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延安泉水绿豆腐干
主料：甘泉绿豆腐干250克。
配料：红椒丝10克，香菜干10克，蒜蓉10克。
调料：盐、味精、醋各适量，葱油、麻油、香油、红油各少许。
做法：豆腐干切成片，然后再切成细丝，加入调味料拌匀，最后撒上配料即可。
特点：色泽碧绿，口感柔软，酸、辣、香兼备，是一道很是开胃且又美味可口的菜肴。
小记提示：此绿豆腐干是用陕西甘泉县产的豌豆加以泉水加工制作而成的，口感清凉，是当地的绿色食品，比广州所见的豆腐干要略硬；关键在于刀工，不能切得太厚或太薄，太厚就不软滑，太薄则夹不起来。
秦川酱香牛肉
主料：优选陕西关中秦川牛肉500克。
配料：葱花、青椒粒、红椒粒、八角、桂皮、肉蔻、生姜、大葱等15种中草药。
调料：美极鲜酱油、味水、葱油、麻油、红油各少许。
做法：将牛肉放进配料熬成的卤水中，用小火卤2小时，卤熟后摊凉，然后放入冰箱中冷藏，待冰凉后再切成薄片，加进调料拌匀，最后撒上青、红椒粒和葱花即可。
特点：色泽深红，口感酥香，香、麻、微辣。
小记提示：关中秦川牛肉纤维比广州的要细，口感酥软，略嚼即烂，人体容易消化吸收，反观广州的牛肉，纤维太粗，嚼动较困难；此菜关键在卤牛肉的火候掌握上，太烂了切出来就成了渣子，卤不熟则嚼不动；味水即以开水、味精、糖水兑成的，成菜后淋上，能使凉菜有点湿润，不致于太干，味道也较易进到食材中。
家乡皮蛋拌香椿
主料：香椿200克，无铅皮蛋100克。
配料：鲜红辣椒粒、青辣椒粒各少许。
调料：盐、味、香油、大葱、油各适量。
做法：皮蛋煮熟后切成片，置碟边；将用盐水泡制后放入真空包装袋的香椿取出，与调料拌匀，撒上配料即可。
特点：眼下正是吃香椿的好季节，选料严格，色泽分明，咸、鲜、香，美味可口。
小记提示：香椿即椿树的叶子，全国各地均有生产，但以陕西商南县产的为最佳，叶嫩碧绿而生长期长，一年四季中只有春天才可以吃上新鲜的香椿，因此为延长时间，当地人以盐水来泡制并以真空包装，以备一年四季做菜。
泡椒凤爪
原料：鸡爪10只。
调料：野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。
妙厨法宝：维生素C片
1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合，保证浸泡时间在半天以上。
2.鸡爪洗净，剪掉爪尖，对半切开以便入味，开水中煮20分钟左右，过凉，放入1料中，加盖密封腌制半天以上即可。
支招：
●如果家里做过四川泡菜，可以直接用泡菜坛里的水来泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放凉再用，并适当加一点盐补充咸味。
●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类，放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度，而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。
麻酱凤尾
主料：嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。
调料：酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。
妙厨法宝：醋
做法：
1.莴笋洗净，晾干水。整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘。
2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加上点香油，滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。
3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。
支招：
●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。
●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。
千层黄瓜
原料：黄瓜150克。
调料：盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。
妙厨法宝：两根筷子
做法：
1.黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右。
2.将黄瓜翻个身，用同样的方法处理，会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。
3.将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。
4.所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。
支招：
●黄瓜要选择粗细均匀、较直一些的才好切。
●筷子垫在黄瓜两边，可以使得每刀切下去遇阻，而黄瓜不断，最后得千层相连的效果。
冲菜毛豆
原料：芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。
调料：盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。
妙厨法宝：旋口瓶子
做法：
1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。
2.放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。
3.将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。
支招：
●第一步有个名字叫“十八锅铲”，是这个菜的关键。说的就是动作一定要快，炒的时间也就十几秒，后面的装瓶和盖盖，动作也都要快，否则就出不来“冲”的味感了。
冰心山药
原料：山药250克、圣女果1粒。
调料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。
妙厨法宝：柠檬
做法：
1.柠檬带皮和薄荷都切碎，拌上盐放置片刻杀出水，然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中，调匀备用。
2.山药去皮、切成片，煮熟后过冷水，摆盘。
3.冰糖锅中化开，然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状，淋在山药上，再装点圣女果。
支招：
●山药的黏液会让手很痒，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。
●切山药的时候用包着柠檬渣的纱布包将刀面擦一擦，可以防止山药切开的断面变色。
夫妻肺片
原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。
调料：红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。
妙厨法宝：高度白酒50毫升
1.将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。
2.捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。
3.另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。
4.糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。
支招：
●酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。
口水鸡
原料：鸡肉200克、竹笋50克。
调料：花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。
妙厨法宝：冰块若干
做法：
1.鸡洗净剁成大块，焯水去污。
2.锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。
3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。
4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。
支招：
●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。
万年常青
原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克。
调料：盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。
妙厨法宝：冰水
做法：
1.菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。
2.豆腐香干切成细丝。
3.将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。
支招：
●烫菠菜的时间一定要短，叶子的颜色一发生变化立刻捞出，否则叶子就失去了口感变得软塌塌的。
●浸冰水除了有助于保持叶子嫩绿的颜色，还可以让爽脆的口感得到加强。
●先将菠菜拌上一点白糖，可以更好地消除菠菜的涩口感。
葱香木耳
原料：黑木耳150克。
调料：小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。
妙厨法宝：淘米水
做法：
1.把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘。
2.在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。
支招：
●泡木耳的时候虽然用热水会更快些，但却没有用冷水泡出的体积大，口感也没有用冷水的好。推荐的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水还很方便将木耳表面的顽污祛除。
蕨根粉
原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。
调料：盐、酱油、香醋40毫升，姜、蒜、葱各少许。
妙厨法宝：厨用剪刀
1.把小米辣洗净，切成碎末，泡在醋中。葱和姜切成末，蒜剁碎。
2.蕨根粉在沸水中煮5～6分钟，直到硬芯消失，然后捞出用凉水淘洗一下，控水，用厨用剪刀剪成自己满意的长度，装盘。
3.在泡着小米辣的醋中先撒上盐，然后兑入酱油，放葱、姜、蒜，搅拌均匀后浇在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。
支招：
●蕨根粉先泡软再煮，不但缩短时间节约煤气，还可避免糊锅底，因为蕨根粉中的淀粉比较多，煮的时候也要不断搅动。
●事先将小米辣切碎泡在醋里，是为了将辣味溶解在醋中，这样拌的时候会很均匀，不会出现吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一点辣味没有的现象。
糟香芸豆
原料：芸豆150克、醪糟500毫升。
调料：冰糖30克、红枣和枸杞少许。
妙厨法宝：盐
做法：
1.芸豆用冷开水泡软备用。
2.将300毫升的醪糟倒在锅里，放上芸豆、红枣和枸杞，再加水使豆子完全被浸没，放上一点盐用中火煮开后转小火，慢煮到芸豆酥软，关火晾凉。
3.倒进可以密封的容器，然后加进剩余的200毫升醪糟搅拌均匀，密封好后放进冰箱。
支招：
●芸豆用生水泡易出现异味，用冷开水会好一些。
●芸豆含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出现内部夹生的现象。
●盐的味道以吃不出咸味为主，放一点盐的目的是为了让醪糟的甜鲜味道更明显。
●最后再加一些醪糟，可以让成品味道更浓郁。
桂花木瓜
原料：木瓜150克。
调料：糖桂花酱30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少许。
妙厨法宝：烹调油几滴
做法：
1.木瓜去掉皮，将果肉部分切成菱形块装碗。
2.将蜂蜜加3倍的水稀释，然后与桂花酱混合均匀，再加少许的水淀粉并滴上几滴烹调油，在锅中用小火慢慢熬稠。待凉后浇在木瓜上即可。
支招：
●桂花酱有甜、咸两种口味，买的时候一定要仔细看标签，做这个菜需要甜味的。
●这道菜中的水淀粉，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比较合适。
●熬汁的时候用慢火，不但可以减少香味的流失，也比较好控制水分的减少，而且还能让水淀粉不至于浑浊。
●熬汁的时候滴进的几滴烹调油，可以让汁出现很好看的亮泽感。
盐水河虾
做法： 将河虾剪去虾须，洗净，炒锅内加入一汤勺水，放入葱、姜、酒、盐、少许花椒，煮熟即可。
河虾是一年四季都可以吃到的好东东，不过夏天的河虾格外鲜美，你不妨一试。
老妈排骨冻
做法： 净猪皮加水、盐、味精、酱油、葱姜上屉蒸熟，趁热浇在卤好的排骨上，结成冻即可。
这道凉菜最大的卖点，就是可以吃出妈妈的味道，回忆起儿时的点点滴滴。
西芹炝虾仁
做法： 西芹切片，下水焯（80℃下锅即可捞出）后，用冰镇；虾仁焯熟，加姜末、盐、味精、花椒油拌匀即可。
是不是光看一下都觉的它是那么的清爽宜人，西芹可是做凉拌菜不可缺少的佳品。
青瓜螺头
做法： 青瓜去皮切片，鲜海螺煮熟取净肉，加蒜末、红绿尖椒末、香菜末、盐、味精、糖、老醋、香油拌匀即可。
青瓜和海鲜的完美结合，最诱人的还是在清爽中可以品出海鲜的味道。
东北拉皮
做法： 拉皮、黄瓜丝、胡萝卜丝、干豆腐丝、木耳丝、猪肉丝、鸡蛋丝加酱料拌匀即可。
酱料：麻酱、芥末酱、蚝油、老抽、一品鲜酱油、白醋、蒜蓉辣酱、味精糖、芥末油、花椒油、蒜末调匀即可。
东北拉皮近几年来风靡京城，其实它的做法很简单，拉皮超市就有现成的，关键是在酱料的配制上，我这可是得到了东北师傅的真传，你也来试试吧！
凉拌菜的制作要领
1、严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒。
2、拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
3、学会调味。调味是拌菜的关键。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。
4、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
5、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
6、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
青春永驻
做法： 将秧草淖水后切成末，与嫩蚕豆瓣一起用葱油、芝麻、盐、味、鸡粉拌匀装盘即可。
秧草是南方特有的野菜，不过这个季节在北方的市场上也可以买的到，它不但是纯天然的绿色食品，而且味道也不错哦。
雪耳冰南瓜
做法： 将南瓜挖成球，用冰糖、蜂蜜、银耳上笼蒸透，置冰柜冷藏20分钟，即可食用。
南瓜营养丰富，而且冰镇后味道也是美的不可言喻。冰冰凉凉，甜甜爽爽，不可不尝。
香干马兰头
做法： 野生马兰头洗净淖水，切成末，将香干切成小丁，用麻油、鸡粉、盐拌匀装盘即可。
现在正是吃野菜的季节，做上一道马兰头，清火养颜，而且野味实足。
烫干丝
做法： 用精细的刀工将方干切成细丝，用鸡汤烫透沥干、装盘，火腿丝、虾米、榨菜、姜丝、香菜叶洒面浇上豉油王即可。
这道菜可是要考验你的刀功哟，不过工夫不负有心人，虽然切着麻烦，吃起来却是很过瘾。
葱香蒲菜
做法： 将蒲菜切成5cm长段，用浓汤淖水沥干，用麻油、葱油、鸡粉、盐拌匀装盘即可。
蒲菜是一种水生草本植物，近年来，以其鲜嫩的口感、丰富的营养，越来越受到人门的青睐，你也来尝尝吧。
碧绿笋尖
做法： 将春笋、窝笋切块、淖水，用姜米、麻油、葱油、鸡粉、盐拌匀即可。
清脆的笋尖，清新爽口，翠绿翠绿的颜色，看起来就有凉爽的感觉，正是夏日餐桌上必备的佳品。
扬花萝卜
做法： 将小萝卜洗净，切成梳衣花刀，用糖、醋、少许盐、麻油拌匀即可。
不光造型诱人，味道和营养价值也都是很不错的，酸酸甜甜的味道，清新爽口。
吞拿鱼什果沙律
吞拿鱼什果沙律
用料：吞拿鱼、什锦水果、沙律。
制作：用沙律酱将上述材料拌好即可。
口感：清爽、醒胃、香滑。
姜汁豆角
姜汁豆角
用料：豆角段、姜茸。
制作：将豆角加入调味料、焯熟并晾干后加入姜茸拌即可。
口味：咸鲜、醒胃。
南园四宝
南园四宝
用料：卤花生、加上已经煮熟的海蜇、螺头肉、西芹。
制作：将上述材料加入调味料拌即可。
口味：咸鲜、爽口。
菠萝伴粉条
菠萝伴粉条
用料：焯熟的菠萝、粉条。
制作：将菠萝、粉条加入陈醋、辣椒油拌匀即可。
口味：辣、酸。
酸辣玻璃腰片
酸辣玻璃腰片
用料：熟的猪腰和金针菇。
制作：将猪腰片去味焯熟，和熟金针菇加入陈醋、蒜蓉、辣椒油拌即可上碟。
口味：咸鲜、酸辣。
糖醋心灵美
糖醋心灵美
用料：红心萝卜、白糖、白醋。
制作：用适量盐放入红心萝卜让其去水、加入白糖、白醋浸制约两小时，取出上碟即可。
口味：酸、甜开胃。
豌豆鸡肉沙拉
材料：鸡腿1/2只、豌豆荚30克、莴苣40克、鸡蛋1个、小番茄2个、油1杯。
调味料
A料：盐、胡椒粉各1/4小匙
B料：淀粉1大匙
C料：盐1小匙
D料：盐、胡椒粉各1/4小匙
E料：咖喱沙拉酱1份
做法
1、鸡腿去骨及脂肪，洗净，用叉子在鸡肉两面插数下，均匀涂抹A料并腌10分钟，再均匀撒上B料备用。
2、莴苣剥下叶片洗净，以手撕成小块，豌豆荚撕除老筋，放入开水中加入C料汆烫，捞出，浸入凉白开水中泡凉，再捞出，沥干水分备用。
3、鸡蛋打入碗中加入D料搅匀成蛋汁，倒入热油锅中炒至半熟，盛出备用。
4、锅中倒入1杯油烧热，放入鸡肉炸至鸡皮酥脆，捞出，沥干，待凉切块，盛入盘中，加入豌豆荚、莴苣及炒好的鸡蛋，淋入E料，即可端出。
【咖喱沙拉酱】做法：将咖喱粉1/2大匙，沙拉油、白醋各1小匙，盐1/4小匙放入非金属碗中调拌均匀，盖上保鲜膜，放入微波炉中加热30秒，取出，加入蒜泥3克、酸奶及蛋黄酱各1大匙，搅拌均匀即可。
香辛蛋皮沙拉
材料：鸡蛋1个、肉片50克、莴苣1/4个、芹菜2棵、葱1/2根、油少许。
调味料
A料：盐、胡椒各1/2小匙
B料：盐、胡椒各1/2小匙
C料：香油1小匙
D料：咖喱沙拉酱1份
做法
1、葱洗净，切末；牛肉片放入碗中加入A料拌匀并腌10分钟；鸡蛋打入碗中加入B料搅匀成蛋汁，倒入平底锅中煎成蛋皮，盛出，铺入盘中备用。
2、莴苣剥下叶片洗净，撕成小片，芹菜摘去叶片，去老筋，洗净，切成5厘米的长段，均放入碗中备用。
3、平底锅中倒入C料烧热，放入牛肉以大火炒至变色，加入D料及1大匙水煮开，盛入蔬菜碗中搅拌均匀，倒在蛋皮上，撒上葱末，即可盛出。
酸甜什锦沙拉
材料：莴苣、紫色莴苣各30克、罐头玉米粒3大匙、小黄瓜1条、苜蓿芽20克、小番茄3个。
调味料
A料：千岛沙拉酱3大匙
做法
1、莴苣剥下叶片洗净，紫色莴苣剥下叶片洗净，均切丝；小黄瓜洗净，切薄片；小番茄洗净切片；苜蓿芽洗净，沥干水分备用。
2、玉米粒罐头打开，取出玉米粒，放入盘中加入莴苣、紫色莴苣、小黄瓜、苜蓿芽、小番茄，淋入A料，即可盛出。
