说说羊肚菌

 菇菌类别和品种繁多，许多人都很喜欢野生菇菌的香气，常见的菇类包括冬菇、磨菇、白菌、金菇、鸡髀菇、灵芝菇等，不同气味及口感的菇菌，成为近年健康饮食新潮不可或缺的食材之一。其中部分菇菌价钱相宜，而且味道可口，但不同品种、类别及产地的菇菌，可能受到气候变化、土壤等因素影响，令其成为矜贵罕有的珍品。

 

    好像身价高昂的法国野生羊肚菌（Morel Mushroom，见图），又名法国松露，只能在海拔二千多米的针阔林地或林绿草丛生长，是高海拔的山珍。以成本计算，法国羊肚菌约每斤一千四百元，相比一般云南菇菌贵得多。

    当然，羊肚菌绝对贵得有道理，因为每一百克干羊肚菌就含有蛋白质24.5克。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。人体中的蛋白质是由二十种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中八种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必须氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有八种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。羊肚菌性味甘平，具有益肠胃、治疗消化不良、化痰理气的功效。

    而且，别看羊肚菌外形像蜂巢，其实肉质脆嫩，菌味浓郁，味道细致，香甜可口。特别在未烹调前，菇菌香味分外芳香，炒炖均宜。曾有著名大厨将其炮制成羊肚菌牛柳卷，结合浓郁牛肉香，爽软又浓香，处理得宜，吃罢令人回味无穷。

    其实，中国也出产羊肚菌，在已知的二十多个品种中，中国已经发现八中，主要分布在云南山区，其外形似羊的肚子，故人们称为羊肚菌。羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，人们便成帮结队地背篓提篮竞相采摘。

 

羊肚菌拥有点石成金的能力：做意粉、做汤、做肉、做RISOTTO，只要切入碎碎的一丁点,马上散发出奇香来。倘若吃下整整一颗，那一天都会有幸福感。在世界“菌坛”上，它和松露谁是老大,还很难说呢。
       欧洲的羊肚菌只在雨量丰富的春天生长,雨后就要马上钻进海拔2000米以上的潮湿的针阔混叶林里,再过一阵,羊肚菌就不长了,下再多雨也没有用。而且这种有“调皮的蘑菇”称号的菌种和别的蘑菇特性还不一样,它在森林里神出鬼没的,今年还见长的地方,明年就没了,找它真的靠运气。
       由于羊肚菌生长时间很短,所以市面上能买到的都是干羊肚菌。吃的时候要用40～50摄氏度的水发,才能保证既让它的香味析出,又不影响口感。而发羊肚菌的水就是原汤了,千万不要浪费,一定要用来烧菜,可以代替高汤。据说它的营养精华也都在这口原汤里头了。
       中国其实也是有羊肚菌的，云南那边也有“年年吃羊肚,八十照样满山走”的说法。当然现在所有蘑菇都有人工培植版本的了，网上更是大把关于羊肚菌人工培养的秘方,可是国家有关机构澄清了，说现在人工培育羊肚菌技术根本就没有成功的，顶多也就是个半人工的方法而已。其实在很久很久以前,美食家们早就断言：“人工培养羊肚菌是不可能的。”这让我对这种食材又增加几分敬意啊。



 
羊肚菌性平，味甘寒，无毒；有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。


 

一、羊肚菌的作用：羊肚菌是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品。含丰富的蛋白质、多糖肽、碳水化合物、多种维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能；对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用；对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效。长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果，在医学上和保健上有重要的开发价值。    

二、羊肚菌营养成份：羊肚菌风味独特、味道鲜美、嫩脆可口、营养极为丰富。据测定：羊肚菌含蛋白质28.1%、粗脂肪4.40%、氨基酸高达20种、含47.47%、特别是对人体必需的8种氨基酸含量很高，占氨基酸总量的44.14%;多种维生素及矿物质元素含量也极为丰富，有些营养成份超过了“冬虫夏草”的含量，被誉为食品之冠。     

    羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，人们便成帮结队地背篓提篮竞相采摘。除了出售国家外，还鲜食或烘干、晒干以备节日的佳肴。在当地民间还用羊肚菌三枚煮食喝汤、治疗妇女乳腺炎效果良好。它既是宴席上的珍品，又是医药中久负盛名的良药，过去作为敬献皇帝的滋补贡品。如今已成为出口西欧国家的高级食品，是一种不含任何激素，无任何副作用的天然保健食品，是人类最理想的“性”食品。    

吃法    

1：羊肚菌红烧鸡肾  

羊肚菌是一种很珍贵的天然补品，含丰富的蛋白质、多种维生素及20种氨基酸。味道鲜美，营养丰富。    

     作用：具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能。对头晕失眠、胃肠炎症、脾胃虚弱、消化不良等有良好的治疗作用，同时还可防癌抗癌、预防感冒、增强人体免疫力。它与冬虫夏草功能相同，是一种不含任何激素，无任何副作用的天然补品。    

      吃法：将羊肚菌用水泡涨后，捞起来与肉合炒、红烧、炖、油炸、煮汤等方法，特别是与鸡肾红烧效果更佳，味道更香。   

2:羊肚菌烧肉    

一、 原料：羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、调和油、水豆粉。    

二、 作法：    

1、 羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。    

2、 带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。    

3、 油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。    

3:羊肚菌鱼汤片    

一、 原料：羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾（约1.2斤）、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、调和油、料酒。    

二、 作法：    

1、 羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。    

2、 鲜鱼宰杀洗净后切成片状。    

3、 油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。  

4:羊肚菌炖鸡  

主料：羊肚菌、乌鸡   

　　辅料：枸杞、红枣、笋片、高汤   

　　调料：盐、鸡精、葱段、姜片、料酒   

　　做法：   

　　1、将干羊肚菌用温水泡开洗净，乌鸡宰杀去内脏洗净，然后放入沸水焯一下，捞出洗净；   

　　2、坐锅点火放入高汤、乌鸡用大火烧开，撇去浮沫，加入料酒、盐 、鸡精、葱段、姜片、羊肚菌、枸杞、红枣、用中火炖至鸡肉烂出锅即可。   

　　特点：味道鲜美可口。 

5:凤翅羊肚菌 

(主料辅料〕 

干羊肚菌………l00克 

五香粉…………l克 

鸡翅……………5对 

味精……………l克 

葱………………50克 

精盐……………12克 

姜………………30克 

湿淀粉…………20克 

甜酱油…………30克 

鸡清汤…………600克 

酱油……………30克 

熟猪油…………1000克（约耗80克） 

绍酒……………10克 

〔烹制方法〕 

1.干羊肚菌用冷水泡发5分钟，再淘洗四遍，入开水锅中氽烫片刻，捞出控水。鸡翅云翼尖，洗净后自肘关节处斩为两段，入盆加盐2克、甜酱油10克、酱油10克、五香粉、绍酒和清水拌匀，腌渍30分钟。 

2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸黄，取出沥油，人小铝锅，下羊肚菌、盐5克、葱段、姜块（拍松）、鸡清汤，沸后移至小火上煨约1小时，至鸡翅软烂脱骨，取出拼摆在盘子周围，羊肚菌摆人中心。 

3.将余下的汁水倒人炒锅，锅上旺火，下甜、咸酱油各20克、盐8克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁淋在羊肚菌上即成。 

〔工艺关键〕 

鸡翅与羊肚菌同煨，大火烧开，小火慢煨，以鸡翅软烂脱骨为度，若用肉鸡，半小时即成。 

〔风味特点〕 

1.羊肚菌是珍稀菌种。其子实体，头部圆锥形，由不规格的网状菱纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又称羊肚子。云南盛产羊肚菌，多分布在海拔1900～3000米左右的地区，每年春末至秋初，单生或群生于阔叶林中。此菌营养丰富，每百克干品中含蛋白质24.5克，有19种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸都有。另还含硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12等多种营养物质，营养价值很高。中医认为，其性平味甘，有益肠胃、助消化食、化痰理气之功，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良，痰多气短等症。 

2.凤翅羊肚菌，以鸡翅与羊肚菌同偎。菜色金红，菌中有鸡鲜，鸡中有菌香，味道鲜美。