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做菜时你绝对不知道的
123 个门道
1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，再放菜。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙于汤中，并可汤中的维生素。
4、煮牛肉和韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块特别桔皮，味道鲜美，还可缩小清淡感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可息灭臭味。
7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但过细不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事前加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防范面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋熟，且松脆适口；要使笋煮后不淘汰，可加几片薄荷叶或盐。
17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切块，放在碗内加一些鲜汤再蒸，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和平淡并添加汤的美味。
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入过量喷鼻醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，细胞内水分向外，蛋白质发作凝集感召，使鸡肉膨胀变紧，影响营养向汤内融化，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，而后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；要是先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得嫩适口。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺不便烂熟。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去丢失，味道更美。
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳喷鼻香。
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧的肉肥而不腻，甘喷鼻。
28、油炸时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29、在春卷的拌馅中过量加些面粉，能克制炸制中馅内菜汁流出糊锅底的征象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一下子，使土豆皮的详情一层薄薄的胶质层，而后再用油炸。
31、炸猪排时，在有筋的割２～３个隐语，炸进去的猪排就不会。
32、炸鸡肉：将鸡肉先腌，封上护膜放入冰箱，待炸时再，炸出的鸡肉酥脆。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝集之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋逐步变熟，外面美，不粘锅。
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮，油也不易溅出锅外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋， 味喷鼻无异味。
37、炒鸡蛋时参加的砂糖，会使蛋白质变性的凝集温度回升，从而延缓了加热时分，加上砂糖保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔嫩。
38、炒鸡蛋时几滴醋，炒出的蛋味喷香。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子不会变黑。
40、炒土豆时加醋，可克制烧焦，又可合成土豆中的毒素，并使色、味适宜。
41、炒时，先加点黄油，而后再放盐，能去失落豆腥味。
42、炒波菜时不宜加盖。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩 。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩。
46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，蓬松适口，不管做什么糖醋菜肴，只有按２份糖１份醋的比例，便可做到甜酸。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”会促成菜肴中蛋白质凝集而“吃”不进糖分，外甜里淡。
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51、做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸的馒头雪白、坚实，而且味。
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头添加幽香。
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
54、蒸煮红薯：将明矾和食盐放入净水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可或减轻腹胀。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味减。
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可扑灭。
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。
61、菜太苦，滴入少许白醋。
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63、汤太腻，将大量紫菜在火上烤一下，而后撒入汤中。
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，几天几夜都稣脆如初 。
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入生姜、蒜、葱、丁喷鼻、陈皮同炸少焉，油即可变喷鼻香。 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴喷鼻香味适口，并可做凉拌菜。
67、炸完食品后的油留下一些残渣并变得浑浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，扫除残渣，再多次放入锅中炸，的油可变明澈。
68、当锅内温度到达最高时到场料酒，易使酒蒸发而去除食品中的腥味。
69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，而后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可警备暴发白花。
71、开水滴菜质佳妙青菜时，开菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用菜，影响脆口。
72、炒菜巧下盐要是你用动物油炒菜，最幸而放菜前下盐，这样可动物油中氯的渣滓量，对人体。要是用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中大略会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，能够这种有害物质。为了使炒菜适口，末尾可先少放些盐，菜熟后再调味。要是用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样能够放大蔬菜中营养要素的。
73、糖醋汁配比做什么糖醋菜看，只需按2份糖、1份醋的比例分配，便可收到甜酸太过的效果。
74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘参加一粒米的明矾，能耽误结，并使糖丝拉得更长。
75、菜肴放醋的凡加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上喷香味愈加醇厚浓厚。
76、啤酒调味剂：冬季做各类凉拌菜时，加过量啤酒调拌，可提味增喷鼻香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。芳喷鼻香味，用来做沙拉极其好吃。
78、用盐洗菜保洁洗濯青菜时，在里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子洗濯进去。
79、洗切蔬菜防营养菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会太多。
80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，色彩能由黄返绿。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品越发白嫩适口。
82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能西红柿的酸糖比。
83、膀豆角新法：决议清早采摘的奇怪脆嫩的豆角，直接到场过量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(细致制止破坏或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上大批盐，加净石压顶层，封口。此法是直接豆角汁水腌浸，不另加水，制止豆角在水中变腐。成品尝正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时不便生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后， 用纱布包好放入坛内，第2天。这样，就可钢底白膜，蚕豆加工后，照样下酒的好菜。
85、芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛通常被辣得堕泪、好受。若是把菜放冰箱冷冻一下再切，或许先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可无效地减轻辣味的分发，使眼睛不受安慰。
87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁， 先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可年夜减轻。
88、鲜姜生存：鲜姜埋在每每湿润的黄沙里，随用随取，能较永劫间不坏。
89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可局部辣味。
90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可提前存放时分1倍以上。
91、汤过咸三法汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的米饭放，朗汲取盐分， 减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅煮，捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸与放土豆同。
92、紫菜可除汤中平庸汤过于平淡时，可将大量紫菜置于火上烤一下，而后撒入汤内，可淘汰清淡感。
93、菜过威三法：菜咸了，可加过量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会淘汰。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有的去咸效果。
94、牛奶可谈化酱汁炒菜时，要是调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。
96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
97、.除蔬菜的甘美味萝卜、苦瓜等带有甘美味的蔬菜，切好后加大批盐渍一下，滤出汁水再烧，甘美味会显著放大。菠菜在开水中烫后再炒，可去甜蜜味和草酸。
98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段，再拿置阳光下晒干，就成了能够久存且风度怪异的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
99、萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味流失。
100、萝卜储藏三法：土坑储备法：将特殊的萝卜削去项，去毛根，剔除带有虫伤，呆滞伤，裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按次序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米摆布厚的净土，如斯交替码放，共码四层。若坑土过于，可喷水湿润。最上一层码好后，要气候渐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土制止，土厚共1米。品格好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的即可。若是在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外储备法。在室内放一水缸，装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在单调的器皿中，上盖湿布，但时分不要高出3个小时。
102、袋菜若没有菜窖， 冬天贮菜无毒塑料袋，可收到较好的效果。要是室内温度过低，可把食物袋从蔬菜的根部套下来，而后把上口扎上。温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不必扎，根朝下戳在地上即可。
103、蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，吃不完，可用带帮的懂得菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能生存一段时光不坏。
104、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在净水中浸泡；可使洋葱复鲜。
105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美适口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
106、加工芋头防安慰皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也无效果。
107、抄藕炒藕丝时，通俗会变黑，如能边炒边加些，就会成品雪白。
108、加工茄子防氧化茄子切开后，应浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下， 再倒入冷水中，很去皮。
110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰硕的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆银白。
111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，味道好，也可防备土豆肉质发黄。
112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会构成硬皮，的汁液与油混在一同，成菜易碎，影响色味。
113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，逐步冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在。否则，不是红薯僵心，就是土豆发芽。
115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜货，易发涨，烹制时易烂。
116、干海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时，后用碱面搓一遍，用泡2―3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩适口，且没有海腥味。
117、煮海带易烂法煮海带时，加点碱或小苏打，在锅里放过量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳瘦小，牢固，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
119、木耳泥沙的黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，悄悄揉匀，待水变浑，即可用净水淘洗。
120、巧渍蘑菇在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，放弃味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道鲜美。
121、蘑菇法有毒蘑菇的天分是，色泽美丽都雅，采回后变色，挤出的浆汁如牛奶。无毒蘑菇多为赤色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁明澈如水。
122、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。是以，要用开水烫后浸泡，撤除汁水，彻底炒熟才智吃。
123、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2―3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
(2011/03/21/雨霖转载/编辑/收藏)
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