450g 吐司极好吃版

一、 450g 吐司极好吃版（450g 三能金色波纹吐司盒）制作：

    虽然方子稍麻烦，但是效果出奇的好， 

烫种 所需材料： 高筋面粉 75 克 糖6克 热水 53.5 克 黄油 30 克

制作：将黄油和热水放在小锅里，煮至黄油溶化，再煮至水开，熄火倒入高筋面粉和糖， 用勺子拌匀，再揉成面团，放入碗内，放凉，蒙保鲜膜，放冰箱冷藏 18-24 小时再使用

我一个土司用了一半，还剩下一半打算明天用。

中种面团 高粉：175 克 酵母：1 克 牛奶：108 克 砂糖：10 克

主面团 高粉：75 克 盐 ：3 克 糖 ：25 克 酵母：2 克 牛奶：25 克左右 鸡蛋：38 克 黄油：27 克

1、 将烫种面团撕成小块，加入中种材料面包机搅拌至卷起阶段（7 分钟左右） 。室温发酵 2 个半小时。 （低温发酵效果更好）

2、 将发酵好的中种面团取出， 撕小块放入面包机内与主面团搅拌至有弹性 （搅拌 8 到 9 分钟） ， 加入黄油搅拌至光滑有薄膜（搅拌 8~9 分钟） 。 取出后摔打 5 分钟到完全状态。

3、 延续发酵半小时，

4、 分割滚圆盖上保鲜膜松弛 15 分钟。

5、 擀卷两次【中间间隔 10 分钟】入模，放到温暖处发酵至 9 分满

6、 带盖 200 度 40 分钟烤箱下层

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二、【三能金色不沾土司模】 非常非常非常松软好吃的奶酥面包

面团所需材料 高筋粉 250 克 牛奶 143 克 干酵母 4 克 鸡蛋 35 克 奶油 38 克 糖 25 克 盐3克

奶酥馅：黄油 70 克+糖粉 30 克+盐 0.5 克稍微打发后分次加入蛋液 30 克拌匀 再加入奶粉 90 克拌匀即可。

辅料：水少许，椰蓉适量。

制作：

1、面团揉至光滑，盖上保鲜膜，放到温暖处发酵至 2 倍大。

2、分割滚圆盖上保鲜膜松弛 15 分钟，奶酥馅放冷冻室 12 分钟。稍微变硬后分成 小份，松弛好的面团按扁，包入奶酥馅，包紧，收口，稍微按扁。表面抹点水， 蘸上椰蓉。放入烤盘。

3、烤箱内放入一碗热水，烤箱 160 度预热几秒，关掉烤箱电源，中层放入烤盘。发酵 45 分钟.

4、取出，往面团表面喷少许水，170 度中层烤 20 分钟。

制作贴士：

手工面团在揉制的过程。如果揉了 55 到 60 分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放到不绣钢面盆里 （千万不要装到保鲜袋里，不然一会发起来，太软更不好揉了，盖上保鲜膜， 放冰箱冷藏室冷藏 1 个半到 2 个小时，待面团表面变硬的时候取出，揉 4 到 5 分钟，整成圆形。然后放到温暖处发酵到 2 倍 大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷藏室 30 分钟。稍微变硬后拿出 来分割 滚圆整形。适合时间很充裕的人做。做出来的效果 会非常非常松软好吃。

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三、（直接法和汤种法) 北海道牛奶土司  食谱和详细制作心得

做了许多次北海道牛奶土司。我很喜欢做这个面包。用汤种法和直接法替换著做。 汤种法可以增加面包的柔软度及保湿性。在贮存中较长时间的保持新鲜软绵绵。

做直接法的时候。我会调整食谱中的食材和比例。加大份量鲜奶油(whipping cream)。 使面团有良好的伸展性。经过低温一天一夜冷藏发酵。让面团慢慢的成熟。酝酿出好滋味。

日本北海道从明治时代开始制作奶酪和黄油。著名的乳制品细致浓郁、新鲜和香醇。 深受当地居民和游客们喜爱。当地店家超人气的牛奶面包。每天被卖得光光。 我想北海道牛奶土司因此而得名吧。还有高品貭的牛奶雪糕。也不容错过。 有一阵我经常买来吃。一枝枝细细小小的很可爱。吃一枝根本就不会够。呵呵。 做面包需要花足够的时间。和心思。不厌其烦的多次排气、醒发和檊卷面团。 出炉的品貭才松软绵密。把它们切成厚片。不烤焙和涂抹。专注地享受牛奶的微微香甜。 就这么放在口中慢慢咀嚼。um。我爱这样子的简单吃法呢。哈哈。

#：北海道牛奶土司 (直接法) 材料 高粉 540g 低粉 60g 酵母 10g 奶粉 30g 糖 80g 盐 9g 鸡蛋一个 鲜奶 250g 动物性鲜奶油 whipping cream150g

做法

1、将材料放入搅拌盆。酵母和糖、盐分开放。以免脱水。

2、把面团搅拌至完成阶段。(薄膜状)

3、.基本发酵 1 小时。至两倍大。

4、用手轻拍面团。排气。分割成四份。

5、滚圆。松弛 20 分钟。

6、用擀卷一次法。把面团擀开后收卷起来。依次放入土司模内。进行最后发酵。

7、面团膨胀至八分满。刷一层蛋液或牛奶。移至烤箱内。

8、预热完 170 度。烤 40 分钟。

我做过一个超详细 23 张步骤图片。请链接  http://www./viewthread.php?tid=330 28 Memo 烤前刷一层蛋液或鲜奶。烤箱事先预热完成 190 度。用 180 度烤焙 30 分钟左右。 烤好的面包要放在钢架上。待凉。此时最好去喝一杯休息一下。 慢慢等。 初次烤焙出炉的热面包还在发酵。马上吃对身体无益哦。刚出炉的面包闻起来香。那是奶油 的香味。 面包本身的风味是待冷却才体现出来的。此时的味道才是浓厚、扎实。 当面包的中心温度降至 40 度以下冷却后。气泡裏的气体则会释放出去。酵母作用才会停 止。 此时面包中的二氧化碳已充分排出。便可以安心食用了。

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北海道牛奶土司 (汤种法) 我的面包机面团行程是 20 分钟揉面+1 小时发酵。如果面粉超过 500g。我用两次揉面程序。 加起来 40 分钟。当机器在第一次 20 分钟揉面停止后。我接著再启动面团键。继续搅拌。 这様合共的 40 分钟打出的面团。总是可以拉开薄膜。当然。不是每一种面包都需要打出薄 膜状。 整形好面包作最后发酵。如果在冬天。我会先预热烤箱 60－70 度。烤箱下层放一盘温水。 当预热灯熄灭。就可以进行最后发酵了。此时烤箱裏面的实际温度大约 40 度左右。湿度也 够。 约 50 分钟完成发酵。拿出体积增倍的面包。接著预热烤箱烘焙。就能得到金灿灿的完美面 包了。 最近常聼到有人问起面包机搅拌面团的问题。我的方法不一定是最好。 只是希望和一些刚刚学作面包的同学分享、交流一下。 详尽的步骤图在这儿。 http://www./viewthread.php?tid=33028 汤种的制作在这儿。 http://www./user35/bobopoon/blog/26031057.html 分量 大号土司模具一个 不加盖 材料 A：高筋粉 540g。细砂糖 85g。盐 8g。快速干酵母 11g。 B：全蛋 85g。动物性鲜奶油 whipping cream60g。牛奶 54g。天然牛奶香料 9g。汤种 184g。 C：无盐牛油 50g。 制作过程 1、将 A 材料和 B 材料放入面包机中。酵母不要和糖盐放於一堆。以免酵母脱水死亡。 2、按面团键。大约十分钟。等面团揉搓到光滑状态且具有筋性时。才加入 C 材料。继续和 面。 3、半个多小时左右。停止面包机操作。检查一下面团。撑开微微透明呈现薄膜状。就是完 美的面团。 4、把面团收出一个光滑面。准备一个食品密实袋。喷一些橄榄油在袋子裏。 用手将袋子揉一下。匀开裏面的油脂。(喷油脂是防止面团粘在袋子裏。所以量不用太多。) 5、在袋口打一个单节。放在温度 28 湿度 75%的环境。让它基本发酵。约 45 分钟面团发酵 至两倍大。 6、 把面团排气一下。分割成 4 份。 每个约 265g。盖上湿布保护面团水份。 醒发 15 分钟。 （室 温即可） 7、整形。最后发酵（温度 38 湿度 85％） 。直到模具八分满。(模具的四周要涂油) 8、烤箱事先预热完成 190 度。约烤焙 30 分钟。我的方法是每隔 5 分钟降温 5 度。 我觉得这様可以让土司的色泽漂亮一些。最好按自家的烤箱作出不同调整。 Memo 此食谱参照 65 度汤种面包 recipe。面团擀长时。如果觉得面筋很紧。不好擀长。 可静置 10 分钟再擀卷。就容易一些了。 刷蛋液时。不要太用力。不然发好的面团会消气。蛋液如果刷太多。 烤焙颜色会过深。多余的蛋液会往下流。烤焙后土司较不易脱模。 像鸡丝一般的面包。很好玩。一撕开就感到浓浓牛奶香与细细柔柔的组织。 ----------------------------------------------------------------------------- 红豆面包 肉桂面包 又找到了做面包的感觉~一开始也不确定是否能成功，就没有拍过程照片了，希望以后有时间再补过！码字也是很辛苦的啊 ~慢慢看吧，觉得好的请大家给鼓个掌，表扬我一下吧！ “我需要你的爱~~你为什么不走过来~~ “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。 “种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。 用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊 称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊 化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。 汤种制作： 在 500 克水中加入高筋面粉 100 克。 先将水与高筋面粉搅拌均匀， 放到电磁炉或瓦斯炉上加热， 需不停搅拌， 以防止锅底烧焦， 加热至 65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结 皮） 这个份量是比较大的，家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种： 约 20 克面粉+100 克的水（图 1） ，搅拌均匀（图 2） ，要搅拌到面粉完全溶解没有小颗粒（图 3） ，放到微波炉中先加热 10 秒， 取出搅拌，再加热 20 秒，取出搅拌均匀，视情况再加热 10-20 秒（要看微波功率大小，每次只加热 10 秒） ，搅拌时面糊有纹 路出现即可（图 4） 。盖上保鲜膜（图 5） ，放凉后置冰箱。24 小时后使用更好，可保存 1-2 天，若汤种面糊变灰就不可再使用。 面团： A、高筋面粉 210 克，低筋面粉 56 克，奶粉 20 克，细砂糖 42 克，盐 1/2 茶匙，快速干酵母 6 克 B、全蛋 30 克，水 85 克，汤种 84 克 （取 1 个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用 30 克，剩余的可以刷面包表面） C、无盐奶油 22 克 内馅：红豆沙适量 做法： 1、搅拌： 将 A 料除酵母以后的材料混合均匀。 B 料放入面包机，加入酵母，稍等 5 分钟左右，酵母溶化，加入混合好的 A 料，按“甜面包”程序，启动，从慢到快搅 15 分钟， 面团搅拌成团，且具有筋性的时候，按停止，重新启动“甜面包”程序，加入奶油，慢慢地与面团充分拌均，再继续搅拌直至搅 拌程序结束（40 分钟） ，按停止，关闭电源。 （小注：这个面团需要揉到扩展阶段，即可拉开薄膜，破洞边呈锯齿状。我以前做 面包总是使用“发酵面团”功能，搅拌的程度不够，面团总不能成筋。选用“甜面团”程序，搅拌 15 分钟以后又重新启动，揉的面 团拉膜效果很好） 。 2、基本发酵 取一个干净的不锈钢盆，在盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中，盖上保鲜膜，室温下做 基础发酵。面团发酵约两倍大，食指沾上面粉，从面团中间剌到底，如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽 出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。30 度的室温 基本发酵约需 35-40 分钟左右即可完成。 3、分割滚圆 小心地取出发酵好的面团，放在桌上，小心地压成方块状，然后用切面包分割出等量的 9 个面团，每个约 60 克。尽量要一次 完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割，哪怕有一点大小差异也无所谓） 。将面团切口往里收好捏合，使面团呈圆形。 4、中间发酵 将面团一一摆放在烤盘上，盖上保鲜膜，置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结皮，也不可发 酵过度，约 10 分钟。 5、整形 豆沙馅每个约 30 克，搓成小圆球待用。烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。 将面团收口向下，用手拍扁排气，翻面后包入准备好的馅，收口收紧，放在烤盘上做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放 上两杯热水，增加温度及温度（最佳发酵环境为温度 38℃，湿度 85%） 。最后发酵约 40 分钟。 6、烘烤 烤箱 180℃预热。 在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液，撒一些芝麻粒。刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。将烤 盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火 180℃，下火 150℃） ，烘烤 15-20 分钟。 7、冷却，面包烤好出炉后即要脱模，表面摸起来不烫时即可以包装起来，防止老化。 刚出炉的面包 烤盘太小，包了六个豆沙馅的 用另一个小烤箱烤了剩下的三个肉桂面包圈 （太靠近火了，有点焦） 看一下组织 表皮很薄，有拉丝、组织均匀、松软~~ --------------------------------------------------------------------------------------------- 抹茶椰蓉面包 面团： A、高筋面粉 210 克，低筋面粉 50 克，抹茶粉 6 克，奶粉 20 克，细砂糖 42 克，盐 1/2 茶匙，快速干酵母 6 克 B、全蛋 30 克，水 85 克，汤种 84 克 （取 1 个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用 30 克，剩余的可以刷面包表面） C、无盐奶油 22 克 馅料： A、无盐奶油 50 克 B、全蛋 1 个 50 克（去壳） C、椰蓉 100 克 做法： 1、搅拌： 将 A 料除酵母以后的材料混合均匀。B 料放入面包机，加入酵母，稍等 5 分钟左右，酵母溶化，加入混合好的 A 料，按“甜面 包”程序，启动，从慢到快搅 15 分钟，面团搅拌成团（图 1） ，且具有筋性的时候，按停止，重新启动“甜面包”程序，加入奶油 （图 2） ，慢慢地与面团充分拌均，再继续搅拌直至搅拌程序结束（40 分钟） ，按停止，关闭电源。取一个干净的不锈钢盆，在 盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中。 2、基本发酵 盆上盖上保鲜膜（图 1） ，室温下做基础发酵。面团发酵约两倍大（图 2） ，食指沾上面粉，从面团中间剌到底（图 3） ，如果食 指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指移开后， 面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。30 度的室温基本发酵约需 35-40 分钟左右即可完成。发酵的时候可以将馅料及烤盘准 备好（图 4） ，烤盘铺上锡纸/烘焙纸、抹一些奶油。 馅料制作： 室温入软化奶油，打散，加入糖打匀（图 1） ，分几次加入打散的蛋液（图 2） ，打均（图 3） ，加入椰蓉（图 4、5）拌均成椰蓉 馅（图 6） 。 3、分割滚圆 小心地取出发酵好的面团，放在桌上，接口朝下，小心地压成方块状（图 1） ，然后用切面包分割出等量的 6 个面团（图 2） 。 尽量要一次完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割，哪怕有一点大小差异也无所谓） 。将面团切口往里收好捏合（图 3、 4、5） ，使面团呈圆形（图 6） 。 4、中间发酵 将面团一一摆放在烤盘上（图 7） ，盖上保鲜膜（图 8） ，置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结 皮，也不可发酵过度，约 10 分钟。 5、整形 包馅：将面团收口向下，用手拍扁排气（图 1） ，翻面后包入准备好的馅（图 2、3） ，收口捏紧（图 4） 做花式造型：将包好馅的面团轻轻地压扁，用擀面杖由中间向上下推擀开（图 1） ，对折，切四刀（图 2） ，抻扯成长条状，扭成 螺纹状（图 3） ，打成一个单结（图 4） ，间隔摆放在烤盘上，做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放上两杯热水，增加温度 及温度（最佳发酵环境为温度 38℃，湿度 85%） 。最后发酵约 40 分钟。取出刷上蛋液（图 5） ，刷蛋液时不可过于用力，发酵 好的面团会消气塌陷。 。 6、烘烤 烤箱 180℃预热。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火 180℃，下火 150℃） ，烘烤 15-20 分钟。 7、冷却，面包烤好出炉后即要脱模，表面摸起来不烫时即可以包装起来，防止老化。 刚出炉的面包 放了一天的面包，可以看出仍是很湿润的，组织仍是很柔软没有老化。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 热狗面包 材料份量略有修改，油脂成份较高，换了内馅及花式造型~ 成本很高的面包啊，9 根热狗就需要 8 块多~！不过很好吃！ 材料 A: 高筋粉 195 克 低筋粉 90 克 快速干酵母 6 克 盐 6 克 白砂糖 30 克 奶粉 12 克 材料 B: 全蛋 60 克 水 65 克 汤种 75 克 材料 C: 无盐奶油 45 克 汤种制作、面团搅拌、发酵、分割等具体过程的做法可参考 前两页的红豆面包 及 抹茶椰蓉面包。 馅料：热狗 9 根，葱 5 根切成葱花，黑胡椒粉及盐少许（撒葱花前加入，不要太早加入，防止葱花出水）芝麻若干（图 1） ，全 蛋1个 基础发酵好的面团分割成 9 份，滚圆，盖上保鲜膜松驰 10 分钟，取出用手压扁，排气，用擀面杖从中间向上下滚动（图 2） ， 擀成一个圆皮，包入一根热狗（图 3） ，捏拢（图 4） ，锋利的刀切 4 刀（图 5） ，切断热狗，但面皮保持（图 6） ，头尾交错（图 7） ，使热狗朝上，做成五瓣花形（图 8） ，放烤盘上做最后发酵 45 分钟左右（温度 38，温度 85%） （图 9） ，刷全蛋液、撒葱 花及芝麻，入炉烘烤，下火 150，上火 180 烤 15-20 分钟。 长帝 25B 的烤盘一次放 9 个，最后发酵完成后会很挤，建议用两个烤盘，造型会比较完整美观。 ~汤种是提前制作的，原方的量比较大，保存时间短，会造成浪费，我按比例减少了份量，改用微波炉加热，用 20 克面粉+10 0 克水混合加热后制成汤种，称取 84 克来使用。 84 克汤种，湿性材料明显不够，所以在揉面的时候还需要加 30 克鸡蛋和 85 克的水，才可以揉成光滑柔软的面团！ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 抹茶戚风面包 哈哈，包裹着戚风蛋糕的面包，又向难度挑战了一把！自我感觉做得很成功啊，特别有成就感的事情！老大今天早上打包了两 条，用微波炉加热后带去办公室。 戚风蛋糕 蛋黄 4 个、糖 25 克、牛奶 60 克，色拉油 40 克，低粉 100 克、泡打粉 1/2 小匙 蛋白 4 个，糖 75 克，白醋 1/4 小匙 做法： 1、烤盘上铺油纸，烤箱 180 摄氏度预热。 2、蛋黄+糖搅拌至糖溶化，蛋颜色变浅，加入色拉油、牛奶，拌匀打发至浓稠状，筛入低粉+泡打粉混合物，轻轻拌匀。 3、蛋白打发：装蛋白的打蛋盆及电动打蛋器均需要干净、无水、无油，先将大盆中的蛋白打发起泡，分两次加入糖，打发至蛋 白呈直立尖角状（干性发泡） 。取 1/3 与面糊混合稀释，将稀释的蛋面糊倒入剩余的蛋白中，使蛋白与蛋面糊混合拌匀，将混合 好的面糊倒入烤盘中，入烤箱烤约 15 分钟。烤好后取出，立即将油纸撕掉，置烤架上散气放凉。 具体步骤过程可参考《抹茶鲜奶油蛋糕卷》 面团： A、高筋面粉 350 克，抹茶粉 1/2 大匙，细砂糖 55 克，盐 1/2 茶匙，快速干酵母 6 克 B、全蛋 40 克，牛奶 120 克，蜂蜜 20 克，汤种 110 克 C、无盐奶油 50 克 做法： 面团揉到扩展状态，基础发酵约 40-50 分钟（温度 28，温度 75%） 用切面刀将面团分割出等量的 4 个面团，将面团切口往里收好捏合，使面团呈圆形，盖上保鲜膜，置于室温下。 中间发酵 15 分钟。将烤好的蛋糕切成均等的四条。 烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。将面团收口向下，用手拍扁排气，擀成略呈长方形的面皮（比蛋糕要大一些才能包裹 完哦！，放上一块蛋糕，将旁边的面皮切数条，将面条包交错编辫子，包裹住蛋糕（编得紧密一些） ） ，放在烤盘上做最后的发酵 （温度 38℃，湿度 85%） ，约 40 分钟。 烤箱 180℃预热。在面包上刷一层均匀的全蛋液，将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火 180℃，下 火 150℃） ，烘烤 15-20 分钟。 出炉放凉后装保鲜袋冷冻保存，吃时用微波炉加热二十秒左右。 看一下内部组织 这个方子的份量可以做四条戚风面包，分两次烤，每次烤两条。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 肉松面包卷 这个面包卷以前曾尝试做过，用的是巧手的方子。方子应该没问题，但要点没有掌握好，在卷的过程中断裂了。这次吸取了做 蛋糕卷的成功经验，面包卷也终获成功。晚上光线不太好，早上补拍的。 。早起的虫子被鸟吃． ．不对，早起的鸟儿有虫吃，嘻 嘻！ 材料 A: 高筋粉 195 克 低筋粉 90 克 快速干酵母 6 克 盐 6 克 白砂糖 30 克 奶粉 12 克 材料 B: 全蛋 60 克 水 65 克 汤种 75 克 材料 C: 无盐奶油 45 克 馅料： 肉松适量、沙拉酱适量、白芝麻少许、葱花适量 汤种的制作、面团搅拌、发酵、分割等具体过程的做法可参考前面的红豆面包及抹茶椰蓉面包两贴。 制作： 1、面团搅拌到扩展阶段。 2、基础发酵：约 40 分钟（温度 28℃，湿度 75%） 3、基础发酵好的面团，用手拍压，排气，略整形成橄榄形（或圆形） ，盖上保鲜膜松驰 15 分钟，取出用手压扁，排气，将面 团置于烤盘上（铺烘焙纸） ，用手压或用擀面杖擀成烤盘大小。 4、做最后发酵 45 分钟左右（温度 38℃，温度 85%） ，刷全蛋液，用叉子叉出一排排孔洞（整块面会有撒气＼下瘪现象） ，均 匀地撒葱花及白芝麻。 ５、烤箱预热后，入炉烘烤，下火 150，上火 180 烤 15-20 分钟。 6、将烤好的面包取出，将四周硬边切掉，在底面涂上一层薄薄的沙拉酱，在一边均匀地划几道纹路以利卷起。撒上肉松。 7、 将面包放在大的油纸上， 用擀面杖从划出条纹的一边卷起， 一边卷一边下压， 将整个面包卷成筒状。 拧紧两头的纸 （象糖果） ， 使面包定型。 8、等面包定型后，去掉油纸，依喜好长度切开，两头抹上沙拉酱，粘上肉松即可。 （图上卷得不够紧，我打开来又卷了一次） 。 我所使用的肉松及沙拉酱 这个牌子的肉丝不够细，只因较易买到，建议大家还是买那种绒绒的肉松． 沙拉酱可挑自己喜欢的口味。但不要抹太多，会腻。 一共切了四等份，比较大件的．用掉整整一袋肉丝，1/5 瓶沙拉酱。 可以再切小一点，比如八等份，蘸上多多肉松，爽呆了！ http://www./bbs/viewtopic.php?p=324535#324535 海带丝 这些是把一两年来收集和积累的一些经验和体会 我做面包的几点体会与大家分享， 1.跟其他西点一样，初学习，一定按照方子的分量来配原料， 操作步骤也一定严格按照方子来操作 2.酵母要先溶解在液体材料中，如果是水，就溶到温水中；如果是鲜牛奶， 需要先把牛奶烧开，放到温温的，不烫手即可。 （因为牛奶不烧开，就溶解酵母的话，牛奶里的某种成分会抑制酵母的作用） 酵母一定要密封保存，否则容易失效，有时候面团发不起来，也有可能是这个原因。 3.面包制作的第二步，这是很关键的一步。最好能揉到面团能拉出薄膜状来， 这样的话，面包才能充分的发酵，做出的面包口感比较好， 而且面包皮也会相对薄，软 4.揉面团，黄油一般在面团成形后加入，刚开始不好揉，坚持一会， 待黄油揉进面团了，就好揉多了。如果之前就加入黄油， 容易影响面粉出筋。黄油是用得比较多的，其实色拉油也是可以用来做面包的。 做面包的面团一般相对比较软，粘手，所以揉面的过程中要多点耐心，配合一个塑料刮板会 有助于操作些。 6.盐是面包制作中少量但不可缺少的一分材料，因为盐不仅有调味的作用， 更重要的是盐具有抑制发酵过度的作用 7.做面包很关键的一步就是发酵，第一次发酵需要到目测面团变大 2.5 倍左右， 检测发酵的办法就是用手指蘸干面粉或者色拉油，插进面团，若小孔很快回缩，则发酵未完 成；反之，则发酵完成。 揉好的面团 一次发酵完成 一次发酵完成之后，一般需要分割，滚圆，松弛 10 多分钟，在松弛的过程中， 一定给面团盖上保鲜膜，避免表皮风干，烤出来的面包皮硬，而且起小泡 整理完形状之后，进行二次发酵，二次发酵的检测方法于第一次差不多， 但为了不影响整理好的面包形状，用手指轻轻戳一下面团，小坑不回缩即可 （发酵需要一定的温度和湿度，在发酵过程中，面团一定蒙上保鲜膜， 以免表皮风干。为了加快发酵的时间，可以人为的适当增加温度 和湿度，面团可以放微波炉，或者烤箱，或者锅里等相对密闭的环境， 并且放入一杯热水，以产生热气和湿气。但注意， 装面团的容器底部，不要直接与热水接触，这样会烫熟底部的部分面团） 整理好形状，排上烤盘的面包 二次发酵完成 烤箱中再次膨大 8.烘焙，烤箱需要预热，为了让面团充分发酵，可以预热的时候， 把温度调到比方子低 10-20 度左右，待面包坯放入， 再将温度调到方子需要的温度也可以。 因为，刚开始相对低的温度，能给面包一个再次发酵充分的时间。 手工面包先上方子（SJ 滴） 高粉：300 克 黄油：60 克 牛奶：150 克（在童童的指导下，偶多放了 10 克，没敢再多放了，呵呵） 奶粉：20 克（我是没仔细称，因为后来才想起来） 酵母粉：10ML 糖：60 克 盐：2ML 鸡蛋：1 个 另外准备一份蛋液涂表面 偶用滴是 450 克的土司合 18：50 分开始准备工作，等面团完成是 20：20 分，当中被孩子打断几次，不过间隔不长，是手工和面。 这回听了各位前辈的意见，在面板上工作，果然感觉好很多，比在盆里施展得开。 1、牛奶加热，到手碰是温的情况下放入胶木，搅允静止。10 分钟左右后倒入糖，拌允。 2、面粉及奶粉倒在案板上，当中挖个洞，缓缓倒入牛奶混合液，开始搓面，因为一开始比较粘。 3、搓到不太粘的时候开始摔面团，是抓住一头摔在案板上，然后对折，再抓住折叠处重复摔，是 SJ 教的， 不知道我说清楚没有，呵呵。 4、摔到比较光滑就继续揉面，揉到粗糙就继续摔，偶就是这样反复滴，大概一个小时左右，可以揉到不粘 面板的三光面团。 5、烤箱底层放一烤盘开水，倒数第二层放烤架，烤架上放盆，开始第一次发酵。 基本上不用换水，1 个小时多点可以发好，有时感觉水温了，门上蒸汽开始减少，可以换盆水。 6、21：36 分，第一次发酵结束，充分揉捏面团，根据土司形状，偶分成三个小面团，每个大概 200 克 左右重 7、分别擀开小面团，擀长，铺好浸水过沥干的葡萄干（偶觉得放点什么会好吃点，呵呵，老琢磨不好土司 里放豆沙的量，所以这次用了葡萄干） ，卷起来，一个个放在土司合里，刷上蛋液，放在烤盘里进行第二次 发酵，方法同上。 （开始时间是 22：00） 8、等面团长大很鼓，差不多 1 个小时的时间，取出面团，刷上第二层蛋液，我喜欢撒上芝麻，同时烤箱 1 80 度预热。 9、倒数第二层，不盖盖，烤 35 分钟左右，烤完后不拿出来，再闷 25 分钟左右 160 度 35 分钟,放烤箱最后一层,烤到一半的时候表面盖锡纸.烤完再闷个 5-10 分钟. 超软手工面包材料:酵母粉 5 小匙(15g) 温牛奶一袋(240-250ml) 软化的奶油 96g 细砂糖 96g 盐 3g 全蛋 2 只(一只是刷面包使用,另一只做为面团用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉 400g 低筋面粉 80g 豆沙馅适量 小火腿肠适量 做法: 1.把酵母粉溶于温牛奶中,牛奶以手感觉温度差不多即可,不可超过 40 度,以免把酵母烫死. 2.把糖盐及奶油一起打到松发,加入蛋及蜂蜜搅拌均匀, 3.最后把酵母奶及打松发的奶油和粉类一起搅拌,由于面团非常湿,不适合放到工作台上用 手揉,所以就用擀面棍在盆里用力搅拌到非常光滑均匀即可,千万不要因为面团湿粘就放弃 操作 如果实在粘得都不能成型,一大摊的样子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必须是 你已经把面皮搅拌出筋! 4.至于温暖处发酵到面团变大 1 倍,之后取出,稍微揉圆,(由于面团还是湿粘,所以操作时候 可以用少量高筋面粉沾手的办法克服一下)饧一会后即可整形做二次发酵. 5.大面团分成约 40-50g 一份并且揉圆,在操作的时候,因面团湿粘,依然可以用少量高筋面 粉沾手的办法使面团成型,但一定不能把干面粉揉进面团使面团发干!!将一部分小面团包进 豆沙馅,另一部分搓成细长条把火腿肠缠绕在里面就是豆沙包和火腿肠卷了. 6.正好形后至于温暖湿润处做二次发酵,至面皮完全没有弹性(以手指轻触,不回弹).即可刷 上全蛋液放入预热至 175 度的烤箱烘焙,约 18 分钟左右即可. 我把材料都减半了，做了 8 个。 “饧 ”就是静置一会儿，然后分成一个个小面团包上喜欢的馅，放温暖湿润的地方再次发 酵，即第二次。 椰蓉面包： 椰蓉面包： http://www./bbs/viewtopic.php?t=32635&highlight=%C 3%E6%B0%FC 椰蓉面包： 材料： 汤种部分 高筋粉 20 克，水 100 克 做法： 汤种 将汤种部分的高粉放入盆中，一点一点加入水，边加水边搅拌，搅拌至没有颗粒。放到火上边加热边搅拌， 加热到 65 度离火，面糊在搅拌时会有纹路出现。盖上保鲜膜降到室温后放入冰箱冷藏至凉使用。 面团部分 A：高筋粉 210 克、低筋粉 56 克、奶粉 20 克、砂糖 42 克、盐 1/4 小匙、干酵母 2 小匙 B：鸡蛋 30 克、水 85 克、汤种 84 克 C：无盐黄油 22 克 内馅（这些材料我做了 5 个椰蓉的，4 个花生的） 花生酱适量、室温软化黄油 25 克、糖 30 克、鸡蛋 25 克、椰蓉 40 克 另准备芝麻适量 做法： 1、材料 B 中的水加热至微温，撒上酵母，晃动均匀，放置一会后搅拌至酵母溶化。材料 A 除酵母外放到盆 中混合均匀。 2、将材料 A 和材料 B 的全部材料揉均成面团。 3、加入无盐奶油揉成光滑的面团。 4、继续揉至面筋扩展，可以拉出薄膜。收成一个光滑的面团放在抹了黄油的盆中，盖保鲜膜放在温度在 30 度的地方发酵 40 分钟至原体积的 2 倍。 这次的面团有些粘手，用手抓捏就可以，大概揉 10 分钟左右即可拉出薄膜，比以前的面团揉的时间要短。然 后在手上抹些黄油，把面团整理光滑，放在抹了黄油的盆中盖保鲜膜发酵。 3、将内馅部分的黄油加入糖搅拌均匀，不用打发，拌匀即可。加入鸡蛋液和椰蓉拌匀备用。 4、将发好的面团分成 9 份，每个 60 克，滚圆，盖保鲜膜室温发酵 10 分钟。 5、将发好的小面团用手拍扁排气，翻面后包入适量内馅，收口捏紧。我用的是拌好的椰蓉馅。 6、收口朝下用擀面棍从中间往上下擀开成长椭圆形，对折，在对折处切 4 刀。 7、切好的面团拉开，双手拉住拧几圈，打一个单结。 8、在烤盘上铺油纸，在油纸上再抹黄油，把整形好的面包放在烤盘中盖保鲜膜作最后发酵，温度 38 度，约 40 分钟，发至 2-3 倍大. 9、在发好的面包上轻轻刷上鸡蛋液，撒适量芝麻。烤箱预热 170 度 12-15 分钟。 记忆中柔软的感觉------汤种吐司 汤种吐司 记忆中柔软的感觉 (树的预言 树的预言) 树的预言 http://www./bbs/viewtopic.php?t=31488 http://www./bbs/viewtopic.php?t=31488 记得小时候吃过的面包，虽然味道很单一，但是却非常的柔软，可以撕成一片一片的。虽然 现在的面包房面包种类非常的多， 口味也很丰富， 却再也找不到小时候吃面包的那种松软的 感觉了。 早就在一本面包食谱上看到了这张配方， 照片上面那软软的内部组织又让我想起了 小时候的面包，可是因为做起来太麻烦，一直都没有尝试，终于在昨天早上下定决心一定要 做出超松软的面包。 因为揉面真的太累了， 我尝试用了东菱的打蛋器。 当时买的时候还附带了两根专门用来搅面 团的搅拌棒，从来没有用来，想说试试用这个来揉面团，没想到还真的不错。 材料： 个吐司的量. 450 克的吐司模！ （1 ） 主面部分：高粉 90 克、奶粉 9 克、水 60 克、砂糖 30 克、盐 1 小匙、鸡蛋 1 个（打散后留 一少部分刷面包表面，其它全部加入面团中） 、软化黄油 30 克 汤种：高粉 60 克、热水（90 度）120 克 中种：高粉 150 克、牛奶 90 克、酵母 1 又 1/4 小匙 作法： 1、 将汤种部分的面粉放入盆中， 加入 90 度的热水， 边加边搅拌， 一直搅拌到光滑没有颗粒， 放凉后放入冰箱冷藏至凉。 2、将中种部分的牛奶加热到微温，撒上酵母，搅拌均匀。 3、中种部分的面粉放入盆中，倒入酵母牛奶，揉成面团。盖上保鲜膜放温暖处发酵 2 个小 时。我是放在电热毯上面盖上被子发酵的。 4、将发酵完成后的中种面团和汤种倒入盆中，加入主面部分的奶粉、砂糖、盐、鸡蛋、水 揉匀。这时候非常难揉匀，要慢慢的尽量揉均匀。里面有些小颗粒没有关系，不影响烤好后 的面包。 5、把拌匀的面团倒进东菱打蛋器的搅拌缸里，加入主面部分的高粉，开最低档搅拌。搅拌 成面团后加入黄油继续搅拌至面筋扩展，可以拉出薄膜如下图 4。从加入黄油到揉出筋大概 要 15 分钟，可以用一把勺子把边上搅不到的面团往中间推。 6、揉好的面团放在一个抹了黄油的盆中，盖保鲜膜 28 度再发酵 30 分钟。下图 6 就是发好 的面团。面团有些粘，可以在手上抹黄油就不会粘手了。 7、发酵完成后，将面团放在撒了面粉的案板上，用手拍压排出气体，分成 8 份，每份大概 70 克。滚圆盖保鲜膜松驰 15 分钟。 8、松驰好的面团排入抹了黄油的吐司盒里，温度 38 度湿度 75%发至模具的七分满。我是 放在烤箱里面发酵的，烤箱先 100 度空烧 10 分钟，断电后把面团放进去再放一杯热水。如 果烤箱内的温度降下来，可以把面团和水杯拿出来，空烧几分钟再把面团和水放进去。 9、在发酵好的面团上刷上鸡蛋液就可以烘烤了，烤箱 190 度预热后烤 15-20 分钟。先放在 烤箱中层，面包上色后移到烤箱最下层继续烤。 10、烤好的面包立即脱膜，放在烤架上晾凉。 内部非常松软，可以撕成一片一片的，味道有点淡咸味。 我用手揉的，一般加黄油揉成光滑的面团后大概还要不停的揉 15 分钟左右。不用担心会把 面筋揉断，老实说我们应该没有那么大的力气！ 看揉没揉好，就是揪下一小块面，两只手各拉一边，看能不能拉出比较薄的薄膜。其实我每 次做的面包都没能拉出像食谱上那样的薄膜， 只要差不多就可以了， 必竟我们用手揉的怎么 样也比不上机器揉的好。 我做面包时发酵也都在烤箱中，第一次不用开烤箱，只要放进去再放一杯热水就行。第二次 要先空烧一会，再打开烤箱门降温，这时候我就拿一支温度计放进烤箱中，看温度到 35-38 度时，把整形好的面包放进去，在放一杯热水，关上烤箱门。不时的看一下温度计，温度如 果降到 30 度左右的时候，把面包拿出来，再空烧烤箱几分钟，等温度上升以后再把面包放 进去，这样大概发酵 40 分钟左右就好了。 烫种奶油吐司（1 条） http://www./bbs/viewtopic.php?t=38645 烫种： a 高筋面粉 75 克 b 糖 6克 c 热水 50 克 d 奶油 30 克 面团： e 高筋面粉 225 克 f 糖 36 克 g 水 100 克 h 盐 3克 i 酵母 7.5ml j 全蛋 1 个小的 k 奶粉 12 克 做法： 1、首先用热水加黄油煮开 2、准备烫种所需的面粉和糖，混合均匀 3、将煮开的奶油冲入高粉+糖 4、用木匙搅拌数分钟 6、然后揉成一面团，覆膜入冰箱冷藏 18～24 小时 7、先将烫种面团从冰箱拿出来回软，准备面团所需材料。 然后将烫种面团掰成小块， 与主面团所需材料一起倒入面包机搅拌或用手和面揉面， 直至面 团出筋，可以拉成薄膜状。 8、缸盆抹油，面团两面沾油，覆膜并刺洞，放入微波炉中发酵 60～90 分钟（微波炉中放一 杯开水，利于保持基本发酵的温度） ，直至用手指沾面粉在面团戳洞不回缩即可。 9、发酵完成后，用拳头将面团击扁，挤出空气。然后分成三团滚圆，覆膜松弛 15 分钟 10、将面团用手掌压扁，擀成牛舌状，翻面（光滑面朝下） ，由上而下内卷成圆筒状，三个 全部卷完后覆膜松弛 8～15 分钟。 然后再擀开卷起重复一次。这是为了使吐司的口感更 Q。 11、最后一次擀卷的时候记得将收口处捏紧，以免发酵后裂开。然后将经过二次擀卷的面团 入吐司模准备第二次发酵。 根据面团的份量一共做了这样大的吐司两条。 二次发酵大约需要 50～60 分钟。 刷上一半水一半鸡蛋液调成的混合液，烤箱预热 155 度，烤 30 分钟，上色够了就加盖锡纸。 如果加椰蓉馅的话： 椰蓉馅：黄油 20g、鸡蛋半个、糖 25g、椰丝 50g，混合均匀。 ---------------------------------------------------------------------------------------- 心形面包 心形面包 水饺粉：300 克 干酵母：4 克 细砂糖：30 克 盐 ：3 克 牛奶 ：123 克 植脂奶油：30 克 鸡蛋 ：1 个 汤种 ：63 克 奶粉 ：10 克 制作：1、将除奶油以外的材料揉成面团，然后加入奶油 30 克继续揉至光滑。 2、放入温暖地（可盖上保鲜膜利用蒸锅完成第一次发酵,蒸锅里放入冷水， 中火加热 7 到 10 分钟关掉火源，用手摸一下锅。不是很烫手就行。放上篦子。 放入面盆,盖上锅盖）发酵到 2 倍大。中途如 锅内水温降低，可适当加入热水。 3、轻拍面团，分割滚圆，盖上保鲜膜松弛 15 分钟。 4、取一面团，稍微拍扁，擀成长方形，从上往下轻轻卷起，接口处捏紧。稍微在 案板上滚一下，用擀面仗在中间压一下。两头折叠。用刀在 4/5 处切一刀，切面 向上。整成心形。 5、放到放入烤盘进烤箱发酵 45 分钟， （烤箱 160 度预热 2 分钟（预热时间根据屋内的温度而定） 下面加入一碗热水。30 分钟取出，重新预热一下烤箱，放入烤盘，继续发酵 15 分钟） 6、取出，刷上蛋清，撒上芝麻或自己喜欢的材料。 7、170 度 25 分钟。 （烘焙时间和温度仅供参考