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怎样挑选鸡、鸭、鱼、肉 食品的感官性状是指可以通过人体的感觉器官如眼、鼻、舌、耳及皮肤等来判断某种食品的新鲜程度。不同的食品其感官性状有不同方面的的表现。 鸡、鸭、鱼、肉等动物性食品营养价值高，做出来的菜肴风味特别，人们爱吃。但是不新鲜的动物性食品不利于人体健康。因此，在选择这类食品时一定要注意其外观，以保证其食品卫生质量，特别是在集贸市场购买时，尤其应该注意。 禽类 健康的禽类应该是精神活泼，羽毛紧密而油润，眼睛有神，灵活。例如健康的鸡，冠与髯色泽鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两腿紧贴禽体，羽毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则精神萎靡不振，羽毛蓬乱，两腿下垂；冠与肉髯多呈淡红色或发黑；用手摸其胸肌和素囊时，膨胀有气体或积食发硬；行动无力，站立不稳。健康的禽类宰杀后，皮肤呈黄色或淡黄色，表面干燥，有光泽，脂肪透明，质地坚实富有弹性。病禽宰杀后，表皮粗糙，暗淡无光，甚至有青紫色死斑块。鸡的老嫩也可鉴别，老鸡的爪尖磨损光秃，脚掌皮厚而且发硬，脚腕间的凸出物较长；嫩鸡的爪尖磨损不大，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。 市场上出售的冷冻禽肉也有好坏之分。新鲜的冷冻禽肉，表皮油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑发臭。解冻后变质的冻禽肉，皮肤呈灰白色，紫黄色或暗黄色，用手摸有粘滑感，眼球混浊或紧闭，有臭味。 鱼类 鲜鱼鱼体表面有清洁透明的粘液层；鱼鳞紧伏鱼体，不易脱落；肉质紧密有弹性，特别是腹部的肌肉很硬实，不胀气；鱼鳃鲜红，鳃盖紧闭；眼球突出，黑白分明不混浊。不新鲜的鱼，鱼鳞稍暗无光，而且容易脱落；鱼鳃暗红；鱼眼下凹，混浊；腹部松软，有时胀气；严重时骨肉分离，有腐败臭味。 肉类 肉是否新鲜可通过色泽、弹性、气味等来鉴别。新鲜的猪、牛、羊肉，肉色鲜红，有光泽，有弹性，表面有层微微干燥的外膜，用手摸不发粘；切面坚实，呈红色；指压后不留指印；有肉类清淡的自然芳香味。不新鲜的肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜或者是很潮湿，无弹性，粘手；切面呈绿色、灰色；指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉闻起来其表面有不愉快的味道；严重腐败的肉，不仅表面有臭味，而且肉的深层有显著的氨味和酸味。如果肉和脂肪都为暗红色，血管中积有紫色血液，表明放血不清，可能是死后屠宰，不宜购买。 提示: ⑴ 动物性食品感官性质发生变化，说明该食品主要成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物等)已经发生物理化学变化，不仅营养素损失，而且可能产生有害物质。 ⑵ 动物性食品感官性质的变化，同时表明该食品受到微生物的污染。对于动物性食品来说主要是蛋白质的分解为腐败变质的主要特征。蛋白质的分解产物可使食品变色,发臭等，所产生的二级胺在人体适合的条件下，与亚硝酸盐作用产生强致癌物-亚硝胺。 ⑶ 在购买动物性食品时，一定要注意其感官性质是否正常。
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