关于减肥的另一种可能如果研究肥胖现象的“砖家”们真的那么神通广大，那我们为什么还越来越胖？在加里·陶布斯的新书《我们为什么变胖——胖了又该怎么办》中，他试图用另外一种假设去解决这个让许多国家头疼的问题。
By LISA DAVIS 撰
在过去的40年里，美国公共保健的权威人士一直反复强调一个简单的讯息：如果你不想变胖，那就减少从食物中摄入的脂肪量。可就在这段时间中，美国人的肥胖率却从13%上升到了22%，并在最新的调查中达到33%！ 陶布斯认为他知道个中原因——“砖家们”搞错了导致肥胖的元凶。他说，如果你仔细看一下调查，减肥的大敌并不是脂肪，而是那些容易消化的碳水化合物。事实上，正是那些作为主食的食物，零脂肪酸奶、纯烤土豆（含黄油）和纯意大利面（含橄榄油、调料和奶酪），改变了我们的生理系统，让我们又重了几斤。而那些被千叮万嘱一定要避开的食物——牛排、汉堡、奶酪——才能够帮我们减去体重，并保持心脏健康。 陶布斯称，他的观点只是解释我们为何变胖的另外一种假设。但随后，他又自信满满地表示这种激进的想法“几乎肯定是对的”。不管他自己多有信心，陶布斯的观点还是引发了争议。作为一名以固执闻名的新闻记者和科学怪人（他在哈佛攻读应用物理学，在斯坦福学习航天工程学，并赢得了无数科普写作奖项），陶布斯一直被认为是危险的资料甄选家——有人说，他之所以愿意花费时间去研读几十年间的研究成果，就是为了寻找自己偏爱的材料。 然而，专家们却也不得不开始自我检讨，因为过去5年的一系列研究表明，他们的确可能对低碳食谱持有偏见。于是，美国宾夕法尼亚大学主管糖尿病研究所的医学博士米切尔·拉扎尔、加拿大麦吉尔大学的心脏病专家、医学博士阿兰·斯尼德曼，以及另外一些科学家们开始认真讨论陶布斯的论点。
减肥食谱不管用 关于体重和肥胖，我们持有这样一个根深蒂固的观点：摄入的卡路里超过消耗的数量，就是变胖的原因。我们吃得太多，动得太少，这个基于贪食和懒惰的假设听上去无懈可击，就像常识一样，事实上却毫无意义。如果我变胖了，很显然，我一定是多吃了。但如果你问，为什么会多吃？呃，这个问题我就不能回答了——至少不能用体重增加是因为卡路里过剩的理论来回答。在这一点上，大家似乎认为我是在质疑热力学的规律。我没有，我只是在说它们不具相关性。对，如果你正在变胖，你确实是摄入了比你燃烧的要多的卡路里——而问题在于为什么会这样。 过去40年的研究表明，人们无法仅凭减少卡路里的摄入量，而达到显著的临床效果。然而，专家们却总是一边强调贪食和懒惰是体重增加的罪魁祸首，一边又告诉你没有一个减肥食谱是有效的，你需要服用抗肥胖药物（它们带来了数十亿美元的利润）或选择肥胖治疗手术（其实是调整你的消化系统）。 减肥食谱不管用，这没什么好惊讶的。肥胖者终其一生都在努力少吃一点。有些人可能会早早就放弃并且说，没希望的，我还不如好好享受人生。但大部分情况下，你几乎可以把胖人定义为那些少吃也不管用的人。少吃一点，这说起来很简单，可有什么好处呢？ 如果你减少卡路里摄入量，你会一直感到饥饿——这确凿无疑。同时，为了配合减少的摄入量，你也会调整自己的能量消耗。动物试验表明，限制能量摄入会让细胞减少能量燃烧，因此也有研究肥胖现象的专家承认，限制卡路里摄入对减肥并不有效。
计算卡路里和运动减肥的“传说” 公共保健权威人士让我们保持“能量平衡”，说的还是摄入的卡路里应少于消耗的量。那怎么才能能量平衡呢？如果按平均值计算，你一天大概会消耗2700卡路里，那一年消耗100万卡路里，20年就消耗2000万卡路里。而在这20年中，你大约需要吃20吨食物。真要精确地将卡路里摄入量和消耗量匹配起来的话，防止自己从一个二十几岁的瘦子变成一个四十几岁的胖子的关键就是：一天20卡路里。如果你每天多摄入20卡路里，10年就会增重20斤。 而问题在于，没有人能以这种精确的程度来匹配卡路里的摄入量和消耗量。20卡路里就好比一口麦当劳汉堡、几口可口可乐或小半个苹果。不管你能把卡路里算得多明白，就是无法做到完全精确。所以如果保持能量平衡真是防止发胖的方法，那问题就是，为什么有人胖有人瘦？ 营养学界人士很喜欢让我们通过运动来减肥，但他们忘了其实消耗的能量越多，人也就会越饿。这多可笑啊——他们说，如果想要减肥，你需要少吃和多动，但这也正好就是会带来饥饿感的行为。 如果你看一下有关肥胖和运动的研究数据，就会发现没有任何有说服力的证据表明运动对体重有影响。美国运动医学会在它和美国心脏协会联合发表的准则中指出，如果多运动，其间增加体重的可能性也越小，这样的假设是合理的。然而它们也同时指出，至今为止，支持这个假设的资料仍无法特别令人信服。这简直就是帮倒忙。对于一个已经存在100年的假设，如果至今还没有强大的资料支持，你完全可以认为这个假设是错误的。
问题在于，人为什么会多吃？ 美国妈妈们从小就相信精制的碳水化合物和淀粉类食物使人发胖——意大利面、土豆、面包、糖果、米饭和玉米。她们是正确的。糖果是最可怕的，以及其他糖和水的组合，不管是果汁还是可口可乐，因为精制的碳水化合物会提升人的胰岛素浓度。从20世纪60年代起，科学家们就知道胰岛素是调节人脂肪组织的首要激素，这个事实不容争议——不管是哪本内分泌学教科书，它会直截了当地告诉你，让脂肪细胞膨胀的罪魁祸首就是胰岛素。可是，当你再去查找肥胖原因的时候，它又归结为多吃少动——基础科学和导致人类肥胖的原因之间完全切断了联系。 一般来说，我们会把脂肪细胞想像成一个长期银行账户，而多余的卡路里会以脂肪酸的形式储存在里面，只有饥饿的时候才会动用。然而事实上，脂肪细胞更像钱包，而日常饮食则相当于自动取款机。我们把现金放在钱包里慢慢花，等钱不够了，再去自动取款机取。但胰岛素就像一把锁，它会封锁你放在钱包里面的脂肪酸，让你只能靠自动取款机维生。就这样，你的体内会囤积越来越多的脂肪，而饥饿感只能靠吃东西消除。 说到这里，我只想对研究肥胖问题的专家说，请关注一下肥胖组织的激素和酶调节。如果你们注意到了，就会在导致肥胖的原因和肥胖治疗方面得到一个崭新的答案。简而言之，阿特金斯博士所推崇的低碳低糖的“阿特金斯食谱”从根本上来说是对的，尽管他所应用的科学依据并不完全正确。
我是小白鼠 去年，一项迄今有关低碳食谱的规模最大的研究有了结果。它将一个严格控制卡路里摄入量的低脂食谱（每天1200到1800卡路里）和随便吃多少都行的低碳食谱做了比较，结果发现两者的效果所差无几。事实上，在大多数已完成的研究中，低碳食谱甚至比低脂低卡食谱的效果更好。虽然一些老派学者仍然对此视而不见，但在我看来，能有一份有效但不限制卡路里的食谱实在是肥胖研究领域最重要的研究成果了。 当我开始涉足这个话题时，作为试验，我尝试了阿特金斯食谱。我从未想过要这样做，因为它看上去就像是种江湖骗术。但现在，我每天早上吃蛋配培根或香肠，午餐就是大半块汉堡牛肉饼加奶酪，晚餐则是蔬菜外加一块牛排、半个烤鸡或超大号鱼块。按照这个食谱吃饭，你会在下午两点的时候突然意识到自己该吃饭了，虽然一点都不饿。与过去的超低脂食谱相比，它不会让我常常感到饥饿，从而需要不时地吃点什么——这才会让我越来越胖。 现在，每次我跟朋友一起吃饭，当我点意大利香肠、奶酪和牛排的时候，朋友们吃的都是去皮的鸡胸肉和绿色蔬菜沙拉，但却是我的体重在一路下跌。想吃什么就吃什么吧——只要避开那些让你发胖的东西而已。 关于阿特金斯食谱的另一个怀疑来自脂肪和心脏疾病之间的联系。饮食中的脂肪会引起心脏疾病，这同样是个根深蒂固的观念。当我开始尝试的时候，甚至有人预言那会要了我的命——我妻子也因此为我买了一份保险。但在过去10年中，有几十项研究都发现，比起医生和美国心脏协会推荐的低脂低卡食谱，低碳食谱反而降低了心脏疾病的风险，因为它能够增加你的高密度脂蛋白（HDL，用于把胆固醇从身体组织运输到肝脏，抑制心血管疾病的发生），在改善胆固醇状况的同时，降低胰岛素浓度和血压。
如果你有体重问题，这不是你的错 过去半个世纪以来，肥胖问题一直被归结为胖人的自控能力不如瘦人——虽然大家都没有明说。这是多么可怕的诽谤，但却成为这个社会的一种惯性思维。大多数医生不想和肥胖病人打交道，因为觉得他们根本不在乎自己的健康，不能像别人一样做到适量饮食、多运动。 但当我看到被体重困扰的人，我会觉得那不过是因为激素紊乱而已。不是每个人吃了碳水化合物都会发胖的——这和你的细胞对胰岛素有多敏感有关，尤其是相对于肌肉细胞，你的脂肪细胞对胰岛素的敏感程度。但是有一大部分人确实是因为饮食中的碳水化合物才发胖的。如果你胖了很长一段时间，一下子不吃碳水化合物可能不会让你很瘦，但尽量减少碳水化合物的确会让你更瘦一些。 有注意事项吗？有——有些人采取这种饮食方式后会觉得活力不足，这种情况可以通过在饮食中加一点盐或者肉汤得以改善。低碳食谱也可以降低血压，所以你可能要调节自己的用药情况——如果你处在一个治疗期，你应该先和你的医生商量一下。
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