冬味-手灌腊肠（广式麻辣）& 糯米肠

 

  我每次都词穷的要说一遍，冬天里温暖幸福的事就是看到窗台上挂着的腊肠腊肉，浓浓的家味让人感觉很满足。冬天做腊肉腊肠那都是一定的。今年第一次自己在家手工灌肠，批量操作是受不了，但是每次2,3斤肉的少灌几根，就跟玩儿一样轻松。

  今年冬天才刚来的时候，我就已经买好了肠衣，随时准备为做腊肠而奋斗。TB上搜‘盐渍肠衣’，就能找到。我第一批买的是哈尔滨肉联厂的，1包5元左右，能灌10斤。后来星星也帮群里的姐妹们团购了一批西安鸿华肠衣厂的盐渍肠衣，我也跟着买了2包，质量也是相当好。盐渍肠衣收拾的相当干净，放在冰箱也不会坏，随时用都很方便。为了能够更好的利用这个肠衣，我在想做更多品种的香肠，除了腊肠，其他的肉肠也应该能自己做吧，初期还试过一个放香草和芝士粉的肠，味道都不错，当然进步空间也很大。这些都还在一步步的尝试中，等我成功了，就来跟大家分享。

  我觉得吧，每家的口味都不同，咸点，甜点，麻点，辣点的问题一定要自己试过再调节，配出最适合自己家口味的味道。我写出的是我最近几轮做完的觉得还比较满意的配方，仅供参考。不放心的同志们，一定少做一些，自己再调节哈。

做腊肠的重点：

1）肉：做香肠的肉最好是前腿肉，3分肥7分瘦或是2分肥8分瘦。切成细丝，小粒均可。

2)白酒：酒一定要好，流传最广的都是用山西汾酒，高度数的酒（50°以上）不但提香去腥，也能防止肉变质，我今年用的是汝阳杜康。

3）香料：做四川麻辣的香肠，就会用到香料。普通就是用花椒粉，辣椒粉，我们自己做可以更细致一些，用干锅炒香花椒，辣椒，八角，然后磨碎，再加入肉里面，那个香味就增色很多了。还有些特别香味的香料，可以自己加，13香啊23香啊，丁香啊，什么的。。当然了，也别太复杂，味道太多也很混乱。

盐渍肠衣真相~

用水洗干净上面的盐粒，接着用温水泡一下就可以用了。

已拆包不用的时候泡在水里放入冰箱保存，没有拆包的直接放冰箱冷藏保存。

香料：做四川麻辣的香肠，就会用到香料。普通就是用花椒粉，辣椒粉，我们自己做可以更细致一些，用干锅炒香花椒，辣椒，八角，然后磨碎，再加入肉里面，那个香味就增色很多了。还有些特别香味的香料，可以自己加，13香啊23香啊，丁香啊，什么的。。当然了，也别太复杂，味道太多也很混乱。

 

辣椒和花椒尽量磨的细一些。

广式香肠：

 

肉丝500g，糖30g，盐20g，酒40g（不喜欢酒味太重，可以减少）

  麻辣香肠：

肉丝500g，现磨花椒粉+辣椒粉15g，糖10g，盐5g，生抽30g，酒40g（不喜欢酒味太重，可以减少），辣椒油2大勺，鸡精少许（可省）

@花椒和辣椒的比例按照自己能接受辣和麻的指数添加。

做法：把除了酒以外的所有调味料都放入肉丝中拌匀，腌制1个晚上。第2天加入白酒拌匀后灌肠。

1）这个手工灌肠的器具在网上也能买到，一般卖肠衣的店都会有，1-2元一个，没有的话可以用塑料饮料瓶剪开。

2）把一条泡好的肠衣全部套在灌肠器上，底部用棉线绑紧。然后就可以开始灌制了。

3）灌制的时候要一边把肉向下挤，灌的稍微紧致一些，把中间的气体向外放。每隔一扎的距离用棉线帮结。

4）看到肠衣上有透明的点要用针扎破，在肠衣上扎出很多的小孔，便于排气。

晾起腊肠在通风处，大约2周即可。

做多的可以冷冻在冰箱里保存，吃的时候拿出来蒸制。肉不要晒得太干太硬，很难切很难咬。

有多余的肠衣，就实验性质的做了几条糯米肠，味道很不错。

**糯米泡水2小时以上，加入姜末，蒜末，生抽，油，鸡精拌匀腌制一晚，跟香肠同样的方法灌入肠衣扎口，放入热水里煮15分钟，稍凉后切块，可以蘸料食用，也可以直接吃

。

**重点1）：糯米肠不能灌的太紧，一定要松松散散的，糯米熟了还要膨胀的。

2）糯米肠一定要水煮，蒸的肠衣容易爆开。