一、蔬菜的四性
所谓的四性，是指寒、凉、温、热四种属性，而寒热偏性不明者，则为平性。具体说来，寒凉性质的食物能清热解暑、降火气、消除或减轻热症，适合热性体质、热性症状者食用；温热食物可以抵御寒冷、温中补虚、消除或减轻寒症，适合寒凉体质、寒性病症者；平性食物容易消化、开胃健脾、强壮补虚，较为平和，各种体质都宜食用。
寒性蔬菜
寒性蔬菜适合体质为热性者，还可对有热症者的不适症状有所缓解。常见的寒性蔬菜有芦笋、茭白、苦瓜、莲藕、大白菜、荸荠、芹菜、黄豆芽、空心菜、茄子、百合等。
[芦笋]
芦笋在欧美国家被称为“蔬菜大王”，是一种品味兼优的名贵蔬菜。其风味鲜美，柔嫩可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。芦笋性寒味甘，营养成分有蛋白质，糖类，膳食纤维，维生素A、B、C，叶酸及矿物质等。它可以防止血管硬化，降血压，抗癌，增强免疫力，对心血管疾病的预防很有作用。芦笋含有丰富的叶酸，对胎儿生长发育有利，对孕妇是很重要的营养成分。芦笋还可以预防心脏病、高血压，维持精神与情绪的健康，可健脑、保护肝脏等。除此之外，芦笋最广为人知的效用就是祛热利尿，促进血液循环和新陈代谢。并且食用芦笋对肠胃很有好处。
[茭白]
茭白，性寒味甘，富含蛋白质、糖类、维生素C、膳食纤维、磷等。因其长得嫩如春笋，白如汉玉，所以自古就赢得了“茭白”的美名。茭白有清热解毒、利尿、除烦渴等功效，可以改善肠胃热炙引起的烦躁、眼红、大小便不畅，还可促进代谢、提神解酒。由于它热量低、水分高，食后易有饱足感，成为人们喜爱的减肥圣品。早在古代人们就将它用作药膳。唐《本草拾遗》记载：茭白具有“去烦热、止渴、除目黄、利大小便、止热麻”之功。字串8
[苦瓜]
苦瓜，性寒，味甘苦，含有蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素B、维生素C及钙、磷、苦瓜素等营养成分，特别是其所含的维生素C，是瓜类中最高的。由于含有苦瓜素，食用时口感稍苦但清爽利口，能刺激唾液和胃液的分泌，具有增食欲、助消化之功效。根据研究得知，苦瓜素对许多肿瘤有抑制作用，因此苦瓜是很好的抗癌蔬菜。苦瓜含有膳食纤维和大量的维生素C，具有抗氧化作用。除此之外，苦瓜还能清凉解渴、消暑降火、清肝明目、消炎解毒，对于火气较大、常长青春痘、疹子的人十分适宜。
[莲藕]
莲藕，性寒味甘，含有淀粉、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维、矿物质等营养成分。生藕有消淤、清热止渴、开胃之作用；熟藕可补养脾胃，滋阴润肺。经加工制成的藕粉、蜜饯，是老幼妇孺、虚弱病人的良好补品。鲜榨莲藕汁性质较凉，可清肝热、润肺、凉血、止血，若加入热性食物一同炖煮，又具有补血的功效。莲藕与其他食物搭配烹饪，可增强其营养价值。如果搭配百合、绿豆，一同炖煮，则可以化解热性疾病所产生的症状。莲藕还可舒缓肠胃不适、促进消化，有减压、消除紧张、安定精神的功效。
温性蔬菜
对于体质寒凉或有寒症者，温性蔬菜是平时饮食中较为适宜的菜品。平时常见的温性蔬菜有葱、姜、洋葱、南瓜、韭菜、芫荽、芥菜等。
[葱]
葱，性温味辛，含有多种营养成分，如蛋白质，糖类，大蒜素，维生素A、B、C，钙，镁，磷，铁等。葱有特殊的辛香辣味，是重要的解腥调味品。中医认为，葱能通阴活血、驱虫解毒，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。食葱可发汗解热、散寒、活血、健胃、抗癌。此外，葱还有抗凝血作用，并且能降低血液中胆固醇含量，预防冠心病及动脉硬化的发生，对于通肠、利尿、化痰、解药毒、止痛、除风湿也有帮助。
[洋葱]
洋葱，性温，味甘辛，营养价值极高，含有蛋白质、糖类、维生素C、钙、铁、磷等多种营养成分。其总糖量占干重的50%～78%，含氮物质占3.8%～6.3%，有18种氨基酸。洋葱有平肝、润肠功效，可增进食欲，治疗多种疾病。洋葱是一种防癌抗癌佳品，含有的“栎皮黄素”能阻止癌细胞生长，是目前所知的最有效的抗癌物质之一；其富含的膳食纤维，也能降低胃癌的发生几率。洋葱还有大蒜素等含硫化合物与硒等抗氧化物质，此物质有杀菌、增强免疫力、降血脂及促进胃蠕动的功效，有助于控制血糖和调节肠道的菌群生态。多吃洋葱可以减少血液中胆固醇的含量，能有效调节血压，舒张血管，减少血管阻塞，维护心血管的健康。
[南瓜]
南瓜，性温味甘，含有多种营养成分，如淀粉、维生素A、维生素B、钙、铁、钾、磷、胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维等。其中维生素、胡萝卜素含量较多，对维护机体的生理功能有重要的作用。它是瓜类中唯一可作饭、可当菜、可入药的果实，具有补中益气、解毒杀毒、营养滋补、增强抵抗力、抗老化、预防癌症等功效。在外用方面则有消炎、止痛作用，如果受到烧烫伤，可以南瓜裹敷。
[芥菜]
芥菜，性温味辛，其营养成分有蛋白质，糖类，钙，磷，铁，胡萝卜素，维生素B1、B2、C等。芥菜具有温中利气、开胃助食、解表、祛痰、解燥等功能，对咳嗽痰多、胸膈满闷等症状均有疗效。外用可以消肿止痛。食芥菜可助发汗，因此在感冒时加药同煮，可以缓解感冒症状。夏天如果内脏燥热，可以喝芥菜汤，用以清除体内积热。此外，芥菜籽也可供作药用，可促进气血循环、祛痰利肺、宁嗽止吐、缓解腹心痛等症状。凉性蔬菜
凉性蔬菜的适应人群与寒性蔬菜大体相似，为热性体质者或患热症者。日常生活中常见的凉性蔬菜有小黄瓜、苋菜、白萝卜、冬瓜、金针、菱角、莴苣、菠菜、丝瓜等。
[小黄瓜]
小黄瓜，性凉味甘，主要成分包含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素、多种游离氨基酸等，营养成分相当丰富。小黄瓜水分丰富，高达90%，且含有丰富的钾，具有排除体内多余盐分、促进体内废物排除的功效。黄瓜含有丰富的维生素C，是美容养颜的重要成分，有很好的减肥效果。黄瓜可以清凉解暑，还可改善发烧症状，对于预防感冒也有帮助。此外，小黄瓜还具有清理肠胃、降低胆固醇、增加肌肉弹性等效果。
[白萝卜]
白萝卜因其味美肉厚，素有“小人参”之称。它性凉,味甘辛，含有蛋白质、糖类、维生素A、维生素C、钙、铁、磷等营养成分。白萝卜所含的糖化酵素、木质素有抗癌防癌功效。所含芥子油能刺激肠胃蠕动、增进食欲，而淀粉酶、氧化酶能分解食物中的脂肪和淀粉，促进脂肪代谢。白萝卜富含维生素C及钙质，女性多食可常保窈窕靓丽。此外，多吃白萝卜可以预防感冒、解除紧张、消除疲劳、清洁肠中积气、顺气、醒酒化痰、润肺止渴、散淤、利尿和补虚等。若有消化不良、胃酸胀满、咳嗽痰多、胸闷气喘、伤风感冒等症状，不妨多加食用。
[苋菜]
苋菜，性凉味甘，含有蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素A、维生素B、维生素C、铁、钙、磷、钾等营养成分。它具有清热解毒的功效。夏天食欲不振的时候，可以煮一些苋菜来食用。苋菜的钙质含量丰富，铁质含量是菠菜的2倍，红苋菜中钙、铁含量更高，对血液循环相当有益。此外，苋菜含有膳食纤维，可通肠润便。收敛止泻、凉血、改善口干舌燥也是它的专长。如果有牙痛、跌打损伤等情形，用苋菜根外敷也能有所改善。
[冬瓜]
冬瓜，性凉味甘淡，含有膳食纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、蛋白质等。它水分含量很大，是瓜蔬中不含脂肪的食品，它还含有纤维素，是受人们喜爱的减肥佳品。冬瓜除了白色的肉质部分可供食用之外，瓜皮和瓜仁也同样具有药效，可说是一种可广泛利用的蔬菜。冬瓜可用来利尿消肿、清热解毒、利水消痰，对于水肿、痘疹、痔疮、食鱼蟹中毒、哮喘、糖尿病等都可有缓解的作用。冬瓜皮稍硬，晒干后即成中药材，称作“冬翠皮”，具有清热利湿的药效。
[菠菜]
菠菜，性凉味甘，含有蛋白质、胡萝卜素、糖类、膳食纤维、维生素、铁、钙、磷、钾、镁、叶酸等。其营养价值虽属中等，但各种营养含量均衡，且富含钾元素，也是很好的食疗食物。菠菜中的β胡萝卜素可以防癌，长期吃菠菜可以降低患大肠癌和白内障的几率。中老年人若每周吃两次菠菜，可以预防过强太阳光对视网膜的损伤。菠菜中含有维生素C、维生素E和叶酸，能抑制皮肤黑色素的形成和慢性沉淀，防止黄褐斑的出现，也有助于减少老年斑的产生。菠菜含铁较一般蔬菜多，能促进红血球和血红蛋白质增生，故有补血作用。
[丝瓜]
丝瓜，性凉味甘，营养丰富。其所含的蛋白质、淀粉、钙、磷、铁和维生素A、维生素C等都是极高的。丝瓜的药用价值很高，民间偏方常用它来治疗妇科疾病。丝瓜可清热利肠、凉血、解毒、通经络、行血脉、生津止渴、化痰、解暑除烦、通利肠胃、利尿消肿。体质较燥热的人如有便秘，可以食用丝瓜，能清热通便。丝瓜汤可治热病口渴、身热烦躁，有消热解渴的作用。此外，将丝瓜外用，涂抹在长痘疹疖疮的地方，可消肿止痛。
热性蔬菜
热性蔬菜与温性蔬菜的功效与适宜人群大体相类，适合有寒症或寒凉体质者食用，辣椒就是最具代表性的热性蔬菜。
[辣椒]
辣椒，性热味辛，含有丰富的钙、胡萝卜素、维生素和其他营养。食用辣椒能驱寒温胃，减肥美容。其中的辣椒素，能兴奋胃肠机能、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，有开胃、促进消化的功效，还能有效止痛，缓解肩颈手部疼痛、三叉神经痛。辣椒红素，则具有抗氧化、防癌、预防动脉硬化等功能。此外，辣椒能暖身散寒、祛风、抗菌驱毒、促进新陈代谢、有助血液循环，若外用可促进局部血液循环、止痛，感冒有痰时，吃些辣椒也有帮助。
平性蔬菜
平性蔬菜适于各种体质人食用。其品种相当丰富，茼蒿、胡萝卜、花椰菜、马铃薯、山药、甘薯、豇豆、毛豆等都是平性蔬菜的代表。
[山药]
山药，性平味甘，富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B族、维生素C、维生素K、钾等，是养益肺肾之佳品。中医认为，山药具有良好的补益之功，它健脾、补肺、固肾、益精，对因脾虚泄泻、肺虚咳嗽，以及肾虚引起的遗精、带下、尿频等均有很好的疗效。食鲜山药有益于肠胃蠕动，能促进吸收、排泄。糖尿病患者适合饮用山药煮的汤或茶汁，能调降血糖。此外，山药晒干即成中药材。
[花椰菜]
花椰菜，性平味甘，含蛋白质、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养成分。花椰菜具有清热、利尿的功效，还可保护眼睛、改善视力，强化骨骼及牙齿，并对大肠癌、乳癌、膀胱癌等有预防的效果。此外，花椰菜还具强肝解毒、提高人体免疫力、调节心脏及肌肉活动性的功效。花椰菜含大量利于人体的矿物质和维生素:维生素B群是维持神经健康的重要物质;维生素A则有预防感冒的功用;特别是其中的维生素C含量更为丰富。
[胡萝卜]
胡萝卜，性平味甘，含有蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素、钾、钙、磷、铁等。胡萝卜具有健脾润肠、降血压、降血糖、补血等功能；胡萝卜含丰富维生素A，为所有蔬菜之冠，可以保健眼睛、润泽皮肤、帮助骨骼和牙齿发育，对于皮肤干燥、牛皮癣都有改善作用。此外，由于胡萝卜的营养丰富，可以增强免疫力，预防上呼吸道感染和感冒，也具有防癌、化滞、解毒、改善贫血等功效，可说是十分有营养的蔬菜。
[芋头]
芋头，性平味甘，其营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、磷等。芋头具有补气益肾、破血散淤、消肿镇痛、开胃生津、营养滋补的功效，对肿毒、胃痛、慢性肾炎、痢疾、牛皮癣等症有疗效。芋头营养价值高，老少咸宜，因其含有丰富的蛋白质和维生素，适合畅胃虚弱、恢复后期的病人食用。芋头含氟量高，多吃可弥补人体内氟的不足，对预防龋齿有益处。另外，芋头含有膳食纤维，对于便秘的人是很好的选择。
二、蔬菜的五味
五味指的是甘、酸、咸、苦、辛五种滋味，分别对应着身体五个不同器官：脾、肝、肾、心、肺。甘味有滋养、补虚、止痛的作用，食用过多容易发胖、伤齿；酸性能收敛止汗、生津益阴、帮助消化，过量食用容易损伤筋骨；咸味具有补肾通便、消肿的作用，多食容易导致高血压、血液凝滞；苦味有清热降火、解毒去燥等效用，吃太多易消化不良；辛味能行气活血、发散风寒，过食易耗气伤津、生火上热。
三、蔬菜的五色
从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一般富含胡萝卜素，白色蔬菜富含黄酮素，黑色蔬菜中则富含铁。
赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等
青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等
黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等
白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等
黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等
中医所称的热性水果，指的是热量高、糖分高的水果。
如：大枣、山楂、樱桃、石榴、荔枝、青果、榴莲、木瓜、橘、柑、白果等都属于温热性水果。
另外还有：
凉性水果：西瓜、甜瓜、梨、柑、桔、香蕉、桑堪、柿子、荸荠等。
中性水果：葡萄、苹果、桃、杏、菠萝、龙眼、甘蔗、乌梅等。
蔬菜
夏季蔬菜除南瓜、金瓜属温性外，大部分属于凉性蔬菜。
凉性蔬菜如:苦瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、菜瓜、番茄、茄子、芹菜、紫角叶、生菜、芦笋、生菜、芦笋等，，都属凉性蔬菜。还有绿豆芽、黄豆芽、空心菜、莲藕等，比较多。
热性蔬菜：辣椒、生姜、葱白、香菜
温性蔬菜：蒜、南瓜、生姜、荠菜、葱、韭菜、香菜、洋葱。
饮食养生首先要讲“性”。“性”（或“气”）是指食物有寒、凉、温、热等不同的性质，中医称为“四性”或“四气”。
凉性或寒性凡适用于热性体质和病症的食物，就属于凉性或寒性食物。如适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等都属于寒凉性质的食物。
温性或热性与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。如适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症象的辣椒等，都是属于温热性质的食物。
平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，适合于一般体质，寒凉、热性病症的人都可选用。平性食物多为一般营养保健之品，如米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果等。
