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直到今日都还有人用猪头来骂笨头笨脑的人，或者不论怎么干都干不好一件事情的人。但它虽笨不等于不好吃，不等于它头脑里没有“货”，因为神都爱吃。 猪头肉历来为祭祀之上品，范成大在祭灶神的《祭灶诗》中写道，古代腊月二十四，灶君朝天欲言事……猪头烂肉双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。迄今新开张的餐馆还有用猪头来祭灶神的仪式。 古代乡镇窑土在祭拜陶业守护神范蠡时，有由老板出资集体会餐的规矩。但会餐时只能吃猪头，不可吃猪脚。因为猪头预兆头窑顺利，窑火旺盛，猪脚表示炭头多，断砖多，诸事不顺，甚至塌窑。1977年在我国发掘出一只陶制猪头，而裴李岗遗址距今已有七千八百多年的历史了，这说明猪头有其深远的历史文化背景。 而从我有记忆的上世纪六七十年代开始，人们是没有把猪头当肉看的，其卖价基本被列入下水之列，一般只在过年前弄一头来做成腊猪头或风猪头，待除夕之夜和下水腌腊制品一起煮熟，摆一大拼盘上桌合家欢乐。 其实，猪头满脑袋都入味，从其核心的脑花儿到表面的脑顶，就看你拿来怎么摆弄着吃，生长在肥硕猪头上的耳朵自不用说，那种糯和脆的完美结合，是半斤以上烈酒鬼的最佳口感。你把猪头骨用来炖罗卜试一试，加上盐、米酒、海带、陈皮和老姜，那萝卜散发出的厚实香味，是猪身上其他骨头难以熬出来的。 猪脑花儿除了用来涮烫火锅以外，还可用肥瘦猪肉粒加豆瓣、甜面酱炒香加汤一起烹制成“臊子脑花”，此菜细嫩鲜香，咸中带微辣。脑花还可做成“糖醋脑花”、“酸辣脑花”和“鱼香脑花”等。猪舌头是猪头中好吃的部件之一，小名叫“口条”，多用来卤制，然后切片蘸椒盐碟或葱花醋碟，有一种不知是谁的舌条在吃谁的舌条之妙感。最下酒的是舌条的舌根部位，除了带些肥香油气外，还有些嚼头，往上吃到舌尖处时便有了接吻的感觉，缠绵有味而又入口化渣。 而在头骨与头皮之间有一层纯瘦肉，由于其形状像一个个聚在一起的核桃而被称为“核桃肉”，一般跟整猪头一起卤制，与卤拱嘴(猪嘴)一起，一度成为上世纪80年代四川诗人的主要下酒菜。 有一道几近失传的四川传统名菜豆渣猪头。失传的原因并不是说这道菜不好吃，而是迄今为止还是没把猪头当猪肉看，此菜的烹制有章有法：刮洗净去耳整猪头，由下面劈成两半(只劈断骨头)用水煮透，捞入凉水内洗一遍。豆渣1千克蒸熟用布挤干水分。用25克干贝少量水泡透，250克火腿切成块。锅烧热下豆渣用小火炒到酥香时起锅待用。锅里垫上箅子放入猪头(皮向下)，火腿、干贝(布包好)、葱、姜、切块油鸡一只、50克口蘑(连原水)、清水、盐、糖色、料酒、胡椒面调好味色。用大火烧开撇净沫子。先用武火炖使肉上色，然后移到小火焅烂四小时。连箅子提出捡出配料，将猪头拆去骨头，皮向下扣入碗内，浇上少量原汁，上屉熘上。将焅猪头的汤汁滗入锅内，下入豆渣、味精焅入味，取出猪头，翻扣盘内，滗出汁，掲去碗，浇上豆渣即可。成菜酥、烂、鲜、香、肥而不腻，此菜值得继承和发扬光大。 前不久去罗江，吃到了清人李调元《酥园录》中的蒸猪头，可以说这是我迄今为止吃到的最好吃的猪头。其做法非常简单：将一只整猪头对半分开，明火烧去毛，然后放入滚水中刮洗干净，晾干，用炒过的盐擦猪头表面，放花椒(炒过)、白酒、醪糟、盐、姜、蒜浸泡腌制3天3夜，之后下水煮透，捞起上蒸锅，蒸4个小时，直到极烂，上桌时配以醋和少许蒜泥做的蘸碟。这蒸猪头用筷子一碰即能脱骨，入口黏糯有余。 猪头皮肉还有许多做法，和八爪鱼一起红烧，和蒜苗一起炒回锅肉。卤制之后和酸萝卜、泡姜、泡椒做成煨锅，边煨边吃。我还把猪拱嘴先腌制，再用木炭火烤干水份，然后再卤制，切片与小尖椒加米酒合炒，那柔中带脆，那韧而黏之香，下酒下饭下四十岁以后的人生。猪拱嘴是肥肉和瘦肉在猪身上最完美的融合。 |
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