鲍参翅燕价高未必营养高http://www.sina.com.cn 舜网－当代健康报
 鲍参翅燕价高未必营养高
随着社会经济的发展，生活水平不断改善，许多家庭的食品购买力都有了极大提高。在这种情况下，社会上有一些人将购买名贵、高价食品作为消费和进补的目标。除了相互攀比的心理以外，更多人购买高价食品的理由是认为名贵食品一定就是营养丰富的食品。其实，这种想法是毫无根据的。 食品的价格主要取决于食品的生产成本，包括原料的价格、生产和包装费用、销售费及广告费等。此外，食品的市场供求关系也对价格有很大的影响，它反映的是原料资源的多少、社会对该食品的喜好程度等。比如燕窝、鱼翅等山珍海味，由于受传统的饮食文化、饮食习惯、食物自身风味甚至消费者猎奇心理的影响，社会对其需求相对极大，产量相对较小，这种供求之间的矛盾使这类食物的价格贵之又贵，也就我们常说的“物以稀为贵”。 人类通过摄取食物来满足身体对蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等营养素的需要，食物营养价值的大小也就在于它其中的营养素含量的多少和质量的高低。在当前人们消费的食物之中，燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等山珍海味虽说名贵，但到目前为止，现代营养学研究并未发现其营养价值上的独特优势，在提供营养方面和一般的肉、蛋、奶食品以及物美价廉的大豆制品相比，并没有更多的优势。可见这些名贵之物在营养上并不“名贵”。 “一口鲍鱼一口金” 从文化上来说，在东南亚国家，人们对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼成了宴请筵席上必备的“吉利菜”之一。 中国古人一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物。中医理论说鲍鱼补虚、滋阴、润肺、清热、养肝明目，故有“明目鱼”之称。但今天的营养学家们却认为包括鲍鱼在内的很多中国极致的食物里并没有超出常规的营养价值。 中国营养学最高权威机构、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为，鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大，其他营养含量成分如钙、铁、锌、硒、维生素也没有独特的优势。在提供营养方面，鲍鱼和其他普通海产品相差也不多。所以，名贵的鲍鱼在营养上并无“名贵”之处。 无论是历史上还是今天，鲍鱼更深层的意味都超越了美食，而连带着权力和富贵，身份和地位的象征。今天，某些鲍鱼做成的干鲍在香港甚至可以成为黄金的象征，人称“一口鲍鱼一口金”。 海参是否值得我们“一掷千金” 海参，一直受到大家“热捧”。对于海参，有人认为它有“十全大补”之功，物有所值；有人却担心花钱不少最后收效甚微。 海参对生长环境敏感而挑剔，它会在生长过程中自动识别优质的水域，有时一滴油就可能让它融化成水，所以价钱贵也不出奇。海参是高蛋白食物，有助于人体生长发育；海参含有丰富的微量营养素及海参硫酸粘多糖和海参皂甙等活性物质，能够延缓衰老，增强免疫力，对高血压、心血管疾病、肝炎、糖尿病、再障性贫血、癌症患者及年老体弱者，都堪称食疗佳品。 从中医角度来说，海参有滋阴、补肾、壮阳、益精、养血、润燥的功效，对体虚乏力者，有不错的保健效果。海参四季都能吃，但要坚持长期吃才能见到明显的效果。尤其是身体不好的人，经济条件允许的情况下最好坚持吃，如果只吃一顿两顿，也就是补充些蛋白质，不可能有立竿见影的奇效。 不过，海参也并非人人适合。年龄太小的儿童最好少吃海参，脾虚、痰多者也应禁用。此外，海参也不适于与甘草一起食用。 从营养角度来说，水煮和清炖的烹饪方式最能保证海参中所含有的营养不易流失，而且味道鲜美，如海参名菜“葱扒海参”“海参菜心”等，这种做法最有利于海参自身营养的释放。此外，海参为高蛋白食品，分解代谢产物多由肾脏排泄，所以，肾功能差者不可多吃。一次进食海参量不宜过大，最好不超过1个。另外，海参也不宜与柿子、石榴、山楂等同食，以防其中的鞣酸导致蛋白凝固，影响消化吸收，引起腹部不适。 鱼翅营养价值跟肉冻差不多 鱼翅是海味八珍之一，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。中医认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。 在国人眼中，鱼翅已不仅作为滋补的名贵食物，更多地被当作体面和排场的象征。营养学家分析发现，鱼翅的主要成分是蛋白质，每百克可食部分约含83.5克，但其蛋白质属于胶原蛋白，与同含胶质的牛筋、猪爪、猪皮的营养价值差不多。鱼翅虽是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不是十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸——— 色氨酸，是一种不完全蛋白质。 与海参、鲍鱼比起来，它的营养价值不是很突出。如果不放佐料，根本就吃不出什么味道，比较清淡。吃鱼翅更多地成为人们展示身份、摆阔的一种方式。 鲨鱼是海中霸王，海中多数生物都可以成为它的食物，各类鱼虾体内的有害物质自然汇集在鲨鱼身上。鱼翅被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率超出正常允许含量的42倍。水银会造成男性不育以及损害人的中枢神经系统及肾脏。国际野生救援协会指出，鱼翅的营养价值跟鱼冻或肉冻相当，并没有什么特殊的高级营养，吃了以后对人体不能发挥突出的作用。 食用鱼翅时，注意搭配禽畜肉以及鱼、虾、蟹等富含色氨酸的食物，能帮助其所含胶原蛋白尽量被人体吸收，可最为充分的发挥其滋补养颜的保健功效。另一方面，鱼翅本身无味，其味全是调味品带来，美味的奥妙往往全在汤中，所以鱼翅汤的配料都应用最好的材料，才能营造出美妙的口感。 燕窝养颜，绝非一朝一夕 燕窝一直被认为是滋补养颜的圣品，研究发现，燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子，能促进细胞再生，增强身体的免疫能力，恢复元气，增加身体对X线及其他放射线损害的抵御能力。燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活性分子有助人体组织生长发育、病后复原。燕窝可养阴、润燥、养颜，并能清虚热、治虚损，对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发热等导致津液脱失的病症均有益。燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。 燕窝主要含水溶性蛋白质以及甘氨酸等氨基酸。与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较，燕窝氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少，所以燕窝的确有一定的美肤养颜功效。由于皮肤和肺相表里，所以燕窝也能润肺除燥。不过，如果期望吃一两次就有神奇功效是不实际的。因为燕窝性质平和，功效要慢慢渗透，要持续吃才有效。从西医营养学的角度，燕窝的蛋白质含量为49.9%，所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，不如鸡蛋、肉类的营养好。 想要达到美容养颜又养身的效果，就需要持续吃才行。一般一周吃两次，连续吃一个月左右，然后歇2个月再吃。同时，不要用太多时间来烹饪燕窝，以防营养流失，文火隔水炖就是既简单又好的烹饪方法，例如冰糖清炖燕窝。另外，据统计，约20%的儿童对燕窝过敏，因此儿童需慎食。 ◎ 山东省千佛山医院主任营养师 杜慧真 |
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