第一节 餐饮成本的内容 一,餐饮成本的构成 费用项目 比重(%) 原材料(食品,饮料) 45 燃料 1 物料用品 1-3 低值易耗品滩销 5 工资管理费用 15-25 福利 3.5 水电费 2 企业管理费用 1 其他支出费用 5 合计 78.5-90.5 二,餐饮成本的类型 餐饮成本和其他成本一样,可以按照多种标准进行分类. 1,按性质分 : 固定成本:不随产品销量发生变动; 变动成本:随产品销量变动而变动; 半变动成本:部分随产品销量变动而变动 2,从成本管理角度 可控成本:在短期内可改变其数额 不可控成本:短期内无法改变其数额 另外,还可以分为单位成本和总成本; 标准成本和实际成本. 三,餐饮成本的特点 (一)变动成本比重大 在餐饮的成本费用中,变动成本和费用占营业收入的比例很大,这就意味着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣幅度那么大. (二)可控制的成本大 餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的,其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关.这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要. (三)成本泄漏点多 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程可能造成成本流失的环节.餐饮管理环节众多,如果管理不善就会成为成本泄漏点.这个特点要求在餐饮管理过程中对每个工作环节都严格管理 四,餐饮成本率的计算 成本率是表示成本和销售额二者关系的概念,是成本与销售额之比,是成本控制最重要的指标. 1,成本率在成本控制中的作用 (1)可以方便的对两期或两期以上的成本率进行比较; (2)可以方便的对两个或两个以上的企业进行比较. 2,餐饮成本中成本率的计算公式 成本率=成本÷销售额×100% 相应地食品成本率,饮料成本率,人工成本率的计算方法为: 食品成本率=食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率=人工成本÷总销售额×100% 【例题】 某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表,请分别计算餐饮的食品成本率,饮料成本率和人工成本率. 项目 金额 一,营业收入 840 其中:食品销售额 600 饮料销售额 240 二,营业成本 420 其中:食品成本 300 饮料成本 120 三,经营毛利 420 毛利率 50% 四,营业费用 402.40 其中:人工成本 151.20 折旧费 100.00 其他营业费 151.20 五,营业利润 17.60 六,利润总额 17.60
解: 食品成本率=食品成本÷食品销售额×100% =300÷600×100%=50% 饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100% =120÷240×100%=50% 人工成本率=人工成本÷总销售额×100% =151.2÷840×100%=18%
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