葡萄蛋捲

	葡萄蛋捲
	Raisin Roll

 一條

分 類	材 料	份 量
蛋黃部份	蛋黃	五個
	桔子水	70g
	糖	40g
	沙垃油	85g
	低筋麵粉	100g
	泡打粉	3g
	香草粉	少許
蛋白部份	蛋白 (約五個)	180g
	糖	60g
	塔塔粉	2g
餡 料	葡萄乾	適量

操作過程: 

	將烤盤鋪好紙後，在表面撒上葡萄乾，再將拌好的麵糊倒入。 麵糊作法參照基本戚風蛋糕。用熱水隔水加熱法，以190℃烤15分鐘即可。
	出爐後待蛋糕完全冷卻，換上一張新的紙，葡萄乾面朝下，表面抹上發泡奶油。在末端表面劃兩三刀，但勿切斷以利蛋糕捲起。
	利用捍麵棍將蛋糕捲向末端。
	捲起之蛋糕應將末端連同紙一起捲起，再將紙壓在下方，以免紙鬆開導致蛋糕變形，放入冰箱冷藏十五分鐘左右定型後即可食用。

 廚房小秘訣: 

1. 蛋糕出爐後馬上倒扣於透氣網架上，撕去烤盤紙防止蛋糕收縮，利於散熱水氣才不會凝結在蛋糕上濕濕。

2. 蛋糕最末端表面一定要劃兩三刀，才不會斷裂不容易捲起。

3. 蛋捲蛋糕烘烤的時間不可過長，因烤的時間太久，蛋糕體容易失去水份，比較乾捲起就會產生斷裂限象。

4. 烤好待涼時間也不可過長，約十分鐘左右。〔微溫也可捲起不須完全冷卻〕

5. 底火或溫度太高也是斷裂原因之一。

6. 防止蛋糕摺捲引起龜裂，也可在配方內加入少許糖漿，約低於總糖量20%以下為宜。

1.發泡奶油:  室溫奶油 50g、白油50g、糖漿80g、酒少許。

2.奶油霜 : 酥油  50g、奶油  50g、蜂蜜 (或果糖) 100 g

作法:          奶油、白油先打發在加入糖漿、酒打發拌勻即可。

*奶油霜飾的做法可使用轉化糖漿、玉米糖漿或其他糖漿加一點點沙拉油稀釋，

   這樣蛋捲中的奶油霜，才不會在低溫保存時凝結成固体。

 備註:     蛋捲斷裂的主要原因是烘烤時間過長，烤約十二至十三分鐘時，

                  可用竹籤測試蛋糕是否烤熟。