四川菜谱大全(一)

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。   春蚕吐丝   【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鸡类 【特点】 成形美观，清淡爽口，寓意深刻。 【原料】鸡脯、虫草、竹荪、胡萝卜、菜花、精盐、料酒、蛋清、胡椒粉、水淀粉、味精、冻化猪油、鲜汤、精炼油、鸡化油。 【制作过程】 1.鸡脯洗净去筋、皮，捶茸后，排筋、剁细，放入盆内，依次加入鲜汤、蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、味精、冻化猪油顺一方向搅打成“鸡糁”。　　 2.虫草、竹荪洗净，用清汤涨发入味；将胡萝卜、菜花及竹荪菌盖制成如图所示的形状，入沸水中氽断生，摆入圆盘中备用。　　 3.将鸡糁灌入竹荪中，然后用绳打结，制成蚕茧形状，上笼用小火蒸制成熟，用刀修成形即可备用。　　 4.锅置中火上，掺入鲜汤，放入精盐、料酒、味清调味后，投入虫草，蚕茧同烧片刻，用水淀粉收薄芡，淋入鸡化油，装入盘中即成。 香糟蒸肘 时间:2009-10-08 13:54 点击: 815次 【打印】 查看评论 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】猪肉 【特点】　　 制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称"熊掌"，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美 【原料】　　 猪肘子1个（重约1500克），精盐10克，味精10克，甜面酱100克，辣椒粉50克，醪糟50克。 【制作过程】　 　微辣糟香，色泽红亮争邓，肥而不腻。 香酥凤脯 时间:2009-10-08 13:54 点击: 296次 【打印】 查看评论 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】禽蛋 【特点】　　 香酥凤脯成菜色泽红亮，外酥里嫩，酸辣甜咸，葱姜蒜味浓郁。 【原料】　　 香酥凤脯片用鸡脯揉200克，鸡蛋2个，泡辣椒40克，清油500克（实耗125克），酱油10克，精盐5克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒15克，姜末10克，蒜末10克，葱花20克，胡椒面1克，水淀粉40克。 【制作过程】　　 1.将鸡脯肉片成厚片，先用盐，料酒，胡椒面码味，再用鸡蛋和干淀粉调成的糊拌匀。　　　 2.用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉对成鱼香汁。　　　 3.锅内油烧至六成热，放入鸡片稍炸捞出，待油温上升再下锅，炸成金黄色，皮酥捞出。　　　 4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放葱姜蒜，炒出香味，烹入对好的鱼香汁收浓，将鸡片倒下，速翻炒均匀，起锅装盘即成。　　 请注意：鸡肉要片得比一般炒鸡片稍大稍厚一点，码味时少放盐. 鸳鸯鸭掌 【涉及食材】禽蛋 【特点】 都市人为口美食均不辞辛劳，当他们前赴后继地扑向村野，溶于大自然的时候，农家乐就如雨后春笋般涌出，农村包围城市以抢滩举动为高枕不凡的酒店餐饮打上了休止符。金沙洲人在工艺川菜上探索门道，致力提高其艺术感染力。在餐桌上绘起了图文并茂的乡村野趣图-鸳鸯鸭掌。本菜其形象逼真，色艳味美，让你足不出户便可领略河塘情趣，带给你十足的乡村韵味正是金沙洲人的最大心愿。　　 "鸳鸯鸭掌"的担纲主角当数去骨鸭掌，先将鸭掌去骨后洗净除水，再放入高汤中用文火慢炖，直至粑糯入味后取出备用。然后将豆办、泡椒、楠香等放入鲜汤，加少许盐、味精、糖熬沸去渣，装入其中一半鸭掌，烩制入味，家常风味既成。随后将另一半鸭掌上糖色，盛入碗中，加姜、葱、少许色拉油入高汤中，熬沸去渣，放入鸭掌，辅以板栗，加盐、味精、糊椒等调料，勾欠、上油红烧成菜。最后将两种味形的鸭掌盛入精心雕刻的莲蓬内，装盘点缀，勾勒出鸳鸯戏水的荷塘秀色图。　　搬上桌成菜，气韵生动、神采飞扬、味质俱佳，真真应了"观之者动容，味之者无极"，崇尚自然的都市人为之却步就不在话下了。 鱼香凤脯 【菜肴口味】酸辣 【涉及食材】鸡类 【特点】　　 鱼香味是川菜中的一种独特风味。在四川，男女老幼都爱食此味，许多中外宾客也很喜欢吃鱼香味菜肴。成菜色泽红亮，鸡丝细嫩，咸甜酸辣，葱姜蒜味香浓。 【原料】 新鲜鸡脯揉50克，熟冬笋25克，水发木耳25克，泡辣椒30克，酱油5克，白糖10克，醋10克，料酒克，精盐5克，味精克，蒜末15克，姜末10克，葱花15克，清油125克，水淀粉10克，鸡蛋1个，干淀粉35克，清汤适量。 【制作过程】 1.将鸡脯肉切撑厘米长，0.3厘米粗的丝，用盐和料酒码味，用蛋清加干淀粉调成糊拌匀。 2.冬笋切丝，木耳洗净切丝。 3.用碗盛酱油，白糖，醋，味精，水淀粉，加汤对成鱼香芡汁。 4.锅内油烧至四成热，加入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。 5.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜葱蒜炒香，下冬笋丝，木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入对好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。请注意：要掌握好调料的数量和下辣椒和葱姜蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和葱姜蒜味时，就算是做出真正的鱼香味了。 麻辣米豆腐   原料： 米豆腐500克、郫县豆瓣一勺、青蒜苗2根、蒜片10克、花椒粉5克、色拉油30克 制作方法： 1、将米豆腐切成小块，放入沸水中煮开，捞起沥干水分备用；将青蒜苗切成小节，大蒜切成片； 2、炒锅内放油，下郫县豆瓣和蒜片炒香； 3、放入米豆腐翻炒均匀，放入花椒粉调味； 4、加入青蒜苗炒至断生就可。 备注： 米豆腐是用大米制作而成，淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成的豆腐，具有韧性和弹性，口感QQ的。 香辣蹄花    泡椒鱿鱼 配料: 鱿鱼400克、泡椒、泡蒜、泡姜、鸡精。 烹制方法: 1.将泡椒、泡蒜、泡姜切成小条、片状。 2.鱿鱼切成片，放入沸水中汆一下。滤起让入小碗中待用。 3.放适量食用油入锅，加热，让入切好的泡椒、泡蒜、泡姜，并加入适量高汤。 4.下切好的鱿鱼入锅，小炒一下放少许鸡精即可盛盘上桌。 风味特点: 泡椒味浓，酸辣爽口。 温馨提示: 鱿鱼要先用水汆一下，否则会出很多水。 由于泡椒、泡蒜、泡姜已经很咸，精盐因人可加可不加。     将酸辣进行到底----酸辣鱼泡   本来想做个老友鱼泡来着， 酸荞头和酸辣椒放进去就没有老友的韵味了，就是酸辣鱼泡。 但是味道很不错，鱼泡脆脆的很入味，一点腥味也没有。 给自己打八十分。 做法： 1，热锅放油，炒香蒜米豆豉姜片。 2，放炒干水份的酸笋，酸荞头，酸辣椒继续炒一分钟，加足够的糖中和酸味。 3，倒入鱼泡和翻炒一分钟，加点米酒去腥，盐和盐油调味。 4，加蕃茄炒到出水，鱼泡也差不多熟了，用水淀粉勾芡就大功告成。     笋尖红汤鸡                 准备时间：5分钟     制作时间：60分钟     食材：清远鸡半只350克，四川罗汉笋100克，姜、葱、香芹、胡萝卜、香菜、红椒各15克，鲜花椒10克，香葱花5克，白芝麻3克。     调料：盐10克，蚝油10克，鱼露10克，雀巢美极酱油10克，花椒油20克，鸡汤10克，红油30克。     做法     1.将鸡肉放至锅中，加入葱、姜以小火煮熟。     2.在小锅中加入清水，将西芹、胡萝卜、红椒、香菜与调料放入锅中熬约30分钟。     3.将四川罗汉笋垫底，加入鸡肉，淋上煮好的汁和红油，撒上葱花和白芝麻即可。     烹饪心得：煮鸡前一定要将血水去尽，煮时一定要以熟。     口感：麻辣鲜香。     建议配酒：吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒(E. Guigal Tavel)，用冷藏一段时间的粉红酒去配较辣的菜品，目的无疑是减辣。     难易程度：★★★★★ 霸王培根虾               准备时间：15分钟     制作时间：20分钟     食材：培根6片，白虾12只，干辣椒80克，花椒20克，葱、姜、蒜、花生各30克。     调料：色拉油80克，盐5克，香油10克，花椒油10克。     做法     1.白虾去头留尾处理好后腌制，裹上培根撒上干粉下油锅炸至金黄色后取出，控油。     2.在锅中加入少许油，将辣椒、葱、姜、蒜炒香摆盘即可。     烹饪心得：这道菜关键要控制好炸时的油温，一旦油温过高，炸出的培根会过于干脆，从而丢失掉肉香。     口感：麻辣干香，外酥里嫩。     建议配酒：产自澳大利亚的设拉子起泡葡萄酒，清爽甘甜的口感不仅可以与培根的肉香相映生辉，而且也能突出虾肉的鲜香。     难易程度：★★★★★ 动感牛肉                     准备时间：10分钟     制作时间：15分钟     食材：牛里脊250克，茶树菇250克，小米椒50克。     调料：盐3克，鸡汤10克，香辣椒酱5克，辣椒面5克，香油2克，花椒油2克，孜然3克。     做法：     1.将牛里脊切条撒上干粉，在锅中倒入油烧至五成熟，将牛里脊肉条逐一下油炸至金黄色捞起。     2.将茶树菇放入热水中短暂加热后下油锅炸去水分，另起油锅将红油和干辣椒、花椒炒香后与各种原料翻炒均匀即可。     烹饪心得：茶树菇飞水的时间不能太长，以免丢失掉营养物质。     口感：菌香四溢，里脊滑嫩可口。     建议配酒：御兰堡手选巴罗莎设拉子维奥涅尔葡萄酒(Yalumba Hand Picked Barossa Shiraz Viognier)，设拉子浓重的底蕴与维奥涅尔迷人的花香搭配菜品绝对是相得益彰。     难易程度：★★★★★ 开胃酸辣汤     材料：内脂豆腐、猪肉、番茄、干香菇、冬笋、葱姜、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、醋、生抽、水淀粉、麻油   做法：1 猪肉切丝，用料酒、盐、鸡精、葱姜丝腌制       2 干香菇泡发后切丝，冬笋与豆腐分别切丝，番茄切小块备用       3 锅热油，下肉丝煸炒，倒热水两大碗，放入香菇、冬笋和番茄，加盖大火煮透       4 用盐、鸡精、醋、少许生抽调味，撒入胡椒粉少许，用水淀粉勾芡，最后淋上麻油 五更肠旺 这道四川菜口味重，咸香麻辣，可以多吃几碗饭的。。。 材料 ： 大肠（洗净后放进滚水烫煮5分钟，捞起冲洗干净； 清水加姜，葱，料酒，醋，烧开，放回大肠煮30分钟，捞起冲洗干净后切斜刀块），猪血（没有鸭血，用猪血代替 - 切块烫飞水），蒜苗，花椒，姜片，蒜片，泡椒。 调味料 ： 高汤，辣椒酱，酱油，料酒，麻油，糖，味精，太白粉水。 做法 ： 两大匙有烧热，放进姜片，蒜片，花椒，泡椒爆香，加入辣椒酱拌炒均匀，注入高汤，料酒烧开，放进大肠，猪血烧煮10分钟，加酱油，糖，味精调味，用太白粉勾薄芡，撒蒜苗，麻油拌均即可。食用时若有酒精炉将五更肠旺放上，一边加热一边吃，更具风味情趣。   第一次轻松制作香辣蟹   　　第一次自己做螃蟹，是活的呢，刚刚从海里捞上来的，还带着很多海草，以为很麻烦，其实一点也不，还是因为我厨艺又进步了呢? 　　大蟹子们放到池子里，放水加盐，让它们好好吐吐沙子，时间控制在1小时到1个半小时吧，不然会死的，海蟹死了可以吃，河蟹就不可以啦! 　　主料： 　　野生海蟹n只，因为家里人口多，个个都是吃螃蟹的能手 　　配料： 　　红尖椒2个、生姜、大葱、大蒜、豆豉辣酱 (我老干妈的粉丝) 　　盐、鸡精、料酒、花椒 　　做法: 　　1、将海蟹用刷子刷洗干净，煮熟以后打开蟹 壳，去蟹腮及内脏； 　　2、先将两只蟹钳取下，用刀拍松。再将腹部下面的蟹尾去处，顺着头尾方向一劈两半，然后可以再横着一刀,那么就是4块； 　　3、起油锅，油温升至7成热时，下入葱、姜、蒜、红尖椒片+豆豉辣酱炒香，还有花椒； 　　4、干煸螃蟹3分钟，好香哦； 　　5、调点自己喜欢的汁儿，我的是加了一点点酱油，番茄酱，香油，料酒的； 　　6、汁最好差不多把螃蟹淹了，少点也行，就是别太少了，不入味就不香的了； 　　7、盖上盖子，然后就这样把火开大炖一下，大概是45分钟吧，就入味了。最后加盐和鸡精闷10分钟就好； 　　8、有爱吃香菜的朋友可以加些，OK开动吧。   粉蒸排骨        粉蒸排骨：        做法：       1)排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀； 　　2)再加入米粉，菜油拌匀； 　　3)在碗里放入土豆铺底，装入排骨，上笼蒸40～60分钟至熟； 　　1)取出，放入葱花、蒜末。成菜       粉蒸的菜在川菜中占及其重要的地位，因为蒸菜是历史最为悠久的菜品之一。色泽金亮，甜酸爽口，肉香离骨是其       特色。虽然很多人都做过这道菜，但是做法却不大一样，这是我的做法，请雅正！ 红烧球溪河鲢鱼 做法：        1.将鲢鱼切成小块，用盐、料酒、豆瓣码味（15分钟左右）。        2.将油烧热（油要多放一点），下干辣椒、花椒、炒出糊辣味，加入葱姜蒜继续煸炒出香味。再将码好味的鱼块放入锅炒一下，放入少量老抽上色。        3.掺汤入锅加入少量白糖和鸡精，水不要多。        4.水快干时，放入青红辣椒段。汁水收干起锅放葱花。 吃法：        1.刚出锅不要吃。     烫！        2.汤汁不要吃。        辣！        3.青红辣椒要吃。     爽！ 秘诀：        一定要用球溪河的大鲢鱼！肉厚刺少！