宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】 (2011-04-27 08:29:58)
《红楼梦》中贾宝玉多次就着咸菜吃茶泡饭，特别香甜，与全书中的富贵氛围大相径庭。比如第049回：众人答应了.宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭, 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了.贾母道:"我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了. "这碗茶泡饭应急的，省时省事，又能果腹。 到了第049回，可以看出有宝玉吃茶泡饭的习惯。厨房柳家的遣人送了虾丸鸡皮汤等套餐……小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭. 芳官便说:"油腻腻的,谁吃这些东西."只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了.宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭, 泡汤一吃,十分香甜可口。汤泡饭开胃，小燕又拿了小菜来佐餐，看来怡红院的小菜是自备的，经常食用。 接着，大家说着,来至厅上。薛姨妈也来了。大家依序坐下吃饭。宝玉只用茶泡了半碗饭,应景而已。一时吃毕,大家吃茶闲话,又随便顽笑。宝玉又吃了半碗茶泡饭，在饱腹的情况下，“咽不下玉粒金莼噎满喉”，唯有茶泡饭还能吃下去。恐怕很多人都有这样的经历，席没散，不能走开，又不能撂筷儿，搭配咸菜吃茶泡饭，不但助消化，又不会伤脾胃。 唐·韩愈《送穷文》：“太学四年，朝齑暮盐。惟我保汝，人皆汝嫌。”腌菜泡饭一度是生活清苦的表现。 古来上至皇亲贵胄，下至庶民百姓，都离不开咸菜，《清朝皇帝》一书中写皇帝御膳的排场：“平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌……”皇帝也要置办一小桌各色咸菜调理口味儿；民间以乔家大院为例，有专门腌菜的厨师，到了精益求精的地步；有位世家子弟，祖辈世代担任朝廷重臣，前人的成就他无法超越，又不甘居人后，干啥都找不着感觉，他们家的厨庖远近闻名。良人劝他：“你家婶母嫁过来时，嫁妆里有百种咸菜技法，你何不整理一下？前人写咸菜的太少也不全。”也不知他写了没有，目前我没找到这本腌菜的书。 《红楼梦》描写的菜肴以淮扬菜为主，口味比较轻淡，我国的江浙一带，现在还保留着吃菜饭的传统习惯，我认识的一位八十岁的扬州老奶奶，家人大部分时间都在外面劳作，有时来不及为她做饭，她将中午的剩菜剩饭煮一煮，方便及时。 现在的老上海也有吃泡饭的习惯，如池莉笔下的上海女主人公戚润物早晨习惯吃泡饭。《中国烹调大全·古食珍选录》有文：“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。” 原文：“每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。”董小宛每餐是小菜配茶淘饭，滋味十足，古南京人有把白水叫茶的风俗，上海人叫吃茶不叫喝茶；茶淘饭说成水泡饭未尝不可，老上海人家一般待客，除送上一杯清茶外，一般会装上点心瓜子之类的小吃，动动牙齿，所以叫吃茶。我理解的吃茶：古人还没有充分利用“喝”字的功能，用“吃”字概括了。 追溯到远古，茶泡饭与古人一天只吃两顿饭有关，古人的第一顿饭叫朝食，又叫饔（雍）。古人的第二顿饭叫餔（补）食，又叫飧（孙），在申时（下午四点左右）吃，春秋战国时就有记载。飧，汉朝的《说文》解释“食之余也。”说明古人的晚餐是把朝食吃剩的热一热吃掉。现在山西、河北等的山区还保留着一日两餐、晚餐吃剩饭而不另做饭的习惯，多为稀饭。在炊灶不发达的古代是个方便的办法。 现在流传开来的茶泡饭是受老中青三代喜爱的客家传统的擂茶泡饭：源于中原，至今仍流传于闽、粤、赣客家居住区。客家常食擂茶泡饭的老人多长寿。茶泡饭的制作方便快捷，只要俱备熟饭、茶，用开水冲沏，搭配咸菜，就能做成一碗最简单的茶泡饭。吃起来省事，还非常开胃。以“无事忙”著称的宝二爷，在吃饭更不喜欢繁文缛节。 ～～～～～～～～～～～～～～～客家擂茶泡饭～～～～～～～～～～～～～ 分五步： 第一步：预备主食熟米饭 第二步：擂茶菜 主料：芥蓝、西芹、 辅料：食用油、食盐 做法：1、西芹撕去老筋，切成寸段；芥蓝切成寸段 2、锅中油烧热，倒入西芹与芥蓝翻炒至颜色深绿，加入食盐，即可出锅上盘。 第三步：起鼎菜 主料：海米、泡发的黄豆、蒜苗（蒜薹）、豌豆、豇豆、空心菜、萝卜干、芦笋等。 辅料：食盐、食用油、酱油 做法： 1、蒜苗（蒜薹）、豇豆、萝卜干、空心菜等切成均匀的一公分左右的小丁， 2、先将黄豆用油煎至八成熟； 3、再放入豌豆翻炒至断生； 4、视蔬菜的生熟火候情况，分别加入：萝卜干、海米、豇豆、蒜苗、空心菜……放盐，再加点水，加点酱油，关火装盘。 第四步：擂茶 主料：春茶3-5克（没有鲜茶，可用水将绿茶泡软连汤使用，或者使用绿茶粉或者抹茶粉）、野菜适量（薄荷、苏子叶、荆介、香菜、罗勒叶、秧草、芹菜叶等任选二三）、熟芝麻20克、熟花生 辅料：食盐少许 做法： 1、将主料（除花生外）放在摆钵中，用擂棍碾碎。没有擂钵，用搅拌机代替，打至八分碎即可。客家人管这儿叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”，最后放入少许盐。倒入开水。 2、花生单独碾碎，备用。 第五步：组装 把米饭盛入碗中，倒入擂茶汤，在茶泡饭上加入第三步的起鼎菜，撒上花生碎，搭配第二步的炒青菜食用。 补充： 1、“擂”是客家话“碾磨”的意思，指所有材料都要经过研磨，变成粉末后，才泡成一碗热茶。擂茶泡饭看似用料繁多，其实制作非常方便，不拘泥以上食材。 2、擂茶有排毒的功效，野菜和绿茶冲沏的山野之味让人神清气爽。如果吃不习惯茶泡饭，可以用擂茶菜拌饭 3、客家人多以擂茶待客，分荤素。素食以花生、豇豆、黄豆、海带为主；荤的以炒好的肉丝、煎豆腐等为主要配料。 夏天要到了，家里预备一些擂茶饭，厨房减少了油烟热气，吃上一碗，消暑、开胃，低盐的茎叶菜蔬比单纯喝茶喝水更容易吸收，达到止渴充饥的目的。兼绿色保健于一钵，茶汤泡饭，可谓是宝二爷的低炭环保生活。
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