麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）

一：麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）
1：特点：
麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。

2：介绍：
如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。

3：配方提供：
杨世灿，川籍名厨，国际高级烹调师，现任山东省淄博市川亿园大酒店行政总厨。

4：原料：
藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。
5：香锅底料制法（批量）

5：底料：
子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许）。

6：制法：
1》先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。
2》净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。
3》另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4》待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5》等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。


7：香锅油制法：
1》等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

2》制作方法：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

3》提示：
原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。


二：麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）
1：特点：
味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

2：介绍：
天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

3：配方提供：
苟彬，国家特三级烹调师，擅长川菜和火锅的研发制作。

4：特别提示：
本站另有一款关于四川麻辣香锅的菜谱介绍，会员可登陆后进入[会员专区2]栏目，查阅参考《四川麻辣香锅（附正宗香锅酱的调配工艺）》中的关于香锅酱的配方工艺。

5：原料：
虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄
喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。

6：调料：
青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。

7：秘制香锅油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

8：秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

9：制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、

10：上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。


三：麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
介绍：
近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。

火爆理由1：
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
火爆理由2：
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。
火爆理由3：
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。

1：配方提供：
王中友，长春三俞竹苑酒店行政总厨。

2：原料：
鲜虾150克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克，丝瓜150克，香菇50克。
3：调料：
A料（干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克，蒜子、葱片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香锅酱50克，自制香料粉12克。

4：自制香锅酱配方：
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。

5:土制麻辣豆酱配方：
洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
6:自制香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。

7:自制混合油配比：
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。

8:制作方法：
（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。
（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。
（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。



9:四川麻辣香锅正宗做法
做法：
1》先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2》处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
3》把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4》将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5》锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6》放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
7》放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
8》加入姜片、大蒜炒香。
9》依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。
10》将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

四：麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）
1：特点：
虾肉外酥内嫩，质地鲜香。
2：介绍：
如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。
3：配方提供：
杨世灿，川籍名厨，国际高级烹调师，现任山东省淄博市川亿园大酒店行政总厨。
4：原料：
明虾20只，盐笋150克（可用其他脆爽的原料代替），葱、姜各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料150克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。

5：香锅底料制法（批量）
底料：
子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许）。
制法：
1》先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。
2》净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。
3》另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4》待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5》等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。


6：香锅油制法：
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

制作方法：
（1）将虾去虾须，背开去虾线；盐笋切成7厘米左右的节；大葱切成6厘米左右的节；姜切片。
（2）将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄，捞出沥油待用；
（3）净锅上火加油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的虾和盐笋，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、醪糟，用中火将水分炒干，加入香锅油，炒香起锅装盘，放上少许香菜点缀即可。
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