文、图/秀辉
（大阪府丰中市右田师傅发明的无鱼腥味鲭鱼寿司）
鲭鱼，日本人称为“さば”，中国人称为“青花鱼”，是一种价廉物美的鱼类。新鲜的鲭鱼十分清甜，营养价值很高，是日本人十分钟爱的鱼类之一。但是鲭鱼也有鱼质本身的缺陷：鲭鱼很难保鲜，宰开后很快就会产生一阵独特的鱼腥味。这种鱼腥味是猫咪的最爱，但在人类的味觉来看却是难以忍受的。因此，我们日常吃的鲭鱼都是盐烧鲭鱼、醋鲭鱼、鲭鱼罐头之类，很难吃到原汁原味的鲭鱼。
日本料理中常常把鲭鱼制作成醋鲭鱼和盐烧鲭鱼其实是一种无奈之举，日本人喜欢吃鱼刺身，而鲭鱼又是他们喜欢的鱼类之一，如非迫不得已绝对不会舍弃新鲜刺身而做成醋鱼。大家日常吃到的鲭鱼刺身和鲭鱼寿司，全部是用醋腌制过的，目的是去除鲭鱼那种近乎恶心的鱼腥味。
（一般的鲭鱼刺身、寿司都是用醋鲭鱼的）
“功夫不负有心人”，经过日本料理人的长期研究，最近，大阪府丰中市的“鲭屋”寿司店成功研究出一种无鱼腥味的鲭鱼模压寿司。做刺身本身就是一门很专的学问，与一般的宰鱼不同，做刺身的师傅不仅要讲究刀工精湛，还需精通各种能带出不同刺身鲜味的技巧。虽说是“七分食材三分技巧”，但那“三分技巧”往往就是分辨刺身师傅身价高低的标准。比如去鱼鳞的时候绝对不能划破鱼皮，开肚去内脏斩鱼头后，还必须用布抹干鱼肉上的鱼血，因为瘀血会加速鱼肉腐烂的速度，极不利于鱼肉的保鲜。
（宰鱼做刺身十分讲究）
而做鲭鱼刺身就更加讲究，上述的严谨步骤尚不足以保持鲭鱼肉不变味，除非即宰即吃，否则鲭鱼肉就会有一股独特的鱼腥味。一直以来，日本的料理人只能通过醋腌的方法，把鲭鱼制作成醋鲭鱼，又或者用盐烧的方法去除鲭鱼的腥味。现在，大阪府丰中市的“鲭屋”寿司店运用独门秘方一举攻克了鲜鲭鱼腥臭难吃的难题，让人们吃鲜鲭鱼刺身不再是梦。“鲭屋”的店长兼料理长右田高有佑采用了急冻解冻发，把新鲜的鲭鱼急冻后再解冻，用以去除鱼肉中的水分，加上缩短醋腌的时间，成功去除了鲭鱼独有的腥味。传统做寿司的方法是手握寿司和卷寿司，但右田却采用模压的方式做出了这款无鱼腥味的鲭鱼寿司，令食客吃到原汁原味的鲭鱼肉。这不得不说是日本寿司界的一项创新！
（帅哥右田师傅和美女议员藤川优里）
如果你有计划到大阪一游，秀辉建议阁下不妨移驾丰中市的鲭屋寿司店（鯖や）试试右田师傅的无鱼腥味鲭鱼寿司以及他的鲭棒寿司（很特别）。右田师傅还是一位37岁的帅哥呢！
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(2011-02-14 22:25:31)
