烧烤的做法 烧烤的制作方法 烧烤菜的做法介绍--宫厨网

烧烤的做法 烧烤的制作方法 烧烤菜的做法介绍

烧烤。一个大家并不陌生的名字。相信有很多朋友是经常而且是天天吃到这种经济的小吃。但是烧烤是怎么做的呢。而用烧烤的方式来做菜。厨师朋友想过了没有呢。今天就为大家介绍几道用烧烤制作而成的菜肴。以及烧烤的前期处理方法及烧烤的制作过程 希望大家喜欢

烧烤升级了烤味菜上市
四种酱料不可少，三个要点要掌握

 

烤味菜有四大优点
优点一：健康环保
烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式（这种加热方式容易产生致癌物质），既不会产生不利于食客健康的物质，也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。
优点二：选料广泛
烤味菜的选料十分广泛，从河海鲜到禽畜肉，从农作物到食用菌，从豆制品到蔬菜瓜果，都可以用来制作烤味菜，比传统烤烧的选料还要广泛多样，能满足不同人群的需求。
优点三：成菜迅速
因为只需将原料急火快炸一下，再用几种特定的酱料迅速翻炒一下，或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜从生到熟只需1-1.5分钟，加上装盘也不过2分钟，是真正意义上的快菜。
优点四：口味标准
制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料：烤味油、烤味料、烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好，互相搭配烹菜，无论由谁来掌勺烹饪,口味都容易达到标准。

 

做法将豆瓣酱1千克、泡椒2千克混合，用搅拌机打碎。净锅上火，下入植物油5千克，下入搅碎的豆瓣酱和泡椒，一边用手勺均匀地搅拌，一边小火慢慢熬制约30分钟，滤净渣滓即成。
关键一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。

做法净锅上火，下入红油1500克，烧至三成热时下入花生，待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1千克，炒至成熟即可。
关键因为烤味料中有花生，容易变软，所以在存放时一定要在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。

烤味酱

 

 

做法将李锦记蒜蓉辣酱450克，甜面酱、蚝油、味精各50克，鸡粉60克，料酒130克，葱油20克，鸡油10克，柠檬汁30克，鸡汁8克，番茄沙司40克调和均匀即成。
关键这个酱的贮存时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一份，当天用完，不要隔夜。

烤味鸡丁◎

 

 

原料鸡脯肉220克，芸豆150克。
调料红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，料酒5克，蛋清半个，淀粉45克，色拉油1500克(约耗50克）。
制作1.将鸡脯肉切成约1.5厘米见方的丁，加入料酒和蛋清上浆备用。2.将芸豆摘洗干净，切成约1厘米宽的小段备用。3.将上浆好的鸡丁拍匀淀粉，使之 能粒粒分离。4.净锅上火，下入色拉油烧至八成热，下入鸡丁，再迅速下入芸豆段，用手勺不停地搅动，防止鸡丁粘连。炸制40秒左右，鸡丁和芸豆丁已基本成 熟，倒出，沥净油备用。5.净锅上火，下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻匀，再下入鸡丁和芸豆丁，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。
注1.红干椒段在菜品中只起到调色美观的作用，并不起调味作用，菜品的味道主要是依靠四种酱料来调和的。烤味菜的其他菜品同样。2.芸豆在此菜中主要起到丰满菜品的作用，可以让整份菜显得分量比较足，另外它也有一定的衬味作用，荤素搭配，解腻增香。

烤味羊肉◎

 

 

原料羊排肉220克，芸豆150克，锅巴20克。

调料与烤味鸡丁同。
制作制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于成菜装盘时再撒上锅巴,以香辣孜然味的锅巴为宜,锅巴可以衬托羊肉特有的风味。

菜品变式2
烤味牛肉◎

 

 

 

牛肉丁

原料牛上脑肉220克，杭椒段(约1厘米宽)120克，炸玉米片50克，薯片60克。
调料与烤味鸡丁同。
制作制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于炒制时撒上炸玉米片，摆盘时配上薯片。上桌后薯片与牛肉一起配食。

烤味菇◎

原料平菇（也可用其它菌类）250克，蒜薹100克。
调料与烤味土豆同。
制作制作方法与烤味土豆基本相同，只是平菇不需改刀，只将其撕成大块即可。与它同入菜的不是杭椒而是蒜薹，这是因为平菇体积比较长，不适合用丁状原料与之搭配。

 

烤味土豆◎

原料土豆250克，杭椒80克。
调料红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，色拉油1500克（约耗50克）。
制作1.将土豆洗净去皮，切成约1.5厘米见方的丁备用。将杭椒洗净，切成约1厘米宽的段备用。2.将土豆下入沸水中焯烫至三成熟，捞出沥净水，再下入八 成热的色拉油中炸至全熟，捞出沥油备用。3.净锅上火，下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、土豆丁和杭椒丁，再下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。
注1.土豆丁上有淀粉，一定要先焯水后再炸制，焯水时一定要至三成熟，不可全熟。而炸制时一定要全熟，因为加酱料后炒制的过程非常迅速，基本不可能再让原料进行深度成熟。2.杭椒段只是起增色的作用，可以不加。