越南牛肉粉

《越南牛肉粉》

好多年的旧帖了,这道菜还是我在05年任版主时為美厨朋友所上的第一道菜,这道闻名佳肴烹时实在是太过费时累人,功夫多且太过麻烦,总觉得家中人少的话到外边几块钱就能搞定的一碗粉,而家中来烹这道菜的功夫是太烦太久太不值得,但在家人与朋友多次的哆唆下还是下了厨,不多说了上菜,希望大家喜欢(注:20-25人量).

材料:肉类:鮮牛肉两大块切长条再切片,牛骨四大支斩件,牛腩三大块,牛柏叶两大块,牛筋五大块,牛筋丸,粿粉.

香料:姜塊三大块,洋葱三个,青葱两大把,八角十颗,丁香一小匙,胡椒一大把,桂皮一块,草果四粒.

調味品隋个人口味:盐,糖,味精,魚露,海鮮醬,辣椒醤.

配菜类:洋葱一个切薄絲,青葱三把切花,香菜(莞茜)两把切花一起拌匀,豆芽,九层塔,龙舌菜,柠檬块,紅辣椒片.

制作:湯底香料:姜三大整块慢火烤熟后拍碎,洋葱三整个用慢火烤熟后洗干淨备用.八角,丁香, 胡椒,桂皮,草果用慢火炒香备用.以上全部材料分两包一大一小香料用紗布包起备用.

预备汤锅两个.大汤锅:先把所有牛骨先过水,煮滾大锅水后,放牛骨与大包香料一起大滾后转用小火熬4小时再倒进小汤锅的汤水再加熬一个半小时(边撈泡沫)后,再放进小包香料再熬半小时,然后加盐,糖,味精調味此时再加一把青葱滾两滾使湯底变为清澈即可熄火,这就是牛肉湯底.

小汤锅:牛腩,牛筋先过水后,再煮一锅水滾,放牛腩,牛筋,糖,盐与味精調味大滚后转用小火煮(撈泡沫),两个半小時后拿出牛腩切薄片,四个小時拿出牛筋切薄片,剩下的汤水倒入大湯锅,牛柏叶过溫水切絲片,鮮牛肉切片.牛筋丸备用.

牛肉湯粉:先燙热粉与牛筋丸置于大碗内,加牛腩,牛筋,牛柏叶,鮮牛肉在粉的上面,再倒热滾的牛肉汤在肉与粉上,再加洋葱絲,青葱和香菜即可出餐.进食时因人喜爱可放柠檬,豆芽,九层塔,龙舌菜,魚露,紅辣椒,海鮮醬或辣椒醤等.