浅谈复粮芝麻香型白酒技术

        山东扳倒井股份有限公司在了解中国传统白酒生产工艺内涵，并把握不同香型工艺间融合规律的基础上，创新研制了“国井”复粮芝麻香型白酒。在创新白酒生产中，我们认为，只有做好关键环节的控制，才能更好地获取我们需要的酒类代谢产物，从而促进产品风味和质量的提高。
    　1.复粮芝麻香型白酒生产工艺

    　1.1 复粮芝麻香型白酒生产工艺流程

    　高粱、小麦、玉米、大米、糯米、小米→粉碎→热水润料→麸皮，稻壳→拌料→蒸料→通风晾米查→加水，曲，生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→丢糟，酒。

    　1.2 复粮芝麻香型白酒生产工艺特点

    　复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以多种粮食合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。

    　2.酿酒工艺关键环节的控制

    　2.1 复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料

    　传统芝麻香型白酒主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，尽管可适当增加原料中蛋白质的含量，提高氨基酸含量，为杂环化合物的生成提供物质基础，但酿酒中蛋白质所起的作用，不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境及蛋白质的利用率有关。高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性。因此，在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。小麦中的蛋白质也有30%—40%为碱溶性的，因此，在发酵环境中的利用也受到限制。
    　复粮芝麻香型白酒是在芝麻香型传统原料的基础上，适量加入玉米、大米、糯米和小米。大米中的蛋白质仅有5%—10%为碱溶性，因此，相对利用率大大高于高粱与小麦。小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黄素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。糯米支链淀粉多，产酒柔和，干净；玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为1：5左右，不但可大大增加美拉德反应的一系列产物，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。

    　2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵

    　2.2.1 高温堆积 

    　高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2.3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
    　堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为堆积温度在45℃—50℃，48小时，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。

   2.2.2 高温制曲

    　大曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。

    　高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（38%—40%），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至65℃左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖、氨基酸、高级脂肪酸，这些物质在热的作用下，促使产生多种香味成分，如吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。

    　2.2.3 多菌种发酵
    　芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为1∶0.4—0.5。为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。

    　2.3 复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合

    　复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值70mg/L，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为150mg/L，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味。

    　芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃。

    　2.4 适当控制生产周期

    　通过长期实验，我们认为，发酵35天出窖蒸馏的酒比传统发酵28天—30天的酒香味成熟，醇厚丰满，能较好地解决口感上的不足。

    　3.分型勾调

    　3.1 酒体设计

    　在小样勾调前，根据芝麻香型白酒的香气特点，“闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出”；口味特点，“入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长”。风格特征，“风格典型，品质高雅，个性鲜明。”根据其香气口味风格特征确定其微量成分范围，以及主体香气成分和其他香味物质之间的量比关系。然后根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。

    　3.2 复粮芝麻香型单样基酒的特点

    　复粮芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸馏，分段摘酒，分级入库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟醅蒸出的酒差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点，将芝麻香型白酒分为：一类，芝麻香型偏清的酒；二类，芝麻香型典型性较具备的酒；三类，芝麻香型偏浓的酒；四类，芝麻香型偏酱的酒；五类，特殊调味酒。

    　贮存3年以上的各类单样复粮芝麻香型白酒感官特征见表1；各类型酒微量成分指标见表2。

     　3.3 基础酒的组合

    　为了使复粮芝麻香型白酒的风味达到馥郁、幽雅、圆润、愉悦、舒适、高雅的标准，首先要严格标准进行原酒的选取。我们根据酒醅的生香产味特点分上、中、下三层蒸馏，每层酒醅根据蒸馏规律，又分为10个馏分，分酒宜细不宜粗。选酒一定要将感官品尝与色谱分析结合起来进行分类，分别储存，进而为勾兑打好基础。
    　勾兑调味过程就是将不同特征或不同型的基酒进行深加工，把各种含有复杂香味成分的基础酒经过口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”“补短”“相融”“平衡”“烘托”的相互作用，按照新、陈、老、茬次、酒度等要素，以一定的比例调配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”，并在主要感官指标和理化指标上达到成品酒标准，然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，保持质量稳定的目的。

    　各个酒厂因香型性不同，勾兑和调味工艺的具体内容也不尽相同。我们通过大量实践证明，在芝香型白酒中：乙酸乙酯>己酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；己酸乙酯>乙酸乙酯的酒，往往偏浓，芝麻香典型性含而微露，但是可增加酒体的醇甜感和圆润度；乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒体的净爽感；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感、层次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度，等等。因此，了解原酒中微量成分之间的关系，并通过感官品评确认其存在的不足，对芝麻香型白酒的组合非常重要。多年的勾兑经验认为，各类型酒较为合适的比例为：芝麻香型典型性较具备的酒一般占40%左右；芝麻香型偏清的酒占10%左右；芝麻香型偏浓的酒占20%左右；芝麻香型偏酱的酒占30%左右。

    　3.4 基础酒的调味

    　若基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存窖底层调味酒，这部分酒己酸乙酯含量高，可使白酒的口味变得绵甜醇厚，香气也变得柔和；当芝麻香典型性稍差时，可使用陈年的，类似爆米花焦糊香味酒和酱香突出酒，它们可提高芝麻香味的典型性；当酒的口味不够净爽时，可用部分乙酯高的清爽型调味酒，提其净爽度；当酒的味觉丰富程度欠缺时，可用部分粮糟香突出的醇甜酒和陈香老酒味来丰富香味，提高馥郁度；当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。

    　4.复粮芝麻香型白酒的除浊与过滤

    　为保持复粮芝麻香型白酒的典型性，我们采用冷冻处理除浊加硅藻土过滤的办法，有效地保持了芝麻香型白酒的风味质量，使芝麻香特色更突出，风格更典型。

    　5.平衡稳定期

       通过勾兑调味的酒，各微量成分建立了新的平衡，因此，需要一个平衡稳定的过程。我们的做法是储存半年以上，再观察风味及各主要指标的变化情况，必要时再进行微调。

    　6.复粮芝麻香型白酒品质高雅，个性鲜明。

    　6.1 吡嗪类化合物占有相当高的绝对含量。在芝麻香型白酒中，吡嗪类化合物含量在1100μg/L
—1500μg/L的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。痕迹性的2－甲氧基－3－（5或6）－甲基吡嗪, 2，3，5－三甲基吡嗪， 2,3,5,6－四甲基吡嗪， 2－乙酰基吡嗪， 2－甲基吡嗪等，可能与突出芝麻香型白酒有关。

    　6.2 呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气，它在复粮芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。

    　6.3 芝麻香型白酒酯类以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主，辅以适量的己酸乙酯和丁酸乙酯作为陪衬。芝麻香型白酒酸类以乙酸、乳酸为主，辅以适量的己酸和丁酸，总酸接近酱香型白酒。

    　6.4 芝麻香型白酒高级醇类以正丙醇、异戊醇和异丁醇含量较高，同时含有一定量的β－苯乙醇、2,3－丁二醇。 β－苯乙醇苯、甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为，这三种物质跟酱香浓郁有关。

    　6.5 芝麻香型白酒醛类以乙醛、乙缩醛 、糠醛、异丁醛含量比较高，其中糠醛含量与焦香味成正相关关系。

    　6.6 3－甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分，该类白酒国家标准规定：3－甲硫基丙醇≥0.50mg/L，乙酸乙酯≥0.60mg/L，己酸乙酯在0.10g/L—1.20g/L之间。 53%voL国井酒的3－甲硫基丙醇高达5.46 mg/L。

    　7.总结
    　7.1 高温堆积是复粮芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉、蛋白质酶解成糖和氨基酸，并网罗空气中的微生物，从而使糟醅发出明显、悦人的复合香气，入池发酵蒸馏，香味进酒体。

    　7.2 采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈创木酚、愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物。

    　7.3 高温微氧高湿制曲是酒体丰满醇厚的前提。高温促使嗜热芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制产酸微生物的繁殖；高湿使曲避免因还原糖过高产生焦糊味。

    　7.4 适当延长发酵期，有利于香味物质的形成与富集，比传统发酵期的酒酒体更加成熟，香味更加幽雅。

    　7.5 勾兑调味是稳定提高复粮芝麻香典型质量的关键，是塑造复粮芝麻香完美品质的重要手段。