采一根留一根，这样如果说我们采掉了这根合适的，留下来这根没有达到采收标准的，这样会影响到这一根的整体生长发育，它的菇会变软，影响我们整个的商品性状。

    在一个菌包当中，如果有一个菇已经成熟了，就必须把整包的菇都采收下来。成熟度最好的菇，会在以后分类的时候被挑选出来，成为等级最高，售价也最高的商品菇。

    （主持人）你看这杏鲍菇长得真是快，刚说着出生呢，一转眼就收获了。可是这出菇期里的十几天，徐相如那是又兴奋又担心，他觉得就像是养育了一个新生婴儿，你得天天相面似地盯着它看，不停地揣摩它的心思。特别是怕它生病，哪怕是小病，都可能造成难以挽回的损失。

    徐相如和杜长甫每天都会到各个菇房里仔细巡查，在这个出菇房里，杜长甫发现有一包菌丝出现了异常。

    （采访）杜长甫：这发现了一包黄色的水珠。中间料面封闭的。这个黄水珠它主要分布在这个部位。

    徐相如：这个说明这个菌包被污染了，被细菌污染了。

 

（字幕）杏鲍菇的“语言”之三：黄水珠——生病信号

    健康的菌丝吐出来的水珠是无色透明的，只有被细菌感染的菌丝才会吐出黄色的水珠。细菌感染对杏鲍菇来说是致命的病害。轻则导致畸形菇，重则导致绝产。菌丝一旦出现感染，菌包就只能被淘汰，所以，解决细菌污染，关键是预防。只有查清导致污染的原因，才可能避免再次出问题。那么，有哪些原因可能导致细菌污染呢？

    （采访）徐相如：细菌污染的原因有很多，也可能是前面高压灭菌的时候，高压灭菌不彻底造成污染，也可能是接种时，接种不卫生，管理不到位造成污染，也有可能是我们出菇房的时候，出菇管理，出菇管理的时候会造成污染。

    既然有三个环节可能导致菌包被细菌污染，那就需要通过排除法来找出其中的原因。培养料灭菌不彻底常常是引发污染的主要原因，会不会是这一关出的问题呢？

    （采访）徐相如：这个应该是没有关系的，我们现在所用的灭菌柜是高压灭菌柜，高压灭菌柜它灭菌温度是摄氏121度，灭菌的压力是11.5公斤压力，整个灭菌过程是三个半小时。那么在如此高的压力和如此高的温度的情况下，灭菌是非常彻底，是不应该产生有污染。

    这高压灭菌柜，其实就类似于咱们家里的高压锅，柜子里的压力能达到正常大气压的十几倍，温度也能够达到摄氏121度，在这样的压力和温度下蒸上三个半小时，还有什么细菌能活下来呢？既然灭菌的环节是可以放心的，那么会不会是接种的问题呢？因为采用人工接种，接种室的环境、接种的工具、甚至工人的服装、个人的卫生，如果消毒不到位，同样有可能导致菌包的污染。

    （采访）徐相如：那我们每天现在接种是4万包左右，4万包左右，如果要是他有管理不当的话，那么可能会造成大面积的污染。

    徐相如的工厂如今是常年生产，每天要接种4万个菌包，如果接种环节出了问题，那么污染的菌包将是大批量的。好在检查完同一批次的菌包之后，只找到7、8个感染的菌包。也就是说，问题也不是出在接种的环节上。徐相如悬着的心终于落了下来。

    （采访）徐相如：在我们这个库房里面，现在是发现了少量的几包，这个基本上肯定是后面出菇房的问题，这个要加强出菇管理这一块，员工的个人卫生和我们整体的环境，这块要加强。

    要解决整体环境的卫生问题，一方面得加强出菇房内外日常的清扫、消毒，另一方面更要加强员工的个人卫生，甚至得细致到工人们的头发和双手，只有每一个细节都严格管理，才能真正杜绝细菌污染。

    （主持人）不知你注意到没有，在徐相如的出菇房里，白颜色可是主打色，除了菌盖有点淡淡的棕色，其它的，那就是白花花一片，好不容易看到几颗黄水珠，居然是菌丝伤心的眼泪。这么说来，颜色很可能是杏鲍菇表达感受的一种重要手段。

    徐相如觉得，就像人群中会有一些特别敏感的人一样，杏鲍菇中也有一些敏感者，所以，察言观色，尽早发现那些敏感者发出的信息是个关键。

    （采访）徐相如：我们现在发现有这两个菌包，您看中间这一块，老菌种的区域，这个菌包它的白度非常好，这个菌包它还是黄颜色的，这是什么原因造成的呢？可能还是因为它缺水的问题。

    （字幕）杏鲍菇的“语言”之四：黄斑——缺水信号

    上一个出菇房里发现的是黄水珠，而这一个出菇房里发现的是黄色的斑块，虽然都是黄颜色，但是产生的原因不同，造成的后果呢也不一样。出现黄水珠是因为细菌感染，结果是长出畸形菇。而出现黄斑呢，则是因为培养料缺水。培养料缺水会导致什么样的后果呢？

    俗话说，一斤鲜菇九两水。食用菌生长对水分的要求非常高，正常的菌丝在分泌水珠并受到光线刺激之后，会形成这种被称为原基的小突起，然后发育成菇蕾。而培养料缺水，菌丝分泌的水珠少，形成原基就少，发育出来的菇蕾当然也就少了。那么，菌丝为什么会缺水呢？

    （采访）徐相如：缺水的问题，可能有两种原因，一种就是我们前期拌料的时候，它的含水量不足，含水量不足，一种可能我们在出菇管理的时候，通风的次数偏多，料面缺水比较明显。

    既然拌料环节和通风管理都可能导致缺水，那就得挨个查一查。

 

先来看看拌料。培养料中的水分主要是在拌料的过程中加进去的，因为许多颗粒料会事先经过浸泡，充分吸水之后再倒入搅拌机，经过十几分钟的搅拌，达到水分均匀。那么问题会不会出在这里呢？

    （采访）徐相如：应该来说这个环节出问题的可能性不大，这个环节我们是可以把它量化的，它含水量相对来说是比较固定的。他们拌料工长期有个经验，就是用手抓一下，捏一下水分就知道，含水量多少？您看，就这样把它捏一下，如果这个刚好滴下来有水出来了，有一滴两滴水出来了，那这个是最好，这个标准就达到64%的含水量，这是一个很直观的一种办法。

    拌料机每拌一批料，可以制作成三千个菌包，如果一批料缺水，那么同一个出菇房里应该有上千个菌包出现黄斑。但是这个菇房里有黄斑的菌包数量并不是太多，所以，徐相如他们判断，还是后期出菇管理的时候出现的问题。

    （采访）徐相如：我们现在发现这个菌包是在空调口下方。可能就是通风次数偏多了，把料面的水分带走了，那么这时候我们要减少通风的次数，增加空气湿度，把我们的超声波加湿器启动起来，增加湿度，就可以解决这个问题。

    增加出菇房的空气湿度要使用专门的加湿器，通过电子超声波高频震荡，加湿器能产生大量水雾快速弥漫整个出菇房。而每天的加湿量需要取决于当天的气候和培养包的状态。

    （采访）徐相如：这个我们也可以把它量化的，根据它每天不同的生长环节，今天这个可以加到85%到90%左右。

    给杏鲍菇加湿绝对不能直接往菌包上喷水，因为沾上水的地方，以后长出来的菇会变黄。要想让出菇房里的湿度维持在相对稳定的状态，就得减少通风，不过通风少空气不流通，杏鲍菇又会面临新问题：缺氧。

    （采访）徐相如：这一个菌包它菇柄比较胖，比较肥大，菇盖很小，也不是特别好。您看这一个，这个的话它就是同样的，跟它一天的，菇柄比较窄，菇盖比它大多了，这是按照成比例了，这个有点不成比例，那么产生这个的原因是什么呢？主要是它的二氧化碳浓度加大了，它氧气不足，氧气不足，它就是感觉闷了，闷了以后菇就长胖了，不长个子了。

    （字幕）杏鲍菇的“语言”之五：肥胖——缺氧信号

    消费者喜欢的，是个头大，体态均匀的杏鲍菇。虽然胖乎乎的杏鲍菇在营养和口感上一点也不差，但是因为加工的时候形象不好，就只能归为次等菇了。所以，要想减少小胖子，就得赶紧想办法帮它们瘦身。

    （采访）杜长甫：这个问题我们采取的办法就是增加房间内的新风含量，降低房间内的二氧化碳浓度，来解决菇基部膨大的问题，让这个菇变成这样的菇。

    通风换气，让菇蕾多吸氧，既能帮助小胖子快速瘦身，也能避免出现更多的小胖子。但是，也不是所有体态均匀的小菇蕾就都能够顺利长大。因为弟兄太多，吃不饱啊！

    （采访）徐相如：杏鲍菇有个特点，就是它虽然也是丛生状的，我们现在看到很多，但如果让它每个都长大的话，它可能都长不大，它营养不够，那么我们必须把它去掉一部分，把小的去掉，去小留大，去弱留强。按照这个原则，只留两到三根，让它长成市场喜欢的美丽的大菇，可能一个能达到半斤左右，这是我们最想要的状态。

    对于菇蕾们来说，疏蕾是一次必须经历的生死离别，为了把所有的营养都留给最强壮的那两、三个，大多数菇蕾必须牺牲掉。不过，这疏蕾也不是想什么时候疏就可以什么时候疏的，那么应该在什么时候疏蕾比较合适呢？

    （采访）杜长甫：就是看这个菇是否大小分离，大菇长得非常大，小菇长得非常小，如果它长得都是一般大这个时候是最难疏的，所以要在它大小比较分离的时候，能够看得非常明显，这个时候采取疏蕾。

    那么，在工人们的刀口下，什么样的幸运儿才能够留下来呢？

    （采访）杜长甫：我们要留大菇去小菇，留强菇去弱菇，去弱菇的意思，就是生长相对比较弱的，像这个菇，菇帽菇柄长得都非常的健全，但是这一朵菇，菇帽和菇柄搭配不成比例，而且菇盖明显有点偏小，菇柄基部有点膨大，像这样的菇将来就不可能发育成很好的一个商品菇，就失去了商品形状和价值，而且市场也很难接受，所以我们要把这种菇给它疏掉。

    一个菌包原本可以出两到三茬菇，头茬菇的产量最高，能占到50%左右。工厂化种植杏鲍菇，因为投入大，生产成本高，所以一般只采收头茬菇。徐相如对杏鲍菇点点滴滴的解读，都是为了每个菌包里唯一的这一茬菇能够长得个大、形好、产量高。

    （主持人）徐相如觉得，工厂化种植杏鲍菇是项新技术，投资大、风险大，必须讲求“三分技术、七分管理”。只有真正读懂杏鲍菇的身体语言，推行个性化的管理措施，才能实现企业高产、稳产的目标。感谢收看今天的《科技苑》。