新派

新派---香辣片片鱼                                                                                                                                       5 a' C8 P1 Z+ `一主要调料:                                                                                                                                            " ~' i& A9 _' H1 q# o 草鱼1800克 色拉油2500克（实耗500克） 老油50克 豆瓣酱100克 花椒粒15克 黄豆粉50克 盐10克 鸡精 30克 味精 30克 生粉 15克 鸡蛋1个 芝麻油30克 干辣椒30克 鲜  }. `' s% K, R8 w7 E2 ?% G' ? 花椒油30克 胡椒粉10克 老汤1500克                                                                                                                       2 p' r$ a0 s& x$ R( n: a 5 M1 B. F' }$ ~% _   Y3 s9 S& [0 k, f, h二鱼的处理 :                                                                                                                                     / }( |: b% g0 w5 D$ _8 L/ Q选用 草鱼或乌鱼一般重1800克左右的鱼口感为佳。将鱼杀洗干净。（洗鱼时注意鱼苦胆和洗净腹腔中的黑膜）。* x0 Q4 S+ R/ U! L. q5 o% I( c 将鱼身和头部分开，鱼头对切成半。将鱼 骨头和鱼肉分开。 把9 M$ ~* `" f9 L$ D1 L 片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5毫米左右，宜大不宜小。 3 X7 n4 @- Y* S0 k5 s将片完的鱼肉片用一个小盆装好，放盐10克 味精10克 鸡粉20克 生姜' q9 {- Y% ]& l) d) {; d+ Q 粉5克 胡椒粉5克 大蒜粉10克  鲜花椒油10克 芝麻香油10克 用手将鱼片搅拌均匀时放入 黄豆粉50克 生粉10克 鸡蛋清1个的搅拌上浆待用.                            ' Y9 V7 H: k! ?9 E; L                                                                                                                                                        , X( Q$ y3 o- i三片片鱼的制作:                                                                                                                                       + r; x* ~2 c- f5 i1 _ 炒锅放色拉油100克 熟猪油50克 烧四层热放花椒粒10克 姜粒10克 蒜粒20克 （四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱100克 大火炒香， : j' N8 L: K7 F. @+ h在放入鱼头和骨换炒几下，加老汤1500克 ' X8 t2 E5 Z" \ 调入：味精15克 鸡精 20克 胡椒粉10克 十三香粉5克 芝麻香油 10克 烧熟入味后连汤一起倒入 放有豆芽垫底的火锅盆里。                                           , E% }0 C$ s1 T/ m  ]* d # h$ O0 g# X8 [1 b 炒锅放色拉油2000克，中火烧到五层热时一片片的依次放下全部鱼片 ，改大火，用勺轻轻推动，见鱼片面色微黄鱼片熟透时马上用大漏勺捞出放到鱼骨上面，放上小葱花 3 Y( e" j8 Z8 j8 ~5 W( Z3 x" p50克。炒锅只留200克油 倒去多于的油，离火放火锅老油50克  干辣椒节30克 花椒粒5克 花椒油10克  芝麻香油20克 小葱花5克 用火炒香浇到鱼片上面就可上桌。       2 ^! e% J3 p1 @( E# ^8 w( r) @* E3 U 特点：3 m2 U, M5 l; _, I 麻辣飘香鱼片成型 ，鲜嫩化渣，为半汤半油菜品，可冷锅直接吃，也可小火煮着吃，                      3 y  B3 |9 M6 \/ q' t* B注意，在鱼片码味时一定注意，盐味要准确！