二十五种小咸菜的制作方法

二十五种小咸菜的制作方法

一.糖醋蒜薹

原料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

做法：

1、先将蒜薹择洗干净，切成 3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出， 晾去表面水分；

2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制 1天，即可食用。

特色：甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

二.泡豆角

原料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

做法：

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

原料：新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）

做法：

1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；

2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添 满坛沿水，泡 5天即成。

三.酱辣黄瓜

原料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

做法：

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换 2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

关键：

1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。

特色：成品菜色泽浅红，甜辣可口。

四.腌西红柿

原料：西红柿2000克，盐1000克。

做法：

1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放 7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；

2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

3、另一种腌法是将西红柿放20% 浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。

特色：味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

五.腌糖蒜

原料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

做法：

1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；

3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。

特色：腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

六.五香花色萝卜丝

原料：青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

做法：

1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2--3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖 100克搅溶化为止。

2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。

特色：五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

七.酱蒜薹

原料：鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。

做法：

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段， 再放入清水浸泡 2小时，中间换2--3次水；

2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

八.酱萝卜

原料：新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

做法：

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压

实腌制2--3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好

缸盖，酱制10天左右即可。

关键：酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

九.酸甜莲藕

原料：鲜嫩莲藕3000克，白糖 800克，松开 300克，盐 300克，生姜10克，八角6克。

做法：

1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

十.泡笋条

原料：莴笋1000克，老盐水700克，红糖 5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁 5克，香料包 1个。

做法：

1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡 1小时，捞起，晾干表面水分；

2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

十一.泡雪里蕻

原料：雪里蕻 200克，一等老盐水1400克，食盐 100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

做法

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；

2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

十二.泡五香辣味蒜

原料 新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。

做法：

1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动 1次捞出沥干；

2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

十三.泡辣椒

原料: 尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。

做法: 将粗盐放锅中，加 （200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡 1个月左右即可食用。

十四.泡酸辣萝卜

原料:：青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。

做法：

1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；

2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；

3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；

4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。

十五.泡子姜

原料：新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

做法、

1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2--5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；

2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

关键：

1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；

2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；

3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。

特色：此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2年时间。

十六.五香辣萝卜皮

原料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

做法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

十七.泡芹菜

原料：鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

做法：

1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

十八.腌圆白菜

原料：圆白菜5000克，盐500克。

做法：

1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。

2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。

特色：色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

十九.朝鲜泡菜

原料 大白菜5000克；苹果250克；梨250克；白萝卜500克；牛肉清汤1500克；葱250克；大蒜250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

制法：

（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，

撒上盐腌4--5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。

（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1--2天；冬天一般为3--4天即可食用。

二十.糖酱洋葱

原料： 洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；

制法：

（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。

（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；

（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。

特点：色微红，清脆香甜，开胃增食。