烹鱼的26条小经验

1、做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。

2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，必须一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。

3、炖鱼的时候，提前在鱼身上抹些精盐，在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形美。

4、炖鱼时，油热后放鱼，鱼的蛋白质凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，鱼的蛋白质未凝固时，可阻碍生姜的去腥作用。

5、烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。

6、烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。

7、在烧鱼的时候放点食醋，不但可以去腥增香，而且鱼肉易烂，并可溶解食物中的钙质，利于人体吸收。

8、做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。

9、炸鱼时，在面糊中加入少许小苏打，炸出来的鱼松软酥脆。

10、炸鱼前，用牛奶泡鱼片刻，炸出来的鱼无腥味且鲜美。

11、把鱼块放在盐水里浸泡10～15分钟，然后用油炸，鱼块不易碎。

12、炒鱼片：鱼片切好后，用适量盐、蛋清、淀粉拌匀，在油三四成热时下锅（油温太高，鱼片会外焦内生；油温太低，会引起脱浆），待鱼片颜色泛白能轻轻浮起时，捞出淋油，同时在锅内放入葱、姜末、酒、味精、热汤、盐，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。

13、蒸鱼用开水，鱼肉遇到高温蒸气立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。

14、炒糖醋鱼，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里淡。

15、在烹调鱼时，加一杯啤酒，可去掉油腻味，使鱼更加爽口。

16、做鱼汤时，可加入几滴牛奶或放点啤酒，有助于鱼中脂肪溶解，鱼汤会鲜美白嫩。

17、煎鱼时，在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可去腥增香，防止鱼皮粘锅。

18、先用醋和水各半将鱼肉略浸再行烹调，鱼肉会更鲜，同时可去掉淡水鱼的泥味、腥味。

19、油炸河鱼前，将鱼放在米酒中浸泡片刻，可消除河鱼特有的泥腥味。

20、若觉得剥鱼鳞是件苦事，可在鱼鳞上涂些醋，自然就省事多了。

21、咸鱼过咸，可洗净后浸泡在米酒中２～３小时，咸鱼便可变淡。

22、煎鱼不粘锅：锅要洗净，烧热放油，油热放鱼；鱼上薄薄沾上一层面糊或裹上一层蛋汁；

23、用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，油热放鱼；在锅里喷半杯葡萄酒。

24、煎鱼不起爆：煎鱼时常常会油花飞溅，这是鱼身上的水碰到热油引起的。解决的办法是在鱼下锅前先用盐在鱼身上抹几下，让盐吸干鱼表水分，然后用清洁的抹布把盐擦掉。要注意，抹盐一定要在切割之前，否则煎出的可能是条过咸的鱼。

26、做鱼鳞冻：将鱼鳞刮下洗净沥干，然后加入适量的醋，拌匀，加姜片、料酒、葱和盐， 1000克鱼鳞加1500克水，中火煮半个小时；待鱼鳞卷缩、水剩一半后，滤去鳞渣，将汁液倒入碗中冷却后即可。