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中华小吃—沙锅系列
现在虽然已是暮春时节，但天气冷热难辨，赶上气温下降时，吃上一锅沙锅菜，真是美味极了。 沙锅类种类很多，有牛肉、羊肉、海鲜、大肠、还有鸡爪、猪脚、老鸡、牛什、鱼头、羊碣子、鱼球豆腐、水蛇碌、配菜：萝卜、腐竹、鸡肠、鸡血、猪血、山药、笋片、豆腐等。跟火锅有异曲同工之妙。 沙锅很容易损坏。因此，在使用沙锅时，须注意以下四点： 1、新买来的沙锅，需要用硬一些的刷子刷；锅壁有微细气孔和吸水性，锅内可装满清水放置3～5分钟，然后洗净擦干待用。但要注意，浸泡时间不宜过长。沙锅放在炉火上烧东西前，还应将锅外表的水擦干。新买来的沙锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞沙锅的微细孔隙，防止渗水。 2、用沙锅熬汤、炖肉时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于火上，先用文火，再用旺火；沙锅正烧东西时如果锅中汤少了，需要加水，切忌加冷水，应添加温水或热水；同时，锅内的汤水也不能溢出，以防锅外边沾水而炸裂。 3、如果您是用煤炉加热，要防止沙锅底与煤相抵。 4、沙锅质脆易破，使用时应轻拿轻放。刚刚用完的热沙锅，最好放在铁架或干燥的木板或草垫上，不要放在湿地、瓷砖或水泥地上，不然温度骤变，沙锅极易炸裂。 5、不要用沙锅熬制粘稠的膏滋食品。 6、沙锅内壁有色彩的则不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。 7、沙锅的材质特殊，要等到沙锅冷却后再清洗。而且不能用洗洁精浸泡，避免污水渗入沙锅的毛细孔中，怎么洗也洗不掉。洗好的沙锅要等到水分完全干后才可以收起来，不然它可能会长黑斑霉菌的。 吃什么沙锅，根据自己口味来定，下面介绍的几款都是比较受人欢迎的。 沙锅菜的种类 沙锅菜在制作过程中以炖，煮为技法，水是主要的传热介质，原料使用非常广泛，鸡鸭鱼肉，干鲜蔬菜，豆制品及山珍海味均可入锅。由于以炖，煮的方法烹饪成菜，汤菜交融，味道醇厚，鲜美异常，无论南北菜系，都有砂锅入谱。不同的是，北方沙锅菜多以“煮”为主，南方却以“炖”居多。 北味沙锅以“沙锅白肉”，“沙锅三白”和“沙锅下水”最为著名。而“沙锅白肉”曾是皇宫四月赏樱桃时的必食佳肴，并被列入满汉全席中。此菜在制作时，将猪坐板肉“白煮”后，切成薄片，布于沙锅中，下酸菜，粉丝等辅料垫底，再经文武火煨制，成菜后肉白汤肥，色泽如玉。吃时配以韭菜花，酱豆腐，红油等混合而成的调料，口感鲜香，肉味浓厚，肥而不腻。“沙锅白肉”堪称是北味沙锅的经典。 南味沙锅以炖为主，南方人也称为“烧”。蟹粉狮子头可说是南味沙锅的代表作，扬州菜中有个“三头宴”，分别为清炖蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头，扒烧整猪头，其中“狮子头”是以菜形而得名。“狮子头”是以沙锅清炖至熟的，在吃法上讲究随时令分别配以河蚌，春笋，面筋，蟹粉等辅料。此菜肉质酥烂，鲜嫩香美，吃后齿颊留香。“狮子头”曾为国宴名肴，周恩来总理也对此菜格外偏爱，每宴必有此菜。 沙锅是由陶土和细沙等多种原料烧制而成的，带有盖，比煲大。它集炊具与餐具为一体，即可烹饪菜，也可以盛放菜，一菜一锅，直接上桌，方便实用。这是沙锅菜的一大特色。同时，沙锅又耐酸，耐碱，具有散热慢的特性，所以特别适宜在冬季使用。 沙锅是散热性较慢的锅具，所烹食品软烂香浓，端上桌还滚滚飘香，可为就餐者增添热乎乎的亲和感；并且沙锅属陶泥制品，精美的砂锅常常也是精美的艺术品，所以沙锅菜更充分体现了中国菜肴讲究色，香，味，形，器的文化内涵。 沙锅菜应具有菜热，汤烫，清淡而鲜香，汁浓而不腻等特点。因此，在原料的选择上，要以荤为主，荤素兼有，搭配适当。沙锅菜的选料主要有以下几种： 畜肉类：以新鲜的猪，羊，牛肉为主，而且要肥瘦得当，一般以六成瘦，四成肥为合适，这样菜做完以后，汤浓而肥鲜。如果肥肉过多的话，汤会太浓，更会显得很腻，缺少鲜味；反过来的话，汤就会清淡鲜香而没有一点腻味。 家禽类：以又肥又壮的活鸡，活鸭最为合适，宰杀时要特别注意步骤和要点，这对沙锅菜最后的味道影响很大。 河鲜海味类：以海参，鱼肚，鱼唇，鱼皮以及鲢鱼，青鱼，鲤鱼，鲫鱼，鳗鱼，黑鱼等为主，鱼肉要求肥而鲜，海味要求肉厚。有太大腥味的海鲜最好不要选用。 菌豆蔬果类：以白菜，菠菜，青菜，塔菜等蔬菜为主，还有香菇，木耳，猴头菇等菌类，也有豆腐，油豆腐，腐竹等豆制品。蔬菜与豆制品要选择软而不糊，溶水性强，清淡鲜香，能解油腻的为好。 其它：除了上面提到的这些，还有一些如牛蛙，蜗牛等也是不错的选择。 沙锅米线 米线用沙锅来煮口感好先把煮好的鸡汤倒入沙锅，然后放入米线、油菜菜、蘑菇、鹌鹑蛋、还有自制的豆瓣酱，也可以加入火腿，之后呢就可以温火煮了。最后，在吃的时候放上醋和辣椒最好，色香味俱全。 沙锅豆腐 【原料】嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克、味精，鸡精，精盐，绍酒，香油等。 【制作过程】豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，放入味精，精盐，绍酒，鸡精调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。 沙锅鱼头 沙锅鱼头是浙江名菜，炖煮之后鱼肉肥美，汤醇味厚，是不少饕客的最爱。沙锅鱼头的起源据称与乾隆皇帝有关，据说乾隆游西湖时正逢大雷雨，饥寒交迫中在一小食堂躲雨，店东将店内仅存的鲢鱼头和豆腐用沙锅煮成一锅，端给乾隆止饥，乾隆尝后大加赞赏，日后再游西湖时特别在店内题了“皇饭儿”三字，沙锅鱼头从此声名大噪，民众争相来食。 材料 鱼头1个，白菜1棵，香菇数片，冻豆腐1块，鱼丸若干个，粉丝1～2把，其他火锅料 高汤 鱼骨高汤或是鸡骨汤适量，调味料：胡椒粉1.5小匙，糖1.5大匙，猪油1小匙，白醋1大匙(川湘重口味式另加沙茶酱1大匙、辣豆瓣酱1／2大匙) 做法 1、鱼头洗净擦干划数刀，下油锅炸至金黄色，捞起沥干。 2、高汤煮沸，加入调味料。鱼头放入高汤中焖煮约2吩钟后，将鱼头捞出。 3、白菜剥成片状铺入砂锅底，再将鱼头、冻豆腐、香菇等材料放入，注入高汤至盖过鱼头。 4、加盖后先以大火煮滚，再转小火炖煮，约30分钟即可，但炖煮愈久愈鲜美。 蘸酱 强调原味，通常不用蘸酱，口味重的人可蘸淡酱油、沙茶酱，搭配葱花、生辣椒。 注意事项 在煎鱼头前要连鱼鳃部分的水分都擦干，否则在煎时易产生油爆。 鱼骨高汤做法：取大鱼骨600克，汆烫后加入至5000毫升的滚水中，熬煮1小时，滤出即可。或是购买现成的鱼高汤粉使用。 沙锅牛肉 铁锅加水，牛肉切成小块放进去，开火烧开，打去浮沫。牛肉捞出来放在一边。肉汤倒进砂锅。烧油锅，炒郫县豆瓣酱，加上生姜，大蒜，小红辣椒，炒出香味，再将牛肉倒入，混炒一会，待牛肉和调料混拌均匀后，放入砂锅内。开火烧开，转为小火，炖一小时就差不多了。 沙锅炖排骨 炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。 注意： 1、醋少放， 酱油多放， 看颜色差不多就好了。 糖和盐按口味放。 2、然后大火转小火， 盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。 等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。 沙锅丸子汤 呵呵，怎么样，想不到一个小小沙锅竟然能做出如此丰富的美食吧，这就是中国美食的深厚之处。 |
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