皮冻
问:
皮冻的作用是什么?
答:
放皮冻的目的是为了可以增加汤汁。
问:
剩下的皮冻需要冷藏还是冷藏还是冷冻?可放多久?
答:
冷藏或冷冻均可。冷藏可放2~3天,冷冻则可放数月左右,用时需再煮化,冷却成冻。
问:
四种皮冻吃起来的特色、味道有何不同,会不会影响蒸的时间?
答:
鸡爪冻与猪皮冻较蹄琼脂冻好吃,蹄琼脂冻又较鸡翅琼脂冻好吃,四种皮冻对蒸制时间并无影响,蒸制主要是为了肉与皮熟,与冻无关,加了琼脂的冻必须快趁热吃,因汤汁较容易凝固。
问:
不同的皮冻和不同种馅如何搭配最好吃?
答:
皮冻与馅的搭配并无限制,视个人的喜好与方便。
小笼包馅
问:
猪肉的肥瘦比例是多少,最好使用哪部位的猪肉?
答:
肥30%,瘦70%的腿肉。
问:
猪肉要切至多碎?
答:
猪肉要剁至肉浆状。
问:
皮冻内为何放入猪油,可否改放植物油?
答:
皮冻内放猪油可增加黏度,不可用植物油替代。
问:
馅料中糖若太多,可减量至几克?
答:依个人口味增减,糖可减至不放。
问:
在制馅的过程中,以同一方向搅拌至何种程度为上劲?约拌几分钟?
答:
肉馅同一方向搅拌至肉浆水分吃足有黏度,用手掌拍之掌心似有股吸力,时间视用力大小和肉浆多少而定。上劲完成时,肉浆会粘附在掌心上。
问:
加入皮冻的比例多或少时,会有何影响?
答:
皮冻比例根据需要,喜欢汤汁多时便多放,不喜欢太多汤汁时就少放,多放皮冻时要考虑皮厚薄,载重量会不同。
问:
虾肉小笼包的材料用何种虾最好(草虾、海虾。。。。。。)?大小如何?
答:
最好选用河虾,较鲜,大小皆可。
问:
虾肉小笼包可否用鹇虾仁或超市的虾仁?
答:
用鲜虾仁与超市虾仁都可以。
问:
翡翠小笼包的青菜用何种最好?
答:
用青菜和其它青菜均可,可视个人喜好挑选。
小笼包面皮
问:
为何用中筋面粉,用低筋或高筋时会如何?
答:
中筋面粉较折中,低筋面粉不易包,高筋面粉也可做。
问:
和面时要用冷水还是温水?
答:
冷水,温水都可以。
问:
用剩的面皮可以放多久,要冷冻还是冷藏?如何保存面团?
答:
面皮不可放久,只可冷藏一天,因时间长会变色、变黑,面团可保鲜膜包好冷藏。
问:
可否用水饺皮代替?
答:
水饺皮太硬,不易包。
小笼包蒸制
问:
小笼包蒸制过程中,最常失败在哪几个步骤?
答:
一是蒸制过度,汤汁减少。一是蒸制不足,夹生不熟。
问:
小笼包封不封口有何差别?
答:
封口不易流汁,蒸得稍微过度,汤汁不易冒出。
问:
蒸笼铺底时用菜和纱布有何差别?
答:
纱布铺底,时间稍长的话,易粘住,菜叶有蜡质,不易粘住。
问:
皮和馅剩余时,是先包成小笼包再冻,还是分开冷冻再包?馅可放多久?
答:
应分开冷冻,食用前再包,馅多可冷藏2~3天,冷冻可放一周。
小笼包食用
问:
最佳的食用时间是哪段时间?
答:
上桌10分钟之内食用最好。
问:
冷却的小笼可以再蒸吗?如何蒸?
答:
冷了可以再蒸,照原方法蒸,只是没有汤汁了。
问:
以何种醋搭配食用最好?
答:
醋有香醋、红醋。红醋较酸,颜色较淡,以个口味而定。
问:
搭配食用的生姜丝用嫩姜还是老姜?
答:
嫩姜较好吃,好切,但食用蟹粉小笼最好用老姜,去寒性强。
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