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【导语】江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。
一、大煮干丝
原料：白豆腐干2块（约 300克）、开洋20克、鲜虾5只、葱姜适量。 调料：高汤300克、盐、鸡精、料酒各适量。 做法： 1、将豆干先片成薄片再改刀成细丝，浸入清水使其分开，然后滗去水，放入小煮锅中，加少许盐，用开水浸烫三次，除去豆腥味，然后过清水捞出沥干水份备用； 2、开洋用温水泡软后加入料酒，隔水蒸透；鲜虾去壳去虾线，入开水锅烫熟捞出备用；将姜切细丝； 3、往锅内加入高汤，将开丝、开洋下锅，大火烧开后加盐、鸡精调味，改小火煮15分钟，起锅前放入香葱末； 4、将干丝倒入碗中，撒上鲜虾仁； 5、将姜丝入油锅炸成金黄色放于干丝上即成。
二、文思豆腐
原料：嫩豆腐300克，熟火腿丝40克，冬菇丝25克，冬笋丝、绿叶菜丝各50克，鸡汤600克，清汤200克，精盐5克，味精l.5克，鸡油少许。 做法： 1、将豆腐切成4厘米长、1厘米宽的豆腐丝，入开水锅中略焯，去除豆腥味，使豆腐丝条不易弄碎； 2、炒锅上火，加入鸡汤和清汤，下豆腐丝、笋丝、冬菇丝，烧沸后撤去浮沫，加盐、味精，放火腿丝和菜丝稍烩一下，即可出锅倒入汤碗内，淋入鸡油即成。
三、贵妃鸡翅
材料： 鸡中翼10只，红萝卜片、红葡萄酒、生油各50克，砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、生粉适量，料酒20克，麻油少许，姜片葱段各20克。 做法： 1.鸡翼一分为二，洗净，用盐、胡椒粉、料酒拌匀腌30分钟。 2.烧热锅，下生油、姜片、葱段爆香，加鸡翼略炒，加水、砂糖、红葡萄酒、盐，大火烧沸后改小火烧至汁浓，加红萝卜片翻炒。加入生粉勾芡，加麻油、鸡精炒匀上碟。
四、清炒虾仁
原料：南极虾、莴笋、胡萝卜。 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉。 做法： 1、南极虾去壳、去虾线，洗净擦干水份后用盐、鸡精、料酒、胡椒粉拌匀后腌二十分钟；莴笋、胡萝卜去皮切丁。 2、锅内热油，依次将胡萝卜、莴笋倒入，加少许盐、鸡精调味，炒至断生，捞起备用。 3、锅内热油，将虾仁倒入，炒至变色后，加入做好的胡萝卜、莴笋，炒匀即可。
五、桂花糯米藕
材料：莲藕1节、糯米1小碗、冰糖1大把、干桂花少许、蜂蜜少许。 做法： 1、提前1小时将糯米泡软备用； 2、将藕洗净后削去外皮，从藕的一端1厘米处将藕切开，切下来的藕节不要扔掉； 3、将泡好的糯米填入藕洞中，介绍一个比较好用的办法：取1个裱花袋，剪一个小口，将裱花嘴塞入藕洞中，将米倒入裱花袋内，用筷子或竹签将米填入藕洞内至满； 4、插几根牙签在藕的切口处，然后将刚才切下的藕节盖在牙签的另一端使之缝合； 5、将封口的莲藕放入一个可容纳的大锅内，放入冰糖，倒入适量清水没过莲藕盖上锅盖，大火煮开后转中火煮约1个小时； 6、将煮好的莲藕捞出切片，撒上些许干桂花后浇上蜂蜜即可。
六、蟹黄豆腐
原料：熟蟹肉75克，内脂豆腐2盒 调料：葱姜汁2调羹，料酒50克，盐5克，味精2克，胡椒粉少许，清油75克，葱姜汁50克，水淀粉50克，鸡汤300克。 做法： 1、活蟹蒸熟一切两半，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。 2、豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油，烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，加料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾芡，淋香油即成。
七、琥珀核桃
做法： 1、生核桃仁洗净，放入开水中煮2两分钟。 2、将核桃仁码在垫了锡纸的烤盘上，放入烤箱150度烤制25分钟。 3、锅中放清水烧开，加红糖小火熬到粘稠状。 4、加入蜂蜜后立即倒入核桃仁快速翻炒。 5、核桃仁挂满糖汁后立即关火，洒入熟芝麻拌匀。 6、将核桃仁取出摊开、晾凉即可。
八、红烧狮子头
原料：猪肉末、青菜芯、荸荠、全麦土司、葱姜、鸡蛋。 调料：料酒、盐、酱油、白糖、芝麻油。 做法： 1、葱姜切末，鸡蛋打散，一起加入肉末中； 2、肉末中加入料酒、盐同向用力搅拌至有粘性； 3、荸荠去皮切碎，全麦土司切碎，一起加入肉末中搅拌均匀； 4、舀一大勺馅在手掌，稍揉成丸子后在兩手掌间來回轻轻拍打，將內部空气排出.使做成的狮子头结实一点； 5、炒锅烧热后加入油烧热，将肉丸放入中火煎成表面呈金黄色滤去多余的油； 6、加入酱油、白糖和适量清水，小火煮至入味后收汁，淋上芝麻油装盘； 7、青菜芯洗净，另取一锅烧水或高汤，水开后加油和盐，入菜芯汆熟后围在狮子头边上即可。
九、油爆大虾
原料： 河虾300克 ， 葱5克，姜5克，精盐、白糖各适量。 做法： 1、河虾剪去须、脚，洗净沥干。葱、姜各切细末； 2、植物油置炒锅中烧热，用旺火将虾投入，爆脚松开，捞起沥干。倒去油，锅内少量剩油将葱、姜爆香，放入虾、盐、糖，少量清水，炒至汁稠。 |
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