终于有时间可以培养酵母了，上一次好像是很久以前。我学习培养酵母的知识还是来自日本的参考书，一位叫佐原文枝的家庭主妇，因为博客的关系而有出版社找上她，之后她就出了这本叫<<一本关于自家制酵母面包的书>>。内容非常简单，而且详细。里面所有的面包都是用一样的酵母，非常厉害的一位家庭主妇。发酵的时间虽然很长，夏天的话一共要1个星期左右，冬天的话可能可能需要10天左右，不过只要开始第一次的发酵比较长，以后就非常简单了。每天都可以吃到自己培养的酵母面包。
葡萄干酵母液配方
葡萄干 150克 （最好选不含油脂保护层的葡萄干，或是将葡萄干在开水里泡15秒，让表层的油脂都被去掉。因为表面的油脂保护层会影响到发酵的效果。） 凉开水 400ml 糖 2大汤匙 玻璃瓶 1个（600ml）
做法
1）将玻璃瓶用开水消毒杀菌，待凉。 2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。 3）放在温暖的地方，大约3-7天，直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。 4）每天要打开瓶盖1-2次，让酵母呼吸新鲜的空气和适当的摇晃。 5）准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液发酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）
快速酸奶酵母液配方
原味酸奶 150克 （最好是自己做的不含糖的酸奶，不过市面的也可以。） 凉开水 150ml 糖 2大汤匙 （如果是用市面上的加糖酸奶的话，这里的糖份可以减少到1大汤匙） 葡萄干酵母液 2小茶匙（10ml) 消毒过的玻璃瓶 1个（600ml)
做法
1）将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。 2）放在温暖的地方，1-2天后，就会有很多泡泡，而且有一点酒香，有时还会有爆炸声。 3）每天打开瓶盖2次，让酵母呼吸新鲜空气和适当的要摇晃。 3）90ml用来做酵母种，剩下的可以在冰箱里保存1个月。 4）一个月后或是用完了可以重新做新的。
酵母种配方
高筋面粉 30克（3次） 快速酸奶酵母 30克（3次） 消毒过玻璃瓶 1个 （800ml) 筷子 1双
做法
1) 在消毒过的玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。 2）放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大小，放进冰箱里，休息一晚。（如果到了4-5小时，还没到2倍大的话，还是放进冰箱，在冰箱里还是会发酵的。） 3）第2天重复（1），（2）的做法。 4）第3天重复（1），（2）的做法。 5）隔天就可以使用了。
酵母种使用后的做法
1）在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母，搅拌均匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继续用。 2）过程可以重复到快速酸奶酵母没有为止。 （如果不是每天都做面包的话，可放在冰箱里保存1个星期。一个星期最少做一次，然后继续加入面粉和快速酸奶酵母。这样可以一直使用。）
P.S.这酵母种的好处就是发酵力强，发酵时间也比用单一酵母液来得短，而且烤出来的面包非常松软。
天然酵母-茉香綠茶酵母
很想養個花茶酵母.....
於是選擇了茉莉花+綠茶.
我的酵母依然是聽音樂長大的.而我們一家也不時的會去跟他說說話.
自家養的酵母,天然,健康,做點心的時候,除了特殊的香氣,還帶有一分微妙的情感.大家不妨試試看~
好了,不囉唆了,我們來開始養酵母寶寶吧~~
阿....等等....
突然想到一件事不得不說.這個天然酵母我依然發來廚房,因為酵母除了做麵包,一些中式點心諸如包子饅頭也可以用到哦.
好了說完了,養酵儀式現在正式開始
首先要準備的材料:
綠茶 8g
茉莉花 2g
過濾水 200g
赤砂糖 40g
蜂蜜 2g
做法:
1. 將花茶放在濾網中,用水沖洗乾淨,再用熱水燙一燙.
2. 準備一個乾淨的玻璃瓶.
3. 把水,蜂蜜,糖及花茶放入乾淨的瓶中,然後攪拌均勻.
4. 蓋上蓋子,放在室溫中即可.
5. 每日需要打開瓶蓋1-2次,讓其透氣.此外也需要輕輕搖晃瓶子.
溫馨小提示:
@ 玻璃瓶的處理- 我一般將其洗乾淨,然後放入烤箱中以低溫烤乾,然後持續
放在烤箱中讓它自己降溫. 所以瓶子的部分可以提前幾個小時準備.
@ 建議初學者可以選擇酵力較強的蕃茄,或是比較容易培養的乾果類(例如葡萄
乾)當然,如果你要一開始就養花酵也沒有不可以啦~~
 
上面2張圖是24小時後的樣子.可以看到有不少氣泡了.
 
48小時以後,從上面看氣泡比前一天增加了.
其實可以準備餵養了,但是因為有點忙,所以我大約是66小時才第一次餵養的.
首先濾出酵母菌液,茶葉及花丟棄不用.我另外留了50的g的酵母菌液冷藏在冰箱,
準備下次拿來做麵包.
第一次餵養(10/4 8:40am)
過濾水20g+高粉45g+蜂蜜1.5g 加入酵母菌液中攪拌均勻, 然後蓋上保鮮膜,並用
竹籤戳幾個洞.可用橡皮筋圈在容器上觀察酵母的成長進度.(參考下圖)
由於攪拌均後發覺太稀了(有一層水浮在上面),於是我增加了40g的高粉
當天我有事要外出,所以第一次餵養過後我就出門了.
到了晚上回來,從橡皮筋的位置(下面那條))看來是有長高了,但是卻有粉水分離的現象.
我沒有打算馬上餵養,想說明天早上才餵吧~~
第二次餵養(11/4 9am)
高粉40g
因為前一晩有粉水分離的現象,所以這次的餵養我打算不加水了,下圖是大約6小時後的高度.
從上面看氣泡也不少.
第二次餵養葡萄乾酵母的時候,我就覺得葡萄乾酵母比蕃茄酵母溫和.但是這個花茶酵母
顯然比葡萄乾酵母還要文靜.成長很慢,下降也很慢.
順便想告訴大家的就是,這個茉香寶寶很特別.從一開始培養酵母菌到餵養,我都可以聞到
很清香的花茶味,也就是茉香綠茶的味道.這是之前葡萄乾及蕃茄所沒有的現象.
蕃茄及葡萄乾開始有氣泡以後就是帶著些許酒精味兒.餵養過後就是發酵的粉香味兒.
第三次餵養(12/4 8am)
高粉40g+蜂蜜1g
這是約1小時後的狀態.
今天是星期六,我要出去玩了.酵母寶寶你要乖乖在家哦.
我...低估了它.我想說這樣的慢郎中,應該不需要換大瓶子吧.......
結果我晚上回來時,它竟然溢出來了.幸好我把它放入盆中,才不會弄得到處都是.
我看,我要重新評估這個茉香寶寶了.
自從它溢出來以後,我就沒有再聞到花茶的清香味了.
第四次餵養(13/4 9:30am)
第二天早上,它竟然又溢出來了....怎麼回事呀?它在跟我玩嗎?哈
於是,我只好減少餵養的份量.這次只用了 高粉10g+過濾水10g
它2次外"溢",應該是暗示我的不人道吧?讓它住得那麼擁擠
因此,我幫它換了間豪宅.希望空間大一點它會住得舒服吧?
餵那麼少...也別期望它漲得很高啦.果然成長不明顯.所以我也沒有拍照.
由於還不穩定,只好慢慢觀察啦.
第五次餵養(14/4 9:20am )
高粉30g+過濾水15g
左邊是剛餵養後的狀態,右邊是3小時以後的高度 .
似乎比較穩定了
第六次餵養(15/4 9:20am)
高粉40g+過濾水20g+蜂蜜1.5g
右邊是餵養2小時後的高度
養酵到這個階段,如果你喜歡,可以再繼續餵養1-2天.否則,也可以拿一點點出來試做麵包,看看效果如何.
但是我有些事,所以沒時間拿來做麵包,所以我又繼續餵養了一天.
上面的3張圖,從左邊開始,分別是早上餵養之前的樣子,餵養後&餵養4小時以後
餵養的比例還是我比較慣用的粉水 2:1.
好啦,養酵告一段落了.希望這篇文章對於想要養酵的朋友有更多的幫助.也期待大家都能做出健康又好吃的麵包,包子或饅頭等等.
酵母連同容器放入冰箱,以後大約每個禮拜餵養一次即可.使用前最好也可以餵養,以確保酵母達到最活躍的狀態.
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桂圆酵种培养记录 培养的桂圆酵种 过程见图：
说明： ⒈我写明的“28℃”不是有意设定，我家里有暖气，室温就是28℃。 ⒉培养发酵液的阶段用的是凉开水，喂养阶段可用自来水。 ⒊培养发酵液的阶段，每天需要开盖搅拌两次。 ⒋培养酵种的时候，盆上覆盖保鲜膜，上面要扎数个小洞。 ⒌喂养时添加水和面粉的比例一般为1：1，可根据自家情况调整喂养次数、时间和原料用量。 ⒍每日的喂养过程基本相同，加入水和面粉，搅匀，面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。若出现水粉分离的现象，需要尽快喂养。 ⒎此次吸取前两种酵种培养的经验，全部使用中筋面粉喂养，做出的面包果然松软了许多。 ⒏暂时不使用的酵种冷藏保存，我在喂养前从冰箱取出回温一夜，早上喂养，3小时后重又放回冰箱。 ⒐取出第一次的发酵液后，如果需要的话，还可以再加糖和水培养一次。二次培养的发酵液如果暂时用不上的话，可以放进干净的瓶中冷藏保存，保存期约一月左右。需要使用时按正常过程喂养即可。 ⒑如果使用量跟不上的话，酵种会越存越多，存不下的倒掉好了。 ⒒培养好的酵种不只可以做面包，馒头、包子都可以。蘋果天然酵母(酸味酵頭)第一階段: 培養酵母菌 | | | A.【養殖蘋果酵母03222003PM06:26 】蘋果連皮196g+糖3大匙+水8大匙.
| B.【03272003PM06:12】
這次是春天養的酵母, 氣溫約20度c, 養酵母菌的時間較長, 五日之後已有很多泡泡 | C.【03272003PM06:12】
近看! 罐內已充滿泡泡. 我又等了12小時才開始餵養麵粉.
| | | | D. 【03282003AM05:56 第一次餵養後】
160g蘋果酵母水(只有水)+80g高筋麵粉.記得蓋上濕布巾或保鮮膜以防小蟲
(建議: 1)亦可先用果汁機攪碎蘋果肉和水. 再來使用. 2)份量亦可放大一倍. 養出來的酵頭量較多)
| E.【03292003AM05:31 】
24小時之後泡泡變得很多. 產生的氣泡有如全蛋打發的蛋糊(註:各人製作結果不一定相同)
| F.【03292003AM05:31】
從側面看 | | | | G. 【03292003AM05:43第二次餵養】
添加80g高筋麵粉+40g自來水. 餵食後. | H. 【03292003PM03:14】
黃色螢光貼紙為餵食後高度. 此為餵食後約9~10小時. 已經脹至高峰再下降. 此時可將酵頭攪拌一次讓它從頭再脹大. | I. 【03292003PM03:16】從測邊看可看到許多氣泡(上層看不清楚氣泡的部分是因為被乾的麵糊遮住了) | | | | J. 【03302003AM06:15】
距離上次餵養24小時之後 | K. 【03302003AM06:33第三次餵養】
餵養100g水+70g麵粉 | L.【03312003PM03:51 】
下層貼紙為餵養後的高度, 上層的貼紙為膨脹最大高度. 高度因瓶子直徑不同而有差異. 我大約12小時都會攪拌一次. 攪拌後還會再脹高.不過不會比第一次高
【註】原本前一天酵頭已完成, 取出225g做麵包. 麵糰攪拌過度失敗所以又重餵一次.. 使用130g麵粉+175g水.(平常做大約是以量杯來算約是1杯麵粉+3/4杯水的比例. 需依照原有酵頭份量及水份多寡調整粉水用量). | | | | M. 【03312003PM03:51第四次餵養之後】
濃稠細緻的小氣泡. 從餵養後第一次脹到高峰再開始下降時即是取出做麵包的時刻(使用過一次酵頭做麵包之後再餵養, 此時氣泡更為活躍) | N.【03312003PM03:52 】
從測面看. 氣泡非常多 | | | | | P.【03282003AM05:59】
剩餘的蘋果果肉及剩餘的水. 添加麵粉另養一罐. 再發酵2.5日後才開始餵養. 這是對照組.依照經驗餵食. 沒拍餵養過程照片. 有肉的這罐比較香哦! | Q.【對照組成品】
1. 取酵頭 240g+水50g+蜂蜜10g+高筋麵粉120g, 混合均勻→覆蓋保鮮膜→放冰箱冷藏12小時左右→取出加入30g軟化無鹽奶油之後放置室溫回溫2小時→加入麵粉150g左右+(水1大匙+鹼粉1/8小匙+鹽1小匙混合溶化)→揉麵糰→覆蓋靜置2.5~3小時→滾圓→鬆弛15分鐘→整型→最後發酵至兩倍大約3小時
(我在時間上都略為延長. 發酵時間應該依照麵糰狀況及氣溫有所調整. 剛開始操作較難. 多做熟練後就可以做出可口的麵包囉~) | R. 【出爐15小時後切開】
因為已加鹼粉中和酸味, 此為無酸味的麵包. 抹上含鹽奶油/ 奶油乳酪/或是香草浸漬的橄欖油都是非美味的.
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材料: 蘋果 1顆, 糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)
做法: 將蘋果用冷開水沖洗乾淨, 對切, 去心,保留皮. 用調理機切碎. 放在乾淨透明罐內, 加入水及糖, 稍微攪拌. 蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子. 期間每天開蓋一次讓空氣進入). 放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣. (天數依環境溫度而不同)第二階段: 製作酵頭(starter)
做法:
另準備一個大透明罐
<第一天>取上述蘋果汁液160g. 麵粉 80g.
將蘋果汁液與高筋麵粉混合至大略均勻即可.蓋上保鮮膜. 膜上戳數個洞通氣. 養24小時. 期間攪拌一兩次.
<第二天> 攪拌酵頭液, 添加高筋麵粉80g. 自來水40g. 攪拌均勻.
<第三天> 攪拌酵頭, 添加高筋麵粉70g. 水100g
此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用. 若尚未活躍可多養幾天.
此後每天需餵養新的麵粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麵粉+1/2杯~2/3杯水. 需依照酵頭濃稠度調整). 若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水. 餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峰期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.). |
